Kluczowy jest jeden trik. Szef kuchni zdradza, jak zrobić idealny phad thai w 90 sekund

Powstał w czasach kryzysu, by jednoczyć naród, a dziś łączy smakoszy na całym globie. 7 listopada obchodzimy Światowy Dzień Phad Thaia. Z tej okazji szef kuchni mówi o genialnej prostocie tego dania, błędach, które rujnują jego potencjał w 90 sekund, oraz o tym, jak przenieść ten kultowy azjatycki street food prosto na polski stół – i to przy użyciu lokalnych składników.

Makaron z nakazu rządu. Krótka i barwna historia potrawy phad thaia 

Phad thai nie wywodzi się z dawnych przepisów, jak mogłoby się wydawać. Jego historia jest stosunkowo krótka, ale niezwykle barwna. Danie powstało w latach 30. i 40. XX wieku podczas rządów premiera Plaeka Phibunsongkhrama, w czasie, gdy Tajlandia – znana wówczas jako Syjam – przechodziła gruntowną modernizację. Zmiana nazwy kraju, ustanowienie nowego hymnu i narodowych symboli szły w parze z reformą kulinarną.

Jak wyjaśnia Surat Butsarakham, pochodzący z Bangkoku szef kuchni, phad thai był jednym z elementów tej wielkiej przemiany. 

Jedna miska ryżu daje dwie miski makaronu, więc rząd zachęcał ludzi do jedzenia makaronu ryżowego – tłumaczy. 

Było to rozwiązanie ekonomiczne w czasach kryzysu i niedoboru ryżu, a jednocześnie próba nadania makaronowi charakteru narodowego. Kluczowe składniki – tamaryndowiec, sos rybny, orzeszki ziemne – sprawiły, że danie stało się wyraźnie tajskie.

Dziś, zaledwie dziewięćdziesiąt lat później, phad thai obecny jest w restauracjach i domach niemal na całym świecie. Danie, które miało jednoczyć jeden kraj, połączyło smakowo cały świat – podkreśla Butsarakham.

90 sekund w ekstremalnej temperaturze. Najczęstszy błąd przy smażeniu phad thaia

Choć phad thai wydaje się prosty do przygotowania, łatwo popełnić błędy, które odbierają mu wyjątkowy charakter. Jednym z najczęstszych jest zbyt niska temperatura smażenia. 

Phad thai to danie, które smaży się około 90 sekund i wymaga ekstremalnie gorącej patelni, a większość ludzi przygotowuje je na średnim ogniu, bo boi się, że coś się przypali. Efekt jest odwrotny: makaron zaczyna się gotować, zamiast smażyć – ostrzega szef kuchni.

Tajemnica tkwi w technice i odpowiednim sprzęcie. Kluczowy jest „wok hei”, czyli „oddech woka” – dymny, lekko podpalony aromat, który można uzyskać tylko na bardzo mocno rozgrzanej patelni. Osiągnięcie tego efektu w domowych warunkach jest trudne, ale nie niemożliwe, zwłaszcza przy użyciu kuchenki gazowej i przygotowywaniu jednej porcji na raz.

Innym błędem jest gotowanie zbyt wielu porcji naraz. Patelnia traci temperaturę, a smak phad thaia zanika. Ekspert radzi: 

„Lepiej zrobić cztery porcje po kolei. Dłużej, ale rezultat jest zupełnie inny”.

Tamaryndowiec, sos rybny i cukier palmowy: Trzy filary idealnego balansu phad thaia

Phad thai to przede wszystkim mistrzostwo w balansowaniu smaków. Kluczową rolę gra tamaryndowiec, który nadaje potrawie głęboką, lekko słodką kwaśność. Sekret balansu polega na tym, żeby słodkie i kwaśne były w równowadze, słone je wspierało, a ostre smaki warto zostawić gościowi według własnego uznania – podkreśla Surat Butsarakham.

Nieodzownym składnikiem jest także sos rybny, który bywa trudny do zaakceptowania dla niektórych smakoszy. Jego zapach bywa odpychający przy pierwszym kontakcie, ale w daniu nikt go nie czuje – czuje tylko, że wszystko ‘gra’. Trochę jak sól w zupie: nie je się jej osobno, ale bez niej danie jest płaskie – przekonuje szef kuchni.

Ważnym elementem jest również cukier palmowy, który – według eksperta – nadaje sosowi głębię i karmelową nutę, nieporównywalną z białym cukrem. To właśnie te subtelne różnice sprawiają, że phad thai smakuje wyjątkowo.

Phad thai z borowikami i miodem? Czas na kulinarny eksperyment

Czy można przygotować phad thai, korzystając wyłącznie z polskich produktów? Surat Butsarakham twierdzi, że nie warto szukać bezpośrednich zamienników, lecz inspirować się ideą dania. 

Słodko-kwaśną głębię można zbudować na miodzie z sokiem z czarnej porzeczki. Umami dałyby suszone grzyby leśne – podgrzybki albo borowiki – w formie wywaru. Chrupkość i świeżość – kiełki rzodkiewki. Zamiast orzeszków ziemnych – prażone orzechy laskowe – proponuje.

Choć nie byłby to już klasyczny phad thai, takie danie mogłoby stać się ciekawą, polską wariacją inspirowaną kuchnią azjatycką. Jak zauważa ekspert, Polska i Tajlandia mają zaskakująco dużo wspólnego kulinarnie – obie kuchnie kochają kiszonki, grzyby i wywary.