봄엔 암게, 가을엔 수게?…우리가 아는 제철, 상식을 뒤집다

광고

아오리 사과는 흔히 ‘초록 사과’로 통한다. 하지만 아오리는 원래 빨갛게 익는 사과다. 일찍 열리는 아오리를 다 익기 전 초록빛일 때 따서 팔던 것이 굳어, 지금도 우리는 7월에 아오리를 먹는다. 아오리가 가장 맛있는 때, 곧 제철은 빨갛게 익는 9월이다.

‘진짜 제철은 언제인가.’ 한겨레가 10월1일 문을 여는 새 유튜브 채널 ‘지식과몰입’의 대표 프로그램 ‘제철과몰입’이 던지는 질문이다. ‘기록되지 않은 것을 기록하는 지식·교양 채널’을 내건 ‘지식과몰입’은 첫 프로그램의 소재로 제철 식재료를 골랐다. 식재료 하나가 식탁에 오르기까지의 지리학·영양학·인류학적 경로를 거슬러 오르며 제철의 의미를 검증한다.

주꾸미에서 공룡까지…식탁 위 지식교양

광고

‘아리랑티브이’ 아나운서 출신 방송인 권주현씨가 진행하고, 30년 넘게 전국 산지를 누벼온 김진영 식품 상품기획자(MD)와 과학소설(SF) 작가로도 활동하는 곽재식 숭실사이버대 환경안전공학과 교수가 고정 패널로 나선다. 권씨는 이 프로그램의 강점으로 ‘깊이’를 꼽았다. 음식 프로그램이라면 흔히 요리사나 영양사를 떠올리지만, ‘제철과몰입’에는 식품 상품기획자와 과학자, 생물학자, 사회학자, 역사학자가 함께 앉는다. “주꾸미 이야기를 하다가 암모나이트, 공룡, 선사시대까지 들어가요. 음식의 겉만 다루는 게 아니라 한편의 다큐를 보는 것 같아요.”

그렇다면 우리는 왜 제철을 이야기할까. 먹고살 만해지면서 먹거리에 대한 관심은 ‘배를 채우는 것’에서 ‘농약을 치지 않은 것’으로, 다시 ‘품종마다 다른 맛’과 ‘그 품종이 나오는 때’로 옮겨갔다. 남들과 다른 걸 먹는 일 자체가 자랑이 되는 시대, 제철은 사회관계망서비스(SNS)의 단골 소재다.

광고

광고

곽 교수는 이 흐름을 ‘시간의 발견’으로 풀었다. “과거에는 맛있는 특산물을 생각할 때 영덕 대게, 천안 호두과자, 기장 곰장어처럼 공간 위주로 생각했던 것 같아요. 그런데 공간 못지않게 시간을 따지는 것도 중요하다는 걸 요즘 점점 깨닫고 있는 것 아닐까 싶습니다.”

객원 패널로 나선 생물학 박사 안주현 서울 중동고 교사는 질문을 한번 더 뒤집었다. “우리는 제철이라고 하면 전성기를 떠올리잖아요. 인간에겐 가장 맛있는 때, 가장 유용한 때죠. 그런데 주꾸미의 관점에서 보면 제철은 인간에게 가장 많이 잡아먹히는 시기이기도 해요. 생물의 관점에서 제철이 어떤 의미인지 생각해볼 필요가 있어요.”

광고

‘봄 암게, 가을 수게’는 틀렸다

그런데 우리가 아는 제철은 과연 맞을까. 김진영 상품기획자는 고개를 젓는다. “예전에는 정보가 비대칭이었어요. 방송, 신문에서 다 얻어왔죠. 지금은 블로그부터 사회관계망서비스, 인공지능(AI)까지 정보가 차고 넘치지만, 비대칭 시절의 오류가 검증 없이 계속 떠돌아요.”

그는 이렇게 퍼진 오해를 “제철을 오염시키는 범인”이라고 했다. ‘봄 암게, 가을 수게’라는 속설이 그렇다. 꽃게는 알을 배 밖에 붙여 품는다. 가을 암게는 아직 알을 내놓기 전이라 보이지 않을 뿐, 뱃속엔 알이 될 난소가 꽉 차 있다. 맛은 봄 암게와 다르지 않은데, 다들 봄엔 암게, 가을엔 수게만 찾으니 값만 벌어진다. 제철은 아는 만큼 맛있고 아는 만큼 싸진다.

많이 잡히는 때와 맛있는 때

광고

오해의 뿌리는 제철이 만들어진 방식에도 있다. 배도 그물도 변변치 않던 시절, 사람들은 물고기가 산란하러 얕은 바다로 떼 지어 몰려올 때 잡았다. 많이 잡혀 시장에 넘쳐나니 그때가 ‘제철’이 됐다. 경험으로 쌓인 제철이다.

복날 보양식으로 찾는 갯장어(하모)는 경험으로 굳은 제철이 맛과 어긋나는 대표적인 예다. 한번 산란하고 죽는 붕장어·민물장어와 달리 갯장어는 여러차례 산란하는데, 그 산란기가 여름이다. 이때 얕은 바다로 올라와 많이 잡힐 뿐, 맛은 가장 떨어진다. 그래서 김진영 상품기획자는 “맛의 관점에서 제철은 이제 바뀌어야 한다”고 말한다. 언제든 원하는 때에 잡을 수 있게 된 지금은 식재료가 “맛으로 가장 빛날 때”를 제철로 다시 정의해야 한다는 것이다.

지구 25바퀴로 그린 제철 지도

새로운 제철은 책상이 아니라 현장에서 나왔다. 초록마을·쿠팡에서 식품 상품기획자로 일한 그는 제철을 좇아 지구 25바퀴, 100만㎞를 달렸고 오일장만 100곳 넘게 다녔다. 계절마다 맛이 가장 빛나는 산지를 따라다니며, 발로 제철의 지도를 그려왔다. “‘제철과몰입’에서는 인터넷에서 돌아다니는 제철 정보가 진짜 맞는지 제대로 검증하려고 합니다.”

시즌1은 쌀과 주꾸미를 시작으로 버섯, 대게, 굴, 과메기, 김, 딸기를 거쳐 영광 굴비까지 가을·겨울 식재료 12가지를 다룬다. 각 편은 상·하로 나뉘어 매주 목요일 공개된다.

정은주 기자 ejung@hani.co.kr

‘제철과몰입’은 한겨레의 새 유튜브 채널 ‘지식과몰입’의 첫 프로그램이다. 식품 상품기획자(MD), 과학자, 생물학자, 사회학자 등 각 분야 전문가들이 참여해 가을과 겨울을 대표하는 주요 식재료가 우리 식탁에 오르기까지의 인류학적·영양학적 배경을 다각도로 분석한다. 매주 목요일 새로운 콘텐츠로 시청자를 찾는다.