Rodrigo de la Calle, protagonista de la tercera portada de Foodie Culture Madrid

A media mañana, El Invernadero empieza a llenarse de caras conocidas. Cocineros como Rafa Bergamo (Kuoco), Genaro Celia (Insurgente) o David de la Torre (Don Panko) se mezclan en la entrada del restaurante de Rodrigo de la Calle con profesionales de la hostelería y periodistas, mientras circula alguna copa de vino natural que ha traído Ismael Reoyo. Esta mañana, el local madrileño, apostado al final de la calle de Ponzano, ha acogido la presentación del tercer número de Foodie, revista dirigida y editada por Anilú Cigüeñas, que ha elegido a De la Calle como protagonista de su nueva portada.

Ambos han conversado animadamente sobre el interés y, a veces, las dificultades de contar con un espacio dedicado enteramente a las verduras. Aunque antes era necesaria una pregunta: ¿cómo está el chef tras un año de inactividad? “Estoy al 98% de mis posibilidades”, aseguraba De la Calle, que se rompió el tendón de Aquiles y pasó un largo periodo de recuperación. Volvió en febrero. Y ahora corre, salta y, según cuenta entre risas, ha recuperado esas jornadas de 16 horas que tanto echaba de menos.

“Es muy duro quedarte fuera de combate. No poder andar es complicado y andar con dolor también. Hubo un momento en el que la cabeza tampoco te funciona igual”, matizaba el madrileño, con once años a sus espaldas en El Invernadero. “Yo soy el que sale en las revistas, pero gracias a todos los que están en cocina esto siguió funcionando”. De esta forma llegó una de las experiencias más extrañas de sus treinta años de oficio: “Descubrí el teletrabajo. Pensaba que era un cuento chino para no ir a trabajar”.

Una década de El Invernadero

La lesión le obligó a mirar a su propio restaurante de otra manera. Curiosamente, cuando este cumplía una década de vida. El Invernadero ha cambiado mucho desde entonces. También De la Calle. “Estoy muy contento de haber fracasado en mis primeros negocios porque me permitieron aprender un montón de cosas: lo que no hay que hacer, lo que hay que hacer y lo que debería haber hecho mejor”, se sinceraba el chef, que antes de instalarse definitivamente en Madrid pasó por China y por varias experiencias empresariales que hoy forman parte de su ADN.

“Después de veinte años todo el mundo me sigue preguntando qué es la gastrobotánica, a qué me dedico o si El Invernadero es un restaurante vegetariano”, contaba. “Y no me canso de responderlo: es un restaurante donde se come rico, donde damos protagonismo a las verduras. No somos radicales absolutamente para nada. Aquí vienen omnívoros, vegetarianos, veganos, crudiveganos... pero, sobre todo, viene gente a la que le gusta comer”.

22 platos y un verano que empieza a encontrarse con el otoño

Ahora mismo uno puede encontrarse un delicioso menú de final de verano compuesto por 22 platos. Ya empiezan a verse algunas setas, trufa y productos procedentes de la Sierra de Guadarrama, a la vez que todo se mezcla con los últimos ingredientes estivales.

A De la Calle le interesa especialmente ese punto de fricción entre estaciones. “La climatología es la que es y el calendario es otra cosa”, señala. Juntar la materia prima de verano con los primeros productos del otoño le permite ahondar durante unas semanas en algunas de las recetas que más disfruta y en las que la despensa parece superponerse.

Solo dos elaboraciones están durante todo el año. Una es el tartar de remolacha con aguacate y manzana. La otra, su pan de tomate, elaborado al momento durante cada servicio. Dos iconos de la casa.

Por cierto, en 2015 comenzaron a elaborar sus propias bebidas a partir de vegetales, frutas y flores. Desde entonces han superado las 180 recetas. Hay vino tinto de remolacha y manzana, vino blanco de tomate, sidra de peras asadas, sake de moras, espumosos de flores y una hidromiel que elaboran con miel ecológica de lavanda. Quince años lleva con ella, casi nada.

Una revista con importante presencia en Madrid

Clara Villalón es la encargada de firmar la extraordinaria entrevista que aparece en la revista, un retrato fiel y sincero de un cocinero que ha sido pionero en muchas cosas que hoy nos parecen normales. No solo en la defensa de lo vegetal, por encima del uso indiscriminado de la proteína, sino también de los vinos sin sulfitos, de la reducción del alcohol y, sobre todo, de una cocina mucho más digestiva. Hoy su público es eminentemente internacional. Parece que aún no nos hemos enterado.

Sin embargo, Foodie Culture Madrid viene a recordárnoslo. También todo lo bueno que está viviendo Madrid a nivel gastronómico, una escena que se reparte por toda la ciudad, con sus diferentes e innumerables barrios. Este número incluye, además, una nueva entrega de “24 horas en...”, sección inspirada libremente en las “36 Hours” de The New York Times. Después del Barrio de las Letras y Tetuán, la revista recorre ahora el Paseo de la Castellana desde Colón hasta las Cuatro Torres, comenzando en Ocho Cero Café, en Colón, y terminando con la última copa, un Old Fashioned, en Castellana 113.

“Queremos contar las cosas como son y darle valor a los locales de hostelería de todos los ámbitos, no solamente a la alta cocina, sino absolutamente a todos. Sobre todo, apoyar a la gente que lo hace bien, a la que le gusta la gastronomía y quiere seguir luchando por hacer cosas maravillosas”, revelaba la editora, también responsable de un libro fantástico, Mejor si pica (Planeta Gastro, 2023).

Y hablando de buena literatura gastronómica, la publicación también repasa algunas de las últimas novedades editoriales, desde Mediterránea (Cinco Tintas, 2026), el recetario vinculado a abuelas de distintas zonas bañadas por el mar a uno y otro lado de las costas europeas y africanas, hasta El mundo del sushi (Planeta Gastro, 2026), de la pareja Bonet/Bardolet. Y de la literatura a la música, con un cuidado reportaje sobre el mundo de la salsa —el género de raíz latina— y las salsas para mojar pan. Siete cocineros fueron fotografiados por Giovanna Fernández como una formación musical, con trompetas, congas, ollas e instrumentos, a la vez que el texto busca conexiones de afinidad con las músicas de Celia Cruz, Willie Colón o Tito Puente. “Hay ciertos paralelismos, aunque no lo parezca. Ha sido muy divertido porque es nuestra primera gran producción fotográfica y nos fuimos con instrumentos a inmortalizarlos”, contaba Cigüeñas.

Foodie Culture Madrid ronda el centenar de puntos de distribución y ofrece también una suscripción de dos números al año por seis euros. “Tenemos un producto muy bueno y lo hacemos con muchísima dedicación y mimo, hasta el último detalle. Pero hay que remar mucho para ir sumando credibilidad, visibilidad y conocimiento”, concluye.