Dia da cachaça: destilado deixou de ser bebida de boteco?

RESUMO| Nos últimos anos, a cachaça brasileira ganhou espaço em bares e restaurantes por meio de rótulos premium, diferentes envelhecimentos, coquetéis autorais e harmonizações. Bartenders destacam a versatilidade do destilado e apontam a educação do consumidor como o principal desafio para ampliar sua presença além do boteco e da caipirinha.

Durante muito tempo, a cachaça foi associada quase exclusivamente à imagem do boteco, da dose servida no balcão e da tradicional caipirinha. Nos últimos anos, porém, a bebida brasileira passou por uma transformação de posicionamento: ganhou produtores especializados, rótulos premium, diferentes processos de envelhecimento e passou a despertar o interesse de bartenders, chefs e consumidores mais atentos à qualidade e à origem dos produtos.

Hoje, bares apostam em cachaças envelhecidas e de diferentes regiões do país para criar coquetéis autorais, enquanto restaurantes começam a explorar a bebida em harmonizações e até como acompanhamento de pratos e sobremesas. A valorização também passa pelo próprio serviço: degustações, cartas dedicadas e apresentações que explicam origem, madeira, tempo de envelhecimento e características sensoriais.

No hotel Rosewood São Paulo, o reconhecimento do destilado aparece logo no nome de um de seus bares: o Rabo di Galo. Um dos drinques mais tradicionais com cachaça, o Rabo de Galo aparece na carta tanto em sua versão clássica como na releitura O Galo de Anísio, que combina Anísio Santiago e Weber Haus Amburana, vermute tinto, Cynar e bitter de cacau.

Por lá, a cachaça aparece também na seção de autorais em combinações sofisticadas que destacam sabores tradicionalmente brasileiros. É o caso dos drinques Pari, com blend de cachaças, cupuaçu, amaro, limão e castanha de caju; e do Milagreiro, preparado com Cachaça Anísio Santiago e Weber Haus Amburana, vermute tinto, jurubeba, licor de jenipapo e bitter de aridan.

Para Alê D’Agostino, sócio do Coda, a transformação passa justamente pela ampliação da percepção sobre a bebida. “A cachaça ainda carrega a imagem de uma bebida popular e de boteco, mas o mercado se transformou profundamente nos últimos anos. Embora os produtos de larga escala ainda existam, abriu-se um novo mundo voltado para a degustação e a coquetelaria refinada, com produtores investindo fortemente em qualidade, estudos e desenvolvimento”, afirma.

Na visão de Gabriela Fernandes, bartender do Oculto, a cachaça evoluiu bastante nos últimos anos. “O público vem percebendo aos poucos que a cachaça é uma bebida tão boa quanto os destilados que vêm de fora”, diz. Apesar de ainda ser muito associada à cultura de boteco, ela acredita que o destilado pode ir além das caipirinhas.

“Fazer o público sair um pouco desse lugar ainda é um desafio. Embora drinques como o Macunaíma e o Rabo de Galo já sejam bastante conhecidos, ainda falta ampliar esse repertório, principalmente com a criação de coquetéis autorais que explorem bem as características da cachaça”, diz.

Guilhotina: drinque Entre Trópicos (Pedro Shuter/Divulgação)

Para Estella Moraes, bartender do Guilhotina, o movimento está diretamente ligado à aproximação da coquetelaria com o destilado. “Com o aumento de bares usando o destilado em coquetéis e demonstrando que a cachaça é um destilado versátil, capaz de se encaixar em diversos paladares e coquetéis, o público começou a olhar a cachaça com outros olhos”, afirma.

Essa versatilidade também está relacionada às possibilidades sensoriais do destilado. Segundo D’Agostino, a cachaça oferece complexidade suficiente para ocupar espaço ao lado de outras bebidas de alto nível. “O principal diferencial explorado na criação de drinques é o envelhecimento em madeiras variadas — desde o carvalho tradicional até madeiras nativas brasileiras —, o que confere perfis sensoriais únicos que fogem do comum encontrado em outros destilados”, diz.

