빨간 사과는 간식으로, 초록 사과는 샐러드로? 색깔 따라 달라지는 사과 활용법

빨간 사과는 간식으로, 초록 사과는 샐러드로 활용하는 식의 구분은 사과를 더 즐겁게 먹는 출발점이 될 수 있다. pexels

사과를 생으로 먹을 때는 달콤하고 과즙이 풍부한 사과가 반갑지만, 샐러드나 고기 요리에 넣을 때는 이야기가 달라진다. 다른 재료의 맛을 살려줄 새콤한 사과가 더 잘 어울릴 수 있어서다. 사과를 색깔에 따라 구분해 활용하면 익숙한 과일을 조금 더 다채롭게 즐길 수 있다.

일반적으로 빨간 사과는 단맛이 두드러지고 초록 사과는 신맛이 강한 편이다. 영양 전문가들도 빨간 사과와 초록 사과의 차이로 단맛과 산미를 꼽는다. 하지만 이는 어디까지나 경향이다. 품종마다 당도와 산도, 과육의 단단함이 다르기 때문에 색깔보다는 품종과 실제 맛을 함께 살펴야 한다.

흔히 접할 수 있는 빨간 사과로는 후지 계열의 부사와 홍로, 아리수 등이 있다. 부사는 단맛과 아삭한 식감으로 익숙한 품종이며, 홍로는 신맛이 적고 단맛이 많은 편이다. 농촌진흥청에 따르면 홍로의 당도는 약 14.5브릭스, 산도는 0.3% 수준이다. 아리수는 당도 약 14~15브릭스에 산도 0.33%로 단맛과 신맛이 균형을 이룬다. 같은 빨간 사과라도 홍로는 단맛이 상대적으로 두드러지고 아리수는 새콤달콤한 맛을 기대할 수 있는 셈이다.

초록 사과는 조금 더 구분해서 볼 필요가 있다. 한국에서 여름철 초록 사과로 알려진 ‘아오리’는 일본 품종 쓰가루를 가리키는 경우가 많다. 그런데 쓰가루는 원래 충분히 익으면 붉은색이 드는 품종이다. 초록색일 때 유통되는 사과라고 해서 반드시 초록색이 완숙의 특징인 것은 아니다. 농촌진흥청은 쓰가루가 충분히 익기 전 출하되면 껍질이 질기고 떫은맛이 날 수 있다고 설명한다. 반면 국산 여름 사과 ‘썸머킹’은 초록빛을 띠는 시기에 익는 품종으로, 과즙이 풍부하고 아삭한 식감이 특징이다.

수입 사과 가운데 초록 사과의 대표 격인 그래니 스미스는 특유의 산미와 단단한 과육으로 알려져 있다. 따라서 빨간 사과와 초록 사과를 비교할 때는 단순히 색깔만 볼 것이 아니라 어떤 품종인지, 얼마나 익었는지까지 살피는 것이 좋다.

생으로 먹을 때는 취향에 따라

빨간 사과는 단맛과 과즙을 즐기기 좋다. 별다른 조리 없이 간식으로 먹거나 아침 식사에 곁들이기 알맞다. 사과를 얇게 썰어 플레인 요거트와 견과류 위에 올리면 자연스러운 단맛과 아삭한 식감을 더할 수 있다. 치즈와 함께 먹는 것도 좋은 방법이다. 달콤한 사과에 체다처럼 풍미가 강한 치즈를 곁들이면 맛의 대비가 생긴다.

초록 사과는 상큼한 맛을 좋아하는 사람에게 잘 맞는다. 다만 산미가 강한 품종은 공복에 먹었을 때 속이 불편한 사람도 있으므로 개인의 소화 상태에 맞춰 선택한다. 땅콩버터나 견과류 버터처럼 고소한 재료와 함께 먹으면 맛의 균형을 맞출 수 있다.

사과를 자른 뒤 갈변하는 것이 신경 쓰인다면 레몬즙을 약간 뿌리거나 먹기 직전에 썰어 내면 된다. 샐러드에 넣을 때는 드레싱과 버무리는 시점을 늦추는 것도 방법이다.

샐러드에는 산미와 식감을 더해보자

사과는 샐러드에 단맛과 아삭함을 더하는 재료다. 초록 사과처럼 산미가 뚜렷한 품종은 어린잎 채소, 루콜라, 치즈, 견과류와 잘 어울린다. 사과를 얇게 썰어 채소와 섞고 올리브유와 레몬즙, 소금, 후추로 간단하게 드레싱을 만들면 상큼한 샐러드가 완성된다. 산미가 강한 사과라면 레몬즙을 적게 넣고, 단맛이 강한 사과라면 발사믹 식초로 맛의 균형을 잡아도 좋다.

