Cómo hacer huevos rellenos de atún clásicos: cientos de pruebas para desmontar dos mitos de cocina

Los huevos rellenos fallan antes de rellenarse. Fallan al pelar, cuando la cáscara se lleva media clara y la mitad de huevo que tenía que ser un cuenco liso se convierte en un cráter. Y casi siempre pasa con los huevos recién comprados, que son los que peor se pelan. Los de una semana se pelan solos.

Yo los ponía siempre en agua fría, como me habían enseñado, y peleaba con cada uno bajo el grifo. Desde que los meto directamente en el agua ya hirviendo, la cáscara sale de una pieza. Es el único cambio, y es el que decide el plato.

En esto coinciden las dos grandes cocinas de pruebas anglosajonas. America's Test Kitchen y Kenji López-Alt, en Serious Eats, lo probaron por separado y llegaron a lo mismo: si el huevo entra en agua fría, la clara cuaja despacio y se funde con la membrana; si entra en agua hirviendo, la capa exterior cuaja de golpe y ya no se pega a la cáscara.

Ingredientes de los huevos rellenos de atún

• 2 latas de atún en aceite de oliva, unos 160 g escurridos

• 150 g de mayonesa, casera o de bote

• 1 cucharadita de mostaza, opcional

• Sal, pimienta y una cucharada de sal para el agua

• Hielo para cortar la cocción

Cómo hacer los huevos rellenos paso a paso

• Cuando rompa a hervir, baja a fuego medio y cuenta 10 minutos justos. Más tiempo y aparece el anillo verde alrededor de la yema.

• Sácalos a un bol con agua y hielo y déjalos cinco minutos. El frío corta la cocción y encoge la clara, que se separa un poco más de la cáscara.

• Casca cada huevo por la base, donde está la cámara de aire, y pélalo bajo el grifo, arrastrando la membrana con la cáscara.

• Córtalos a lo largo y saca las yemas con una cucharilla, sin romper las claras.

• Pasa las yemas por un colador fino con el dorso de una cuchara. Tamizadas quedan como arena; chafadas con un tenedor, a grumos.

• Reserva dos cucharadas de esa yema para decorar y mezcla el resto con el atún muy escurrido y desmigado, la mitad de la mayonesa y la mostaza. Prueba de sal.

• Rellena las claras con dos cucharillas o con una manga, montando el relleno por encima del borde.

• Cubre con el resto de la mayonesa y reparte por encima la yema tamizada que habías reservado.

• A la nevera al menos una hora antes de servir. Si la mayonesa es casera, se comen en el día: no aguanta más de 24 horas.

Lo que dice la química y lo que dicen las pruebas

Hay una creencia muy extendida, y yo la he repetido, según la cual los huevos viejos se pelan mejor que los frescos. Tiene una base química real: con los días, el dióxido de carbono sale por los poros y el pH de la clara sube. Pero cuando las cocinas lo comprobaron con cientos de huevos, la edad apenas cambiaba nada. Lo que cambiaba todo era la temperatura del agua al entrar.

Así que la edad del huevo es un factor menor, y la temperatura de entrada es el factor. Compra los huevos cuando quieras y mételos en agua que ya hierva.

Por qué la yema se tamiza y no se chafa. Con el tenedor, la yema queda en grumos que luego aparecen en el relleno como bolitas secas. Pasada por el colador se convierte en un polvo fino que absorbe la mayonesa de forma uniforme y da una pasta lisa, sin trozos. Es un minuto más y se nota en cada bocado.

El atún tiene que estar muy escurrido. Si entra con su aceite, el relleno se afloja y se sale de la clara. Lo mismo pasa si la mayonesa es demasiado ligera: se busca una crema que se sostenga en la cucharilla.

La mayonesa de bote es la opción segura y la que aguanta. La casera lleva huevo crudo, y las recomendaciones de seguridad alimentaria son claras: máxima higiene al hacerla, nevera desde el primer minuto y consumo dentro de las 24 horas. En verano el riesgo de salmonela sube, así que en agosto la de bote no es una renuncia, es sentido común.

Si la haces en casa, hazla justo antes de rellenar y no dejes la fuente fuera de la nevera esperando a los invitados. Dos horas a temperatura ambiente son demasiadas para un plato con huevo crudo.

El huevo relleno más antiguo es andalusí

La receta más antigua que se conoce de un huevo relleno no es francesa ni americana. Está en dos recetarios de al-Ándalus del siglo XIII, un 'Kitab al-tabikh' anónimo y la 'Fadalat al-jiwan': yema cocida majada con cilantro, pimienta y zumo de cebolla, ligada con aceite y sal, devuelta a las claras y las dos mitades sujetas con un palito. 

Lo que no llevaba era mayonesa, que tardaría seis siglos en aparecer. El gesto, en cambio, es el mismo: vaciar, majar la yema con algo que la levante y volver a llenar.

Nota nutricional

Información nutricional · por ración de 2 huevos rellenos

265

kcal

Energía

140

kcal

La mayonesa

21

g

Grasas

1

g

H. de carbono

13

g

Proteínas

Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Con mayonesa casera, nevera siempre y consumo en 24 horas

 Dos huevos rellenos rondan las 265 kcal, según los valores de composición de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).

Casi toda la energía viene de la mayonesa, unas 140 kcal de las 265. Con la mitad de mayonesa y un chorrito de aceite de oliva para ligar, el relleno sigue cremoso y la ración baja a unas 200 kcal, con los mismos 13 g de proteína del huevo y el atún.