Crise dans l’Horeca : pourquoi les étoiles des restaurants gastronomiques s’éteignent-elles ?

L’annonce a fait l’effet d’une petite bombe dans le secteur de la gastronomie : fin septembre 2026, "la Table de Manon" annonçait sa fermeture sur son site internet. À la surprise générale et sans beaucoup d’explications, l’établissement avec une étoile au guide Michelin, installé près de Durbuy, a mis donc la clef sous le paillasson.

Quelques jours plus tard, c’est "La Table de Maxime", située à Our, en province du Luxembourg, doublement étoilée, qui fait de même. Ici, des raisons personnelles sont avancées. Le chef Maxime Collard précise vouloir retrouver une vie de famille.

Et puis, un autre coup de tonnerre survient à Bruxelles avec la fermeture, ce lundi, de "L’Ecailler du Palais Royal", une institution de la capitale depuis 60 ans. Une fin d’aventure annoncée avec des précisions transmises par communiqué : "Comme une grande partie du secteur, la maison a subi ces dernières années les effets de la crise du Covid et une hausse importante de ses charges. Les longs travaux qui ont perturbé l’accès au quartier et l’évolution des habitudes de consommation ont achevé de fragiliser son exploitation."

"Travailler 80 heures ou 100 heures par semaine, ça ne va plus"

Ces exemples reflètent une réalité : le secteur de l’Horeca est durement touché par les faillites. En juin 2026, selon les chiffres de Statbel, on en comptabilisait 220. Les fermetures sont donc plus nombreuses comme le constate Grégory Sorgeloos, courtier en Horeca à Bruxelles. Ce spécialiste dans la cession de commerces Horeca gère actuellement 230 dossiers pour lesquels il cherche des repreneurs. Auparavant, il tournait plutôt autour des 130 à 140 dossiers ouverts.

Et il a une explication à donner : "Il y a une qualité de vie que les gens cherchent, qu’ils ont perdue et qu’ils n’ont peut-être jamais eue. Travailler 80 heures ou 100 heures par semaine, ce n’est plus à la mode, ça ne va plus. Et ce n’est pas faisable".

Et Grégory Sorgeloos de poursuivre : "Le but n’est pas d’être esclave de son restaurant, de répondre aux diktats des étoiles et des cotes en tout genre, dans tous les guides. Ce n’est pas une vie". 

Des coûts de personnel élevés

La créatrice de contenu Chloé Roose, et fondatrice du guide des meilleurs établissements bruxellois "Brussels Kitchen", avance une explication supplémentaire à ces fermetures de restaurants étoilés : les coûts de personnel.

"Ce n’est pas parce que l’on a des additions plus élevées que justement on est plus rentable", constate-t-elle.

"Je connais notamment une cheffe étoilée qui m’expliquait que, là où elle se faisait de la rentabilité, c’était sur des événements en extérieur, pour des grosses boîtes et des sponsors. Son restaurant était à peine rentable, voire en négatif, à cause des coûts de personnel qui sont tellement élevés. Plus on va être gastronomique, plus on va travailler les produits, plus cela implique de la main-d’œuvre. Et donc tout ce qui est fait à la minute, maison, avec des produits de saison, en général, cela va coûter beaucoup plus cher parce qu’il y a plus de main-d’œuvre derrière", ajoute Chloé Roose.

Ce n’est pas parce que l’on a des additions plus élevées que justement on est plus rentable

Chloé Roose, créatrice de contenu culinaire

Ajouter à cela une hausse des prix des matières premières, des dépenses énergétiques en augmentation, des loyers qui explosent et une baisse du pouvoir d’achat des consommateurs potentiels. Voilà qui rend la situation de plus en plus difficile à tenir.

Une concurrence accrue de nouveaux concepts

Aujourd’hui, les restaurants gastronomiques doivent aussi faire face à l’émergence de nouveaux concepts, comme les food market. De nouveaux types d’établissements qui remportent un certain succès.

"La plupart des concepts qui marchent bien aujourd’hui, ce sont des décors somptueux, ce sont des moyens hallucinants dans un décorum, un cadre, une expérience où l’on voyage. L’assiette est très bonne mais elle n’équivaut pas un étoilé", estime Grégory Sorgeloos.

"Aujourd’hui, j’ai l’impression que ce qui fonctionne le mieux, cela va être tous ces petits cafés avec des tendances Instagram ou TikTok, et avec des additions qui sont accessibles", ajoute Chloé Roose. "Ce sont des petits plaisirs faciles. On va plus dépenser pour ça que de mettre 500 euros pour deux dans un restaurant gastronomique", précise encore la créatrice de contenu.

Le juste prix

Autre observation encore avancée pour expliquer cette crise vécue par les restaurants gastronomiques : la découverte, par les clients, du juste prix des choses. Et l’introduction de la black box, la boîte noire, n’y est pas étrangère. Cette caisse enregistreuse qui trace les tickets, les encaissements en cash et les paiements électroniques est obligatoire pour tous les établissements dont le chiffre d’affaires est supérieur à 25.000 euros. Son but étant de lutter contre les fraudes à la TVA.

"Depuis l’installation de cette boîte noire, depuis que les restaurants ne font pas ou presque plus de black, je pense qu’il y a une conscientisation qui est en train de se faire peu à peu auprès du public mais qui est encore très lente", constate Chloé Roose. "Pendant des années, les clients n’ont pas connu la véritable valeur des choses. On a été habitué à un mauvais prix, à un mauvais coût de l’Horeca. Et donc aujourd’hui, on a pas mal de clients qui s’insurgent, et qui se disent que c’est beaucoup trop cher pour ce que c’est. Mais non, c’est le juste prix", conclut la créatrice de contenu.

De la gestion et encore de la gestion

Dans ce contexte compliqué, certains chefs se sont adaptés pour tenter de survivre. Grégoire Gillard, chef du restaurant "Barge", a notamment réduit le nombre de services dans son établissement, limité les couverts ou encore proposé un menu unique pour maîtriser les coûts.

"Un restaurant, c’est avant tout de la gestion. De l’hospitalité, mais beaucoup de gestion", nous confie-t-il. "C’est très important d’être pointu là-dessus. Et d’arriver à être bien entouré pour faire des choix clairs et qui ne vont pas porter à conséquence par la suite. Un restaurant, une fois qu’il est étoilé, il a une autre image et il faut pouvoir l’assumer au quotidien. Il faut assumer ce qui va avec, à savoir la réputation, la légitimité, mais aussi de continuer à se challenger et à prendre du plaisir au quotidien".