Kein frittiertes Essen in Schulen - warum die Idee gut ist

Das britische Bildungsministerium hat neue Regeln für Schulmahlzeiten erlassen. Unter anderem gehört die Idee dazu, Kindern kein frittiertes Essen mehr vorzusetzen. "Das ist eine sehr richtige Idee", findet Stefan Kabisch, Studienarzt und Ernährungsforscher an der Charité in Berlin und am Deutschen Zentrum für Diabetesforschung.

Frittiert bedeutet, dass Nahrungsmittel wie Pommes, Fleisch oder auch Donuts in einer mit heißem Fett gefüllten Friteuse zubereitet werden. Das geht nicht nur schnell, es schmeckt auch ziemlich lecker. 

Gesundheitsrisiko durch gesättigte Fettsäuren im Frittierfett

Das Problem beginnt schon beim Fett: Theoretisch könne es sich dabei um ein gesundes Pflanzenfett handeln, sagt Kabisch. "Da aber mit sehr hohen Temperaturen gearbeitet wird, nimmt man in der Regel ein raffiniertes Pflanzenfett, das also so stark weiterverarbeitet ist, dass es die hohen Temperaturen aushält, dass es nicht zu rauchen anfängt und dass es sich nicht geschmacklich verändert."

Raffiniertes Pflanzenfett enthalte allerdings eher gesättigte Fettsäuren. "Gesättigte Fette sind ein Problem, weil sie in unserem Körper Entzündungsprozesse stimulieren, weil sie die Insulinresistenz mit antreiben und auf die Weise einerseits zu Adipositas, aber eben auch zu Typ-2-Diabetes beitragen", so Kabisch. 

Des weiteren erhöhen gesättigten Fettsäuren das Risiko für Arteriosklerose, also der Verstopfung von Arterien, die wiederum zu Herzinfarkten und Schlaganfällen führen kann. Dazu trägt außerdem der hohe Salzgehalt in frittierten Speisen bei: Salz erhöht den Blutdruck und damit das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen.

Wie lässt sich Krebs verhindern?

Krebs und Depressionen durch frittiertes Essen?

Beim Frittieren stärkehaltiger Lebensmittel wie Kartoffeln kann es passieren, dass sich Acrylamid bildet - ein Stoff, der als potentiell krebserregend gilt. Erhöhte Acrylamid-Gehalte finden sich unter anderem in Chips, Pommes Frites, Bratkartoffeln oder Kroketten. 

Forschende haben außerdem einen statistischen Zusammenhang zwischen Depressionen und dem Verzehr frittierter Lebensmittel festgestellt. An dieser Stelle ist Stefan Kabisch allerdings vorsichtig. Ein solcher Zusammenhang sage noch nichts über die Kausalität aus.

Es könne auch umgekehrt sein: Menschen mit Depressionen neigen möglicherweise eher dazu, zu schnellen, frittierten Speisen zu greifen, als sich eine gesunde Mahlzeit zuzubereiten, die mehr Aufwand bedeute.

Da das Darmmikrobiom allerdings durch unsere Ernährung beeinflusst wird und der Darm wiederum Einfluss auf Gehirn und Psyche nimmt, schließt Kabisch einen kausalen Zusammenhang zwischen Frittiertem und mentaler Gesundheit auch nicht komplett aus.

Die frittierte Dosis macht das Gift

Wer Frittiertes weglässt, hat mehr Platz für andere, gesündere Alternativen. Die Menge frittierter Lebensmittel ist letztlich das Entscheidende und da gilt: so wenig wie möglich. 

"Man kann jetzt nicht mit voller Überzeugung sagen, dass die Dosis null sein muss", sagt Ernährungsforscher Kabisch. Aber man sollte den Verzehr von Frittiertem so weit wie möglich reduzieren. Kabisch hält deshalb einen solchen Eingriff in die Schulernährung für "völlig gerechtfertigt".