Anadolu’nun tarhana haritası

Şehirden şehre görüntüsü de, tadı da değişen tarhanalarımızı şef Doğa Çitçi’ye sorduk. Kiminde dövme kullanılıyor, kiminin içine kızılcık katılıyor; hatta üzüm şırasıyla pişirilip tatlıya dönüşeni bile var. Şef Doğa Çitçi “Anadolu’nun kurutma, fermantasyon, saklama ve mevsimsellik bilgisinin önemli bir göstergesi” dediği yöresel tarhanaları ve farklarını anlattı.

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Gelişmelerden anında haberdar olun.

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Haberin Devamı

Ülkemizin her şehrinde, her köyünde kaynayan ortak çorbadır tarhana. Ancak fermantasyon süresi, kurutma yöntemi ve içine giren malzemeler değiştikçe her yörenin tarhanası başka bir karakter kazanıyor... Şef Doğa Çitçi, Elazığ tarhanasını örnek veriyor: “Çok farklı bir karakter taşıyan bu tarhanada dövme (yarma) kullanılır. Dövme önceden pişirilir, soğutulduktan sonra ekşi hamurla mayalanır ve 3 gün fermente edilir. Fermantasyonun ardından domates, biber ve yöresel yeşillikler ilave edilir. Hazırlanan karışım küçük parçalar halinde şekillendirilerek güneşte kurutulur.”

Haberin Devamı

Fark kimi yerde malzemeden, kimi bölgede yöntemden kaynaklanıyor. Bu duruma örnek veren Çitçi “Uşak tarhanasını diğerlerinden ayıran en önemli özelliklerden biri uzun fermantasyon süresi. Buğday unu, tam yağlı yoğurt, kırmızı biber, soğan, domates ve naneyle hazırlanıyor. En az 21 gün fermente ediliyor. Bu uzun süreç tarhanaya kendine özgü ekşi ve aromatik karakterini kazandırıyor. Biber ve sebzelerin yoğun kullanımı da Uşak tarhanasının belirgin lezzetlerinden” diyor.

Doğa Çitçi, Anadolu’nun farklı köşelerinden, hazırlanışıyla bambaşka lezzetler ortaya çıkan diğer tarhanaları da şöyle örneklendiriyor: “Kimi tarhanalar unsuz da yapılıyor, örneğin Maraş tarhanasının temelinde un yerine dövme ve yoğurt bulunuyor. Hazırlanan karışım çığ adı verilen sergiler üzerinde ince şekilde kurutuluyor. Maraş tarhanasını diğerlerinden ayıran en önemli özelliklerinden biri tüketim şekli. Yarı kurumuş hali firik olarak tüketilebildiği gibi tamamen kuruduğunda çerez gibi yenebiliyor. Çorbası yapılıyor, sıcak et veya kelle suyuyla ıslatılıyor, yağda kızartılıyor ve soğanla kavruluyor.

Haberin Devamı

Kütahya’nın kızılcık tarhanasıysa toz tarhana anlayışından ayrılan oldukça özel bir örnek. Burada tarhananın karakterini fermantasyondan çok kızılcığın doğal ekşiliği belirliyor. Kızılcıklar pişirilip ezildikten sonra un ve tuzla bir araya getiriliyor ve kurutuluyor. Böylece yoğurtlu klasik tarhanalardan farklı, daha belirgin meyvemsi ve ekşi bir karakter ortaya çıkıyor.

Isparta’nın buğday diş veya top göce tarhanasında çekilmiş buğday, süzme yoğurt, su ve tuz temel malzemeleri oluşturuyor. Hazırlanan karışım yumurta büyüklüğünde toplar halinde kurutuluyor. Toz tarhanalardan farklı olarak burada buğdayın dokusu ve yoğurdun aroması daha belirgin.

Haberin Devamı

Denizli’nin sebzeli top tarhanası da hem formu hem de pişirme yöntemiyle farklılaşıyor. Top şeklinde hazırlanan tarhana, yöresel tarifte börülce ve balkabağıyla birlikte pişiriliyor. Tarhananın ekşi karakteriyle balkabağının doğal tatlılığı aynı tencerede buluşuyor. Son olarak Tokat’ın tatlı tarhanası, tarhana kavramına bambaşka bir açıdan bakmamızı sağlıyor. Yarma düğüsü ve üzüm şırasıyla hazırlanan karışım koyulaştırılıyor, tepsilere yayılıyor, kesilip kurutuluyor ve nişastalanarak saklanıyor. Servisindeyse ceviz kullanılıyor. Burada tarhana artık çorba kategorisinden çıkıp tatlı ve saklama kültürünün bir parçası haline geliyor.”

Maraş tarhanası (4 kişilik)

Haberin Devamı

NE LAZIM?                                         �

◊ 250 gr Maraş tarhanası

◊ 1,5 litre su

◊ 1 adet şalgam

◊ 4 diş sarımsak

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1 tatlı kaşığı kuru nane

◊ 1 tatlı kaşığı pul biber

◊ Yeterince tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Tarhanayı bir gece önceden üzerini geçecek kadar suyla ıslatın.

◊ Ertesi gün tarhanayı tencereye alın.

◊ Üzerine yaklaşık 1,5 litre su ekleyip kısık ateşte pişirmeye başlayın.

◊ Şalgamı ayrı bir yerde haşlayıp küp şeklinde doğrayın.

◊ Tarhana yumuşamaya başladığında şalgamı tencereye ekleyin.

◊ Çorba pişerken tarhanayı tahta kaşıkla ezerek kıvamını oluşturun.

◊ Ayrı bir tavada tereyağını eritin.

◊ Dövülmüş sarımsak, kuru nane ve pul biberi ekleyip kısa süre kızdırın.

Haberin Devamı

◊ Hazırladığınız yağı çorbanın üzerine dökün ve sıcak servis edin.

Denizli tarhanası (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr top tarhana

◊ 250 gr börülce

◊ 1 kg balkabağı

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1,5-2 litre su

◊ Yeterince tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Top tarhanaları bir gece önceden ıslatın.

◊ Börülceyi ayrı bir tencerede hafif diri kalacak şekilde haşlayın.

◊ Islatılmış tarhanayı geniş bir tencereye alın ve üzerine suyu ekleyin.

◊ Kısık ateşte pişirmeye başlayın.

◊ Börülceyi tarhanaya ekleyin.

◊ Balkabağını iri küpler halinde doğrayıp börülce yumuşamaya başladığında tencereye ilave edin.

◊ Sebzeler ve tarhana tamamen yumuşadığında tereyağını ekleyin.

◊ Tuz ve karabiberle tatlandırın. Birkaç dakika daha kaynatıp sıcak servis edin.