인당 83만원 미슐랭 투스타, 주방에 죽은 파리?…일부 셰프 “몇 년간 심사원 못 봐”

나만의 AI 비서

국제 > 글로벌 사회

전세계 미슐랭 식당 2만곳 육박
“모든 식당 심사 사실상 어려워”
미슐랭측 심사원 수 여전히 미공개

요리 좀 한다는 소리를 듣기 위한 필수조건, 미슐랭 스타를 둘러싼 신뢰도 논란이 끊이질 않고 있다. 평가대상 식당이 전 세계 2만여곳에 육박하지만 심사원 수는 여전히 알 수 없는데다 몇 년째 오는 것 같지도 않다는 주장도 적지 않기 때문이다. 여기에 미슐랭 2스타를 받은 식당이 현지 위생평가에서는 최하위권인 1점을 받은 사례까지 나왔다.

영국 매체 가디언은 최근 셰프와 외식업계 관계자들 사이에서 미슐랭 가이드가 확대된 평가 대상을 충분히 관리할 수 있는 수준의 심사 인력을 갖추고 있는지 의문이 나오고 있다고 전했다. 미슐랭 가이드에 등재된 식당은 올해 8월 기준 약 1만9650곳으로 4년새 4000여곳이 늘어난 상태다.

문제는 평가 대상이 빠르게 늘어난 것과 달리 미슐랭 전체 심사원 규모가 공개되지 않고 있다는 점이다. 미슐랭은 익명의 전문 심사원이 가명을 사용해 일반 손님처럼 식당을 방문하고 재료의 질과 맛의 조화· 조리기술·일관성·셰프의 개성 등을 평가한다다. 별을 받은 식당은 원칙적으로 매년 재평가 대상이다.

하지만 외식업계 일각에서는 실제로 모든 스타 식당이 매년 충분한 평가를 받고 있는지 의문을 제기하고 있다. 호텔·외식업계 블로그를 운영하는 마셜 맨슨은 가디언에 “미슐랭이 모든 스타 식당에 매년 심사원을 보내는 것은 사실상 어렵다”고 지적했다. 인력 부족으로 고급 레스토랑에 대한 점검 밀도가 떨어질 수 있다는 주장이다.

신뢰도 논란에 불을 붙인 또 다른 사건은 곳곳에서 나오고 있다. 웨일스 소재 레스토랑 ‘이니셔’는 미슐랭 2스타를 받을 정도로 유명한 식당으로 1인당 식사 가격은 468파운드(약 83만원)부터 시작한다.

하지만 지난해 11월 현지 식품안전당국의 위생검사에서는 5점 만점에 1점을 받았다. 중대한 개선이 필요하다는 의미로 이후 공개된 점검 보고서에는 조리공간의 죽은 파리, 오염된 칼, 생고기 교차오염 가능성, 일부 손 씻기 시설 부족 등의 문제도 포함됐다.

물론 식당 오너 측은 위생당국이 생선 숙성이나 생식용 식재료 등 현대적인 파인다이닝 조리법을 제대로 이해하지 못했다고 주장했지만 생선 조리구역에 손 씻는 시설을 추가했고 일부 서류 관리가 제대로 되지 않았다는 점도 인정했다. 식당은 재검사를 요청한 상태다.

소비자 입장에선 세계적인 미식 기준으로 통하는 식당이 현지 위생평가에서 최하위권 점수를 받았다는 사실 자체가 충격적으로 받아들여질 수 있다. 특히 미슐랭이 전 세계로 평가 영역을 빠르게 넓히면서도 익명 심사원의 전체 규모와 구체적인 방문 빈도를 공개하지 않는 점은 앞으로도 신뢰도 논란의 불씨가 될 가능성이 있다.

미슐랭은 적극 부인한다. 자사 심사원들은 30개가 넘는 국적 출신으로 구성돼 있으며, 심사원 1명이 연간 약 250~300차례 식사를 하며 평가한다고 설명했다. 평가 인력에도 지속적으로 투자하고 있다는 입장이다. 다만 전체 심사원 숫자는 여전히 공개하지 않고 있다.

120년 넘게 세계 미식의 절대권력으로 군림하며 ‘별’을 뿌렸던 미슐랭. 단순히 많이 나눠주는 것 만큼 얼마나 엄격하게 정기적으로 관리해야 하는지도 중요해지고 있다.

에디터 픽 추천기사

• 고용노동부 노동감독관 결원율 20%대 … 지방은 더 심각

• 석달만에 … IMF, 올 韓성장률 3.3%로 상향

• 수소차 구매 수요 부진하자 … 정부, 9년 만에 보조금 인하

• 높아지는 EU 탄소장벽...“현지 규정변경 대응해 운영비 확보를”

• 신현송 "추가 금리 인상 … 인플레이션 추이가 중요"

핵심요약 쏙

AI 요약은 OpenAI의 최신 기술을 활용해 핵심 내용을 빠르고 정확하게 제공합니다.
전체 맥락을 이해하려면 기사 본문을 함께 확인하는 것이 좋습니다

미슐랭 스타에 대한 신뢰도 논란이 계속되고 있으며, 평가받는 식당 수는 증가하는 반면, 심사원의 정확한 수는 공개되지 않아 의문이 제기되고 있다.

특히 미슐랭 2스타를 받은 웨일스의 한 레스토랑이 위생 평가에서 최하위를 기록한 사례는 소비자에게 충격을 주었다.

미슐랭 측은 심사원의 다국적 구성과 식사 평가 빈도를 강조하고 있지만, 전체 심사원 숫자는 여전히 밝혀지지 않고 있어 논란은 계속될 것으로 보인다.