Novas mesas em Lisboa que são um "abraço de avó"

Nas sobremesas, a conhecida tarte basqa do chef (6,50 euros) mede forças com umas clássicas farófias (5 euros) ou um bolo de bolacha (6,50 euros) (que tem merecido “discussão entre os puristas” ), e que aqui é o melhor das duas versões mais conhecidas, algures entre o clássico com manteiga extra e o exemplar com natas – neste caso, com ganache de chocolate branco e mascarpone, sem recorrer a manteiga mas não menos guloso.

A carta de vinhos cruza cerca de 30 referências nacionais, há cocktails como o Cheirinho (com amarguinha e bagaço) ou o Pastel de Nata (com massa folhada); e a banda sonora inclui Marco Paulo ou Rui Veloso.

Virada a página do Ofício, e do grupo Paradigma, esta etapa (com 92 lugares mais um ou outro assento) marca o arranque da colaboração gastronómica entre o chef e a empresa Cookbook, que pertence a José Avillez e à família Arié, estando a trabalhar neste projeto desde janeiro. Desde outubro de 2025, dedicou-se ao Disco Taco e à sua já famosa Basqa, a tarde que também está disponível neste Avó. “Continuo a ter a ideia de abrir uma taqueria em Lisboa”, admite o chef, que lidera o projeto HCP – ou Hugo Candeias Projet. Em outubro, paredes meias com o Avó, abre portas uma padaria com o cunho do chef, para consumo no local e take away, e para trazer referências que as padarias mais modernas não têm explorado, do pão de Deus ao pastel de Chaves. “Campo de Ourique é um bairro super português. Pensava: será que sou um cozinheiro português a fazer alta cozinha, ou um cozinheiro português a fazer alta cozinha portuguesa. Só a poderia fazer a partir do momento em que a entendo, praticando. Não acho que possa dizer que o que faço é 100 por cento cozinha tradicional nem é isso que quero fazer. Quero entender e dar uma identidade própria.”, descreve Hugo Candeias, cujo avó, Margarida Chaminé, de 86 anos e natural de Sousel, já passou pelo novo projeto três vezes para dizer de sua justiça.

Avó, mãe, e companhia: é tudo comida de casa para comer fora dela

Se de Vinhais (e das mãos da dona Maria) chegam os cuscos para uma Avó contemporânea, da Sardenha chega a fregola, ou típica massa de sêmola que também evoca recordações de família. A especialidade prova-se no recente Mammarua, expressão que significa “a tua mãe” e que, mais uma vez, aponta o sentido da comida caseira, aqui servida num espaço pequeno e informal. Os sabores daquela ilha italiana são trabalhados pela mesma dupla do muito recomendável Gancho, em Alfama. Louise Bourrat e Marco Cossu inscrevem-se neste contraciclo que vai ganhando tração: a técnica aplica-se a depurar o património tradicional, venha ele de Trás-os-Montes ou do Mediterrâneo. E assim no número 17 da Rua Sebastião Saraiva Lima, num triângulo cada vez mais concorrido na Penha de França, com direito a pequena esplanada, a fregola saboreia-se ao jantar com mexilhões de escabeche (16 euros), ou aqueles gnocchis sardos com ragu de funcho e salsicha de porco (13 euros), que são o prato de conforto por excelência, “daqueles que nos fazem sentir novamente com 8 anos, a comer na mesa da nonna.”, define a casa, de onde também sai foccacia home made, beringelas baby recheadas com ricota, ostras, tiramisu e, claro, muito vinho da Sardenha.

Não muito distante, depois do premiado Grenache, no Pátio de Dom Fradique, é em modo The Bistrô que Matshaya Pinto Gelfi e o chef Philippe Gelfi se apresentam desde abril na rua Angelina Vidal. A essência da cozinha francesa segue do Castelo para o bairro dos Anjos mas agora num formato mais descontraído. Por aqui não há menu de degustação nem necessidade de experiência prolongada à mesa – a não ser que se atreva ousadamente pelas cerca de 500 referências de rótulos disponíveis. Entre França e Portugal, há cavala fumada com batata, creme fraiche e mostarda (10 euros), polvo com pimento vermelho, alho confitado e paprika fumada (14 euros), tártaro de vaca (15 euros) ou a terrine de campagne e a língua de vitela, mais uma ilustre desaparecida que tem voltado a ser convocada para as ementas.

