Alimenti ultra processati: cosa c’è dietro chi sostiene la personalizzazione?

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di Monia Caramma

C’è una parola che sta tornando di moda nel dibattito sugli alimenti ultra-processati: personalizzazione. A proporla è una guida firmata da Pietro Paganini per Competere, il think tank che da anni guida la campagna europea contro il Nutri-Score e a favore del Nutrinform, l’etichetta “a batteria” italiana. La proposta: superare classificazioni nette come il Nova per abbracciare strumenti che tengano conto di quanto e quanto spesso mangiamo, dei nostri bisogni, del nostro stile di vita. Sembra un discorso di buon senso. Ma vale la pena spiegare di cosa parliamo.

Nova è il sistema di classificazione sviluppato dall’Università di San Paolo, che non guarda ai nutrienti ma al grado di trasformazione industriale. Divide il cibo in quattro gruppi: non processati (frutta, verdura, carne fresca); ingredienti culinari (olio e zucchero); processati con pochi ingredienti aggiunti (pane fresco, formaggi); e ultra-processati, in inglese UPF ovvero formulazioni industriali con sostanze estratte o sintetizzate a cui si aggiungono additivi che in cucina non esistono (emulsionanti, aromi di sintesi, coloranti che non servono a nutrire, ma a rendere il prodotto più appetibile ed economico). Centinaia di studi associano un consumo elevato di UPF a un rischio maggiore di obesità e malattie croniche — è questo impianto che la guida di Competere propone di superare.

Guardate un vasetto di Nutella. L’etichetta italiana dichiara una porzione di 15 grammi — un cucchiaio da tavola raso. L’etichetta americana sale a 37 grammi. Stesso prodotto, numeri diversi a seconda di dove si vende. Nello schema Nova, dove si colloca la spalmabile? Nel gruppo 4, senza ambiguità: tra gli ingredienti compare la lecitina di soia (E322), un emulsionante che nessuna cucina domestica usa, più la vanillina, aroma di sintesi. Coerentemente il Nutri-Score assegna alla crema alla nocciola la classe E, la peggiore della scala: su 100 grammi, 56,3 grammi di zuccheri e oltre 10 di grassi saturi. A porzione, invece, restano 81 kcal e poco più di due zollette di zucchero — “rassicuranti”, appunto.

Non è un’esclusiva Ferrero: la scelta della porzione è, per molti prodotti, discrezionalità del produttore. Ma nel caso Ferrero il contorno è più preciso: un dossier pubblicato a settembre 2026 dagli stessi scienziati che hanno ideato il Nutri-Score — Hercberg e Touvier — con la cofondatrice di Yuka descrive Ferrero come il vero motore della coalizione anti-Nutri-Score in Italia, costruita con Federalimentare e Coldiretti.

Un report diffuso a Bruxelles contro il punteggio sintetico fu scritto da Nomisma e finanziato da Ferrero. Il 29 novembre 2022 un incontro con eurodeputati sull’etichettatura fu sponsorizzato proprio da Competere — lo stesso centro studi che oggi propone la personalizzazione. A Le Monde, Ferrero ha risposto che è fondamentale tenere presente l’importanza delle porzioni: una posizione che finisce per screditare uno strumento che valuta tutti i prodotti sugli stessi 100 grammi. Chiariamo: non apprezzo Yuka perché è uno strumento che dimostra l’avvilimento della conoscenza in ambito alimentare.

Ecco il problema di ogni discorso sulla “prevenzione personalizzata”: funziona solo se i dati di partenza sono onesti. Se un’azienda non è coerente con se stessa su cosa sia una porzione, che valore ha chiedere al consumatore di calibrare il consumo su quella stessa etichetta? Non è empowerment, è scaricare sul singolo la fatica di decifrare un numero che l’azienda manipola a seconda della convenienza.

Una prevenzione personalizzata non è impossibile, ma ha una condizione che nessuna guida finora citata mette al centro: trasparenza radicale su formulazione e quantità reali di utilizzo, non decisa a tavolino dal produttore ma verificabile da chiunque apra un vasetto. Senza quella base, personalizzare significa solo spostare la responsabilità dall’azienda al singolo che compra.

Continuo a pensare che siamo quello che ci fanno mangiare, prima ancora che quello che scegliamo di mangiare. Le etichette che cambiano numero a seconda del paese, i dossier finanziati da chi dovrebbe essere valutato, le guide che spostano l’attenzione dal produttore al consumatore: sono pezzi dello stesso disegno. E prima di parlarci di scelte personalizzate, un’azienda dovrebbe raccontarci, con lo stesso numero ovunque nel mondo, cosa c’è davvero in quel cucchiaio.