Na coquetelaria, esse repertório abre espaço para novas combinações e diferentes abordagens de drinques tradicionais. “O clássico Rabo de Galo ganhou versões altamente complexas, e a cachaça também serve como base excelente para releituras de drinques consagrados mundialmente, como o Manhattan, o Negroni e o Old Fashioned”, diz D’Agostino.

“As possibilidades são infinitas. Basta o bartender querer trabalhar com um produto tão rico e explorar a criatividade”, afirma Gabriela. Além do Rabo de Galo, ela também menciona o drinque Macunaíma como bons exemplos de receitas que caminham para a categoria dos clássicos. “Isso mostra que já existe uma representação da cachaça na coquetelaria mundial para além da caipirinha”, diz.

O bartender Alex Sepulchro, do Astor e do SubAstor, também aponta uma mudança de percepção, mas ressalta que ainda existe um caminho a percorrer. “O principal desafio ainda é a percepção e educação do consumidor. A cachaça já evoluiu muito em qualidade e produção. O que precisamos agora é fazer com que o consumidor conheça melhor essa evolução”, explica.

Para ele, a associação com o boteco e a caipirinha não precisa ser abandonada, afinal é uma parte importante da nossa história e da nossa cultura. “O desafio é mostrar que a cachaça pode ocupar outros espaços sem perder essa identidade”, diz. Por isso, ele acredita ser fundamental falar mais sobre origem, produção, envelhecimento e os diferentes estilos de cachaça para ampliar a percepção do público.

“Os bares e bartenders têm um papel importante nesse processo, porque conseguimos apresentar a cachaça de uma maneira mais contemporânea e criar novas portas de entrada para o consumidor”, diz.

Estella também vê um desafio na valorização do produto nacional. Para ela, é necessário um esforço conjunto entre indústria e bares para mudar a percepção do consumidor brasileiro. “Falta um trabalho tanto da indústria quanto dos bares para promover melhor o nosso destilado. Não é porque o produto é importado que ele vai ser melhor necessariamente”, afirma.

Mesmo com as mudanças na percepção do público, a cachaça se mantém como um dos ingredientes mais clássicos da coquetelaria no Brasil e segue ampliando o seu território, o que demonstra a sua capacidade de se adaptar aos diferentes contextos. “A cachaça não precisa deixar de ser ‘bebida de boteco’ para ser reconhecida como um destilado premium. Ela pode ser as duas coisas”, diz Sepulchro.

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Por que a cachaça passou a ser vista como uma bebida premium?

A cachaça ganhou produtores especializados, rótulos de maior qualidade e diferentes processos de envelhecimento. Segundo Alê D’Agostino, sócio do Coda, produtores também passaram a investir em estudos e desenvolvimento.

Como bares e restaurantes estão usando a cachaça?

Bares utilizam cachaças envelhecidas e de diferentes regiões em coquetéis autorais, enquanto restaurantes exploram harmonizações com pratos e sobremesas. O serviço também inclui degustações, cartas dedicadas e explicações sobre origem, madeira e tempo de envelhecimento.

Quais drinques mostram que a cachaça vai além da caipirinha?

Rabo de Galo e Macunaíma são exemplos citados pelos bartenders Gabriela Fernandes e Alê D’Agostino. D’Agostino afirma ainda que a cachaça pode servir de base para releituras de Manhattan, Negroni e Old Fashioned.

Como o envelhecimento em madeira influencia a cachaça?

O envelhecimento em carvalho ou em madeiras nativas brasileiras confere diferentes perfis sensoriais à cachaça. Segundo Alê D’Agostino, essa variedade é um dos principais diferenciais explorados na criação de drinques.

Qual é o principal desafio para ampliar o consumo de cachaça?

O principal desafio é melhorar a percepção e a educação do consumidor, segundo Alex Sepulchro, bartender do Astor e do SubAstor. Para ele, bares e bartenders podem apresentar a origem, a produção, o envelhecimento e os diferentes estilos da bebida de maneira mais contemporânea.