Em matéria de miudezas e anatomia animal divisiva, não é nada que não encontre concorrência do outro lado da avenida, na zona de Campo de Ourique/Estrela. Na Rua 1 da Vila Maia, Leopoldo Garcia Calhau serve desde maio o que houver, ou o Couvert, o seu mais recente capítulo gastronómico, que acolhe pop-ups, almoços especiais, provas de vinhos, teambuildings, e etc.– e onde um estômago saudoso ou um absoluto novato se pode iniciar na prova de uma cabidela, favas com entrecosto, moelas estufadas, ou barriga de porco. Também há bacalhau com natas, um daqueles clássicos que muitas cozinhas domésticas foram deixando cair por falta de tempo ou vontade.

Quem diz com natas, diz à Brás, por uma questão de equilíbrios dos pratos e gostos, e porque a versão servida no 34 da R. Augusto Rosa fica a matar nas redes e no paladar. Talvez seja tão desafiante para as pernas trepar até à zona da Sé como endurance para a alma procurar uma mesa ainda castiça por estas bandas. A missão, para quem serpenteia entre turistas e tuk tuks, pode parecer cada vez mais difícil mas há exceções – e das boas. Hugo Brito, do extinto Boi Cavalo, em Alfama (onde agora mora o Gancho), agarrou em julho o leme de um clássico, a cozinha do Alpendre.

Do grupo Champ (o mesmo do Ryoshi, Peixola ou Ferroviário), o registo é descontraído, sem grande surpresas somos os únicos portugueses na sala na noite da visita, mas se imaginar a sensação de estar de férias na própria cidade e ainda por cima comer bem, o cenário melhora substancialmente. Na parede de boas vindas, ainda na rua, uma lista enxuta diz que ao que vem, sem grandes rodeios. Pouco a pouco, a economia da fórmula vai-se reproduzindo pela cidade, focada em pitéus que tanto apelam às barrigas nacionais mais nostálgicas da comida de casa como a nómadas e recém chegados desejosos de testar o mais castiço receituário português. Será win win? Por agora são croquetes de entrecosto (3 euros), bacalhau assado (23,50 euros), ervilhas com ovos escalfados (14 euros) ou o bitoque com batatas às rodelas, que só pode pedir mais outro nome da velha guarda a rematar: um pudim flan.

Um “abraço da avó” mas com um toque upscale

“Mandámos fazer uns babetes mas ainda não chegaram”. Não é bem um regresso à infância, ainda que, como já percebeu, a narrativa familiar prevaleça neste texto. Devorar ramen é uma tarefa em que os níveis de delícia facilmente contrastam com os de sensualidade. Por outras palavras: é preciso coragem para marcar um primeiro date para um destes redutos.

Podemos espernear que nada bate um empadão da avó, mas quando falamos do conceito de “comida de conforto” do ponto de vista geográfico Portugal não está isolado nesta corrida. Por aqui, teremos sempre a simplicidade eficaz de uma canja de galinha, mas nada impede que as três conchas de sopa nos sirvam também um generoso caldo com pequenas, mas substanciais, variantes. Até porque, sejamos honestos, “Quem tem tempo para estar oito horas a cozinhar isto em casa?, admitem ao nosso lado ao balcão, numa das noites de arranque do Yokocho (nome para ruela onde se espremem pequenos restaurantes e bares). Na verdade, o caldo pode demorar oito horas mas também podem ser 24, esticando ainda mais a proeza. É esse ritmo lento e dedicado que faz a diferença no interior da louça que chega a mesa, toda ela proveniente do Japão.

A Praça das Flores (Rua Manuel Bernardes, 5B) ganhou uma ramen-ya: uma casa especializada em ramen, inspirada em Tóquio, onde cada elemento da taça, do noodle ao caldo, do tare ao óleo aromático e aos toppings, tem uma função. Entre templos estrelados como o Kappo e o Izakaya, a técnica de Tiago Penão é agora aplicada ao terceiro vértice do grupo grupo Fooddistrict, que abriu portas no espaço do antigo In Bocca Al Lupo, entre noodles feitos na casa e caldos límpidos. “O ramen é um abraço da avó mas a cozinha é sempre upscale. É preciso apreciar o que é um ramen”, nota Tiago.