“까맣게 변한 양배추 반 통, 버리기 일쑤라면”…냉장고 넣기 전 이것부터

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양배추를 아직 자르지 않았다면 필요한 만큼만 잎을 떼어 쓰는 것도 방법이다. 통째로 보관할 때는 겉잎을 불필요하게 벗기지 말고, 양배추를 봉지나 용기에 넣어 냉장 보관한다. 프리픽이미지

양배추는 한 통을 사면 한 번에 다 먹기 쉽지 않은 채소다. 볶음이나 샐러드에 쓰려고 반으로 잘라 냉장고에 넣어뒀다가, 며칠 뒤 단면이 마르고 색까지 변해 아깝게 버린 경험도 있을 것이다. 이럴 때는 자른 양배추를 보관하는 방법부터 바꿔보자. 키친타월로 단면을 덮고 봉지에 넣어 냉장 보관하면 수분 손실을 줄이는 데 도움이 된다.

미국 존슨앤드웨일스대학교 요리학 부교수 마이크 마쿠치는 올 초 미국 생활·요리 매체 ‘마사 스튜어트’ 기고에서 자른 양배추를 오래 보관하고 싶다면 밀폐 용기나 봉지에 넣어 냉장 보관하라고 조언했다. 냉장고 문처럼 온도 변화가 잦은 곳은 피하고, 자른 양배추는 가능한 한 3일 안에 사용하는 것이 좋다고 설명했다.

양배추를 자르면 겉잎이 보호하던 내부 조직이 공기와 직접 접촉한다. 수분이 빠져나가면서 잎이 마르고, 절단면은 갈변하기 쉽다. 미국 캘리포니아대학교 데이비스 캠퍼스의 수확 후 관리 연구센터도 신선한 양배추를 잘게 자르거나 채 썰면 저장 중 갈변이 발생할 수 있다고 설명한다.

보관법은 간단하다. 먼저 양배추를 자른 뒤 표면에 물기가 있다면 키친타월로 가볍게 닦는다. 절단면 전체를 마른 키친타월로 덮고 비닐봉지나 밀폐 용기에 넣어 냉장고 채소 칸에 보관한다. 키친타월이 젖으면 새것으로 바꿔주는 것이 좋다.

이때 양배추를 미리 씻어 보관하기보다는 사용할 때 씻는 편이 낫다. 물기가 남아 있으면 표면이 쉽게 축축해질 수 있기 때문이다. 미국의 요리 전문가들도 보관 중 불필요한 수분을 피하고, 사용할 때 필요한 만큼만 손질하는 방법을 권한다.

다만 키친타월이 양배추의 갈변을 완전히 막아주는 것은 아니다. 단면을 덮고 봉지에 넣는 방법은 수분 손실을 줄이기 위한 생활 속 보관 요령이다. 양배추의 종류와 신선도, 냉장고 온도에 따라 보관 기간은 달라질 수 있다. 자른 양배추는 가급적 3일 안에 먹는 것을 목표로 하고, 냄새가 나거나 물러지고 끈적이는 등 부패 징후가 보이면 먹지 않는 편이 안전하다.

양배추를 아직 자르지 않았다면 필요한 만큼만 잎을 떼어 쓰는 것도 방법이다. 통째로 보관할 때는 겉잎을 불필요하게 벗기지 말고, 양배추를 봉지나 용기에 넣어 냉장 보관한다. 미국 캘리포니아대학교 데이비스 캠퍼스 자료를 보면, 양배추를 오래 저장할 때 낮은 온도와 높은 상대습도가 품질 유지에 중요하다.

양배추를 한 번에 채 썰어두는 것은 편리하지만, 자른 면적이 넓어지면 수분 손실과 변색이 빨라질 수 있다. 미국의 요리 전문가들도 양배추는 가능하면 사용 직전에 자르라고 권한다. 한 통을 사서 오래 두고 먹어야 한다면 통째로 보관하다가 요리에 쓸 만큼만 잘라내는 편이 유리하다.

남은 양배추를 더 오래 두고 먹고 싶다면 냉동도 고려할 수 있다. 다만 해동한 양배추는 아삭한 식감이 떨어지기 때문에 샐러드보다는 국이나 찌개, 볶음 등 익혀 먹는 요리에 적합하다. 요리 전문가들은 냉동 전 양배추를 1~2분간 데친 뒤 얼음물에 식히고 물기를 충분히 제거해 밀폐 냉동 봉지에 담는 것을 추천한다.