Gault&Millau : "Des clients tentent de se faire passer pour nos inspecteurs afin de ne pas payer l’addition mais on les repère !"

Contrairement à une idée reçue, les 40 enquêteurs du guide ne sont pas des employés à temps plein, ce sont des amateurs avertis qui sont sélectionnés sur base de 3 critères : la connaissance de la nourriture et des boissons, la capacité à comparer des restaurants et donc d’en avoir fréquenté beaucoup, et l’aptitude à exprimer son ressenti dans un rapport. Une fois leur candidature acceptée, ils se voient confier des adresses à visiter.

Mais pas question de s’annoncer, tout se passe dans la plus grande discrétion, comme l’explique Marc Declercq, directeur et cofondateur du guide Benelux : "C’est essentiel dans notre fonctionnement. On a en Belgique une quarantaine d’inspecteurs, 75 sur le Benelux, et ces gens sont totalement anonymes, ils vont au restaurant comme vous et moi, ils ne s’annoncent pas, ils payent leur addition et ils s’en vont sans que les restaurateurs sachent qu’ils ont été visités et ils rédigent leur rapport une fois rentrés à la maison."

Un inspecteur ne va jamais décider seul d’une cote

Marc Declercq, directeur et cofondateur du guide Benelux

Il n’arrive donc jamais qu’un inspecteur soit repéré ? "Non, c’est très rare. Par contre, il arrive régulièrement que des gens, des petits malins essayent de se faire passer pour des inspecteurs, dans l’espoir sans doute d’être mieux reçus ou même peut-être d’éviter l’addition, mais c’est peine perdue, les restaurateurs savent très bien que si un soi-disant inspecteur s’annonce, c’est un faux et ils nous contactent."

Les inspecteurs rédigent donc un rapport qui évalue l’assiette, le décor, l’accueil. Outre le remboursement de leur repas, ils touchent une rémunération pour la rédaction de leur rapport, mais ils ne sont jamais les seuls, explique Marc Declercq : "Un inspecteur ne va jamais décider seul d’une cote. Nous travaillons en équipe. Si quelqu’un rend visite à un restaurant et qu’il arrive à une autre conclusion que celle qu’on avait, il y aura toujours un deuxième, un troisième contrôle par quelqu’un d’autre. Donc, les petits arrangements entre copains, en principe, ça n’existe pas."

On l’a lu, les guides estiment offrir de meilleures garanties d’objectivité mais les chefs peuvent-ils se passer de ces youtubeurs et instagrameurs qui comptent parfois une large et jeune audience ? Les réponses sont diverses.

Il y a d’abord les diplomates comme Mathieu Vande Velde, sacré par Gault&Millau meilleur jeune chef de l’année en Wallonie pour Le Roannay, situé en bordure du circuit de Francorchamps à Stavelot : "J’apprécie évidemment ce prix qui récompense toute l’équipe, il a une valeur particulière parce qu’il est remis par un guide qui a ses propres inspecteurs. Après, peu importe qui a envie de mettre en avant la restauration en Belgique, les guides ou les influenceurs, tout le monde est bienvenu parce qu’on en a besoin plus que jamais."

Pas question de privilégier les uns ou les autres : "Il y a des gens qui ont des influenceurs comme référence, d’autres ont des guides, on le constate surtout avec les personnes venant de l’étranger, notamment de France, elles regardent sur leurs applications quel restaurant est référencé dans la zone où elles sont et elles réservent sur base de ça, qu’il s’agisse d’un compte d’influenceur ou d’un guide. Donc, il en faut pour tout le monde."

On est régulièrement sollicité par des influenceurs qui veulent se faire inviter mais généralement on décline

Raffy Vranckx, chef de Môme à Ixelles

Une neutralité qui n’est pas celle de Raffy Vranckx, chef de Môme à Ixelles salué du Prix-Plaisir pour son bon rapport qualité/prix : "On est régulièrement sollicité par des influenceurs qui veulent se faire inviter mais généralement on décline. S’ils veulent venir manger chez nous, ils n’ont qu’à réserver leur table et payer leur addition comme tout le monde. Pourquoi quelqu’un qui aurait une communauté devrait-il être privilégié par rapport à une personne qui économise et qui vient manger au restaurant en payant ? Maintenant, certains sont venus comme des clients anonymes, ils ont ensuite publié du contenu de leur propre plein gré et je salue leur travail. Mais je préfère me faire connaître par mon travail, la qualité de nos produits, notre service et le bouche-à-oreille que par des trends ou les réseaux sociaux."

Les Nouveautés Remarquables sont cette année OM à Embourg, avec le chef Olivier Massart, pour la Wallonie (14,5/20 et 2 toques), Cosmos à Ixelles, avec le chef Kevin Perlot, pour la Région bruxelloise (14/20 et 2 toques) et Fuzz à Anvers, avec le chef Tom Loockx, pour la Flandre (15/20 et 3 toques).

Parmi les progressions au sommet de la gastronomie belge, on épingle Sir Kwinten à Lennik qui atteint 18,5/20 et 4 toques, le Bozar de Karen Torysyan qui poursuit son ascension avec 18/20 et 4 toques, lui qui vient d’être classé 42e au top des meilleurs restaurants du monde, Eliane à Bruxelles qui progresse à 17,5/20 et 4 toques et La Paix, désormais installé au Corinthia Grand Hotel Astoria, qui obtient 17,5/20 et 4 toques. Notons aussi la belle progression d’Arden à Rochefort qui atteint 16,5/20 et 3 toques.