Gehaltvoller Gemüseabfall: In Schalen und Kernen stecken reichlich Ballaststoffe

Gehaltvoller GemüseabfallIn Schalen und Kernen stecken reichlich Ballaststoffe

01.11.2026, 20:02 Uhr

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Schalen, Kerne und Stängel von Obst und Gemüse landen oft im Müll. Dabei enthalten sie laut einer britischen Studie oft mehr Ballaststoffe als das Fruchtfleisch. Allerdings ist dabei manchmal auch Vorsicht geboten.

Schalen, Häute, Kerne und Stängel von Obst und Gemüse werden bei der Zubereitung meist entfernt. Dabei enthalten viele von ihnen wertvolle Ballaststoffe, wie britische Wissenschaftler aufzeigen. In einer Untersuchung haben sie einerseits analysiert, wie viele Ballaststoffe in den oft weggeworfenen Pflanzenteilen stecken. Andererseits haben sie durch die Befragung von 40 Konsumenten herauszufinden versucht, weshalb Teile von Obst und Gemüse entsorgt werden und wie man dies ändern könnte.

Die Studie der Gruppe um Rachel Gibson vom King's College London ist im Fachmagazin "International Journal of Food Sciences and Nutrition" erschienen. Das Team betont, dass die Auswirkungen möglicher Schadstoffe in den genannten Pflanzenteilen noch besser erforscht werden müssen. Doch der mögliche Nutzen sei groß.

"Die in unserer Studie untersuchten Pflanzenteile - von der Wurzel bis zur Spitze - machten zwischen 25 und 48 Prozent des Gesamtgewichts der Lebensmittel aus; das bedeutet, dass ein beträchtlicher Teil der gekauften Produkte entsorgt wird", sagt Gibson. Dies sei nicht nur ein Verlust an Ballaststoffen, sondern auch ein finanzieller Verlust, betont die Forscherin. Zusammen mit ihrem Team untersuchte Gibson Pflanzenteile, die üblicherweise weggeschnitten werden, auf ihren Wert für die Ernährung. Zu den Lebensmitteln zählten Rote Bete, Paprika, Brokkoli, Butternusskürbis, Blumenkohl, Sellerie, Grünkohl, Fenchel, Kiwi, Lauch, Ananas und Wassermelone.

Schalen tragen ein Vielfaches an Ballaststoffen

Bei den meisten untersuchten Obst- und Gemüsesorten enthielten die entfernten Teile einen höheren Anteil an Ballaststoffen als die normalerweise verzehrten Teile. So besitzt die Schale der Wassermelone pro 100 Gramm fünfmal so viele Ballaststoffe wie das Fruchtfleisch. Ebenso ist der Anteil an Ballaststoffen in Schalen, Kernen und Innenteilen des Butternusskürbisses rund fünfmal so hoch wie im Fruchtfleisch. Ausnahmen sind demnach der Brokkoli und der Fenchel, bei denen die meist entsorgten Pflanzenteile weniger Ballaststoffe haben als die gegessenen Teile.

Bei der Befragung von Konsumenten gaben die meisten an, dass ihre Kaufentscheidungen "oft" oder "immer" durch den Geschmack (85 Prozent), den Preis (75 Prozent) und gesundheitliche Aspekte (70 Prozent) beeinflusst werden. Dementsprechend waren sie durch den Gesundheitsvorteil stärker zu motivieren, mehr als die üblichen Pflanzenteile zu essen, als durch einen Vorteil für die Umwelt. Denn wenn mehr Pflanzenteile gegessen würden, müssten weniger Pflanzen produziert werden und es entstünde weniger Abfall. Solche Aspekte beziehen mehr als 50 Prozent der Befragten jedoch gar nicht oder selten in ihre Kaufentscheidungen ein.

Auf potenziell schädliche Stoffe achten

Es sei gut, wenn einzelne Konsumenten zu Hause etwa Brokkolistiele und Paprikakerne in Gerichten verwenden, sagt Gibson. Damit jedoch ein echter Wandel gelinge - also die Reduzierung von Lebensmittelabfällen bei gleichzeitiger Steigerung der Ballaststoffaufnahme in großem Maßstab - müsse mehr geschehen. "Es wäre wünschenswert, wenn Gastronomiebetriebe und Lebensmittelhersteller untersuchen würden, welche Obst- und Gemüseabfälle anfallen, und nach Wegen suchten, diese zur Verbesserung des Nährwerts von Mahlzeiten zu nutzen", erklärt die Forscherin. Das King's College London geht mit gutem Beispiel voran und hat in der Mensa ein Root-to-Tip-Menü (Wurzel-bis-Spitze-Menü) etabliert.

Die Motivation der Wissenschaftler ist der Umstand, dass die Briten im Durchschnitt nur 16,4 Gramm Ballaststoffe statt der vom National Health Service empfohlenen 30 Gramm zu sich nehmen. Mit Root-to-Tip-Mahlzeiten könnte der Ballaststoffanteil erhöht werden. Allerdings betonen die Studienautoren auch, dass es noch einigen Forschungsbedarf gebe: "Dazu gehört auch der Umgang mit potenziell schädlichen Pflanzeninhaltsstoffen, die bei einer Aufnahme oberhalb sicherer Grenzwerte gesundheitliche Beeinträchtigungen zur Folge haben könnten." So könnten Schalen mehr Pflanzenschutzmittel oder Schwermetalle enthalten als Fruchtfleisch. Bestimmte Pflanzenteile könnten außerdem von Natur aus giftige Substanzen enthalten.