빨간 사과도 샐러드에 잘 어울린다. 달콤한 사과를 호두나 아몬드, 염소치즈 또는 페타치즈와 함께 넣으면 단맛과 짠맛, 고소한 맛이 어우러진다. 사과는 얇게 썰어 넣어야 다른 재료와 조화롭고, 껍질을 남기면 색감도 살아난다.

고기 요리에는 사과의 새콤달콤함을

사과는 돼지고기나 닭고기처럼 담백하거나 지방이 있는 고기와도 잘 어울린다. 사과를 얇게 썰어 양파와 함께 볶으면 고기의 풍미에 달콤하고 산뜻한 맛을 더할 수 있다. 버터나 올리브유에 사과를 살짝 익히고 소금, 후추, 타임 같은 허브를 더하면 간단한 곁들임 요리가 된다.

이때 단맛이 강한 사과를 쓰면 부드럽고 달콤한 맛이 나고, 산미가 강한 사과를 쓰면 고기의 기름진 맛을 정리하는 데 도움이 된다. 사과를 처음부터 오래 익히면 물러질 수 있으므로 식감을 살리고 싶다면 고기가 거의 익었을 때 넣어 짧게 조리한다.

김치 담글 때 양념에 사과를 갈아 넣기도 한다. 이때는 단맛과 산미가 균형을 이루고, 과즙이 풍부한 사과가 잘 어울린다. 부사는 단맛이 풍부하고 과즙이 많아 김치 양념의 매운맛과 짠맛을 부드럽게 잡아줄 수 있다. 아리수도 단맛과 신맛이 비교적 조화로워 양념에 산뜻한 맛을 더하기 좋다.

잼·소스·파이에는 품종과 과육을 따져야

사과를 익혀 먹을 때는 색깔보다 과육이 얼마나 단단한지, 가열했을 때 형태를 유지하는지를 기준으로 고르는 것이 좋다. 단단한 사과는 파이나 크럼블처럼 사과 조각의 식감을 살리는 요리에 활용하기 좋다. 반대로 익혔을 때 쉽게 부드러워지는 사과는 사과 소스나 퓌레, 잼을 만들 때 편리하다.

여러 품종을 섞는 방법도 있다. 단맛이 강한 사과와 산미가 있는 사과를 함께 조리하면 설탕을 많이 넣지 않아도 맛의 균형을 잡기 쉽다. 사과를 잘게 썰어 양파와 함께 익히고 식초와 약간의 향신료를 더하면 돼지고기나 치즈에 곁들이는 새콤달콤한 소스로도 활용할 수 있다.

국내에서 여름에 만나는 초록 사과와 수입 그래니 스미스는 같은 품종이 아니다. 특히 초록빛을 띤다는 이유만으로 아오리를 파이나 소스용으로 고르기보다는, 실제 과육의 단단함과 맛을 확인하는 편이 낫다.

영양 차이보다 중요한 것은 껍질째, 다양하게

빨간 사과와 초록 사과 중 어느 쪽이 건강에 더 좋은지에 대해서는 단정하기 어렵다. 두 종류 모두 식이섬유와 비타민 C, 여러 식물성 화합물을 제공한다. 품종과 재배 환경, 숙성도, 저장 조건에 따라 영양 성분도 달라질 수 있어 색깔만으로 영양 우열을 가리는 것은 적절하지 않다.

사과의 식이섬유와 폴리페놀 등 여러 성분을 섭취하려면 깨끗이 씻어 껍질째 먹는 것도 방법이다. 흐르는 물에 문질러 씻고, 상처가 있거나 물러진 부분은 확인해 제거한다. 껍질의 식감이 부담스럽다면 벗겨 먹어도 괜찮다. 무엇보다 꾸준히 먹을 수 있는 방식이 중요하다.

사과를 고를 때는 색이 얼마나 진한지만 보지 말고, 표면에 상처나 부패가 없는지, 손에 들었을 때 묵직하고 단단한지, 은은한 향이 나는지를 확인한다. 농촌진흥청도 사과의 맛을 결정하는 당도·산도·경도는 겉모양만으로 판단하기 어렵다고 전한다.