Wo man essbare Pilze findet und wie man sie erkennt

Die Blätter sind bunt und kleine, runde Hüte sprießen aus dem Boden: Es ist Pilzsaison. Moritz Schmid, Pilz-Coach der deutschen Gesellschaft für Mykologie, versteht sich als Botschafter der für ihn "wichtigsten Organismen auf der Welt".

Pilze erst verstehen, dann sammeln

Weltweit gibt es unglaubliche 3,8 Millionen Pilzarten. Allein für Deutschland zählt man über 14.000 bekannte Sorten. Aber nur etwa 200 Arten gelten als gute Speisepilze. Will man diese Sorten wie Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge oder Espenrotkappen erfolgreich suchen, dann müsse man sie und die Natur begreifen, so der Pilz-Coach. "Ahnung vom Wald, von Bäumen und von Pflanzen zu haben, das ist definitiv ein Gamechanger", sagt Schmid.

Pilze sind Symbiose-Künstler. Sie leben wie in einer Ehe mit bestimmten Pflanzen und profitieren voneinander. Wer Fichten, Kiefern, Eichen, Buchen, Birken oder Espen voneinander unterscheiden kann, wird schneller Pilze finden. Viele Pilzarten sind nämlich eng an bestimmte Baumarten gebunden. In nitratreichen Böden dagegen, wo etwa Brennnesseln oder Springkräuter wachsen, wird man keine Pilze finden.

Gefährliche Mythen über Pilze

Schnell wachsend, aber beständig in der Platzwahl

Nicht umsonst heißt es: "Wie die Pilze aus dem Boden schießen". Das Wachstum der Pilze ist enorm. Nach einem Regen drängen sie oft innerhalb weniger Stunden an die Oberfläche. Deshalb lohnt es sich, beim Sammeln erfolgversprechende Stellen mehrfach anzulaufen.

Hat man einen Platz mit Pilzen gefunden, sollte man sich diesen merken. Da Pilze in Symbiose mit Pflanzen leben, wachsen sie fast immer an der gleichen Stelle und das Jahr für Jahr am gleichen Platz im gleichen Wald, erklärt der Pilz-Coach.

Goldene Regeln beim Pilzesammeln

Es ist nicht nur wichtig, welche Pilze man sammelt, sondern auch wie. Pilze sollten immer mit einem Messer abgeschnitten und nicht herausgerissen werden, um das Myzel im Boden nicht zu beschädigen.

Pilze niemals in Plastiktüten sammeln, da sich unter Luftabschluss die Eiweißzersetzung beschleunigt. In Tüten oder Rucksäcken zerquetschen die Pilze sehr schnell. Stattdessen lieber ein klassisches Pilzkörbchen mitnehmen.

Wahllos alle Pilze zu sammeln, ist Unsinn. "Es gilt die Handstraußregel und gesunder Menschenverstand. Alles, was ich frisch verarbeiten kann. Klasse statt Masse", so der Pilz-Experte.

Junge Pilze lässt man stehen und in Ruhe weiterwachsen. Sie zu sammeln ist gefährlich, da sie oft sehr schwer zu bestimmen sind. Alte Pilze rührt man nicht an. "Alte Pilze schmecken nicht mehr, man verspeist ja auch keine alte Kuh", sagt Moritz Schmid.

Bestimmung: Die Guten ins Töpfchen

Man erkennt Pilze nicht an einzelnen Merkmalen oder einfachen Faustregeln, sondern nur durch eine genaue Bestimmung aller Merkmale. Auch Apps oder Bücher reichen nicht aus, da viele giftige Doppelgänger essbaren Pilzen sehr ähnlich sind. Der Pilz-Coach warnt: "Apps identifizieren einen Pilz anhand eines Fotos, und wenn es dabei um dein Leben geht, ist ein Foto definitiv zu wenig."

Pilze lassen sich nicht nur im Herbst finden

Pilze wachsen beinahe das ganze Jahr. Wer im Frühling oder Winter nach ihnen sucht, wird zwar manch ungläubigen Blick von Spaziergängern ernten, aber dafür außer Konkurrenz die herrlichsten Speisepilze finden, wie zum Beispiel Schopftintlinge, Morcheln oder Maipilze. "Meine Saison beginnt im März und endet nach dem ersten Frost. Nur im kältesten Winter, da wächst nichts", sagt Schmid.

Neben den klassischen, bekannten Sorten gibt es die wenig bekannten und völlig unterschätzte Pilze, die für Geschmacksexplosionen sorgen können wie der gelbe Schwefelporling, auch "Chicken of the Woods" genannt. Er ist im Geschmack fein-würzig, hat eine faserige Konsistenz, die stark an Hühnchenfleisch erinnert, und kann locker das Fleisch auf dem Teller ersetzen.

Der Porling wächst an Bäumen. An Kirsch- oder Apfelbäumen sowie an Weiden gefunden ist er besonders schmackhaft. Wächst er an Eichen, schmeckt er allerdings bitter und ist ungenießbar.

Auch der Edel-Reizker, oft zu finden an Kiefern, besticht durch beste Konsistenz und knackigen Biss. In der Pfanne gebraten entwickelt er ein nussig-würziges Aroma.

Speisepilz Nummer eins ist für Pilz-Coach Moritz Schmid der Edel-Reizker - auch wenn es eine kleine Nebenwirkung gibt: "Der Urin ist nach dem Essen rötlich verfärbt. Das ist allerdings harmlos und kein Zeichen einer Vergiftung."

In diesem Sinne: Ab in die Pilze - suchen, sammeln und dabei im Wald glücklich werden!

Burkart Jope ist Redakteur der ZDF-Sendung "Volle Kanne - Service täglich".

Über dieses Thema berichtete das ZDF in der Sendung "Volle Kanne" am 21.09.2026 ab 09:05 Uhr.