Hemos conseguido convertir una lechuga en una fábrica molecular. Acto seguido, la hemos puesto a fabricar carne de cerdo

Hace 15 años, un laboratorio de Florida consiguió que una lechuga corriente generara proinsulina humana. Y no un poquito: el 53% de toda la proteína soluble de la hoja erstaba formada por esta proteína. 

Así escrito no suena muy espectacular, pero vaya si lo era: habían cogido una aburrida lechuga y la habían convertido en una fábrica. La cuestión era decidir qué proteína queríamos que fabricara. 

La semana pasada, un equipo del Imperial College London ha dado respuesta que muchos estábamos esperando: mioglobina de cerdo. Es decir, la proteína que da a la carne su color rojo y buena parte de su sabor. 

¿Bienvenidos a un mundo en el que la lechuga sabe a secreto ibérico?

Lo que han hecho. El trabajo muestra cómo usar la "pistola de genes" (un sistema que 'bombardea' las hojas con micropartículas cargadas de ADN) para modificar el genoma del cloroplasto, el orgánulo donde la planta hace la fotosíntesis. Esa vía no solo rinde al menos el triple que otras (como insertar el ADN en el núcleo), sino que pasa de generación en generación. 

Es verdad que con la mioglobina el rendimiento es mucho menor que con la proinsulina. No obstante, es una cuestión que tiene más que ver con la proteína que con la manera de fabricarla en las lechugas. 

¿Y a qué sabe? Pues, en realidad, esa es una gran incógnita. Nadie ha probado nada (que sepamos). Y no lo han hecho porque, sobre el papel, no debe saber a mucho. La mioglobina da color, pero solo sabe si está acompañada del 'grupo hemo'. Es decir, simplificando, solo sabe si hay hierro de por medio. 

En el caso de la lechuga, según los datos, hay poco. La planta tiene que repartir los precursores compartidos en dos tareas (magnesio para hacer clorofila; hierro para hacer mioglobina) y la primera tiende a ganar. Eso explica por qué la E. coli es más eficiente en esto ahora mismo,

De todas formas, nadie cultiva esto para comérselo. En realidad, ni siquiera es una lechuga rica en proteínas. La idea que está detrás de todo esto es más sencilla: cultiva muchas hojas, extraer la proteína y purificarla para usarla como ingrediente. 

¿Y para qué queremos hacer esto? Al fin y al cabo, en peso seco,  un kilo de lechuga tendría 810 miligramos de mioglobina mientras que un kilo de músculo tendrá unos 8.100 miligramos o más. ¿Tiene algún sentido? 

Más allá del mercado plant-based, hablamos de una de las grandes esperanzas de la industrai química mundial: poder plantar todo lo que necesitamos es la solución a una infinidad de problemas técnicos relacionados con la producción de moléculas complejas. No es un proceso fácil (Impossible Foods lleva más de seis años esperando a que aprueben sus soluciones en Europa sin conseguir la autorización final), pero si conseguimos mejorarlo... será clave para el futuro. 

Así que esté cerca o no la lechuga con sabor a carne, acabamos de hacer una parte muy difícil del proceso. Y eso es una excelente noticia. 

Imagen | Puhc Long ! Amanda Lim

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