Sudinfo·Belgium·Saturday, October 24, 2026 at 07:00 AM UTC

On a découvert les secrets du groupe Big Mamma en Italie : voici ce qui se cache derrière ses restaurants

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Florian Lorge

Par Florian Lorge

Publié le 24/10/2026 à 09:00

Capture d’écran 2026-10-21 à 15.17.32.png — Big Mamma

Direction la campagne italienne

Dimanche, 20 h, à l’aéroport de Bruxelles. Café à la main, l’embarquement est imminent. Objectif du séjour : comprendre l’exigence de fabrication qui se cache derrière ce grand groupe.

Le lendemain, réveil à 6 h : la fabrication du fromage n’attend pas ! Direction le sud de Milan, vers Parme, pour assister aux premières étapes de fabrication du Parmigiano Reggiano. Ici, tout repose sur le terroir. Les vaches ne mangent que du fourrage local pour garantir ce goût unique. La traite commence très tôt, en mélangeant le lait de la veille à celui du matin. Dans de grandes cuves, le lait est chauffé avant d’y ajouter la présure. Le maître fromager ajuste l’acidité pour façonner à la main 110 meules quotidiennes. Après un bain de sel, le fromage s’affine pendant 12 mois minimum. Un rituel traditionnel qui transforme le lait en un fromage dont les Belges raffolent (la Belgique est d’ailleurs le 9e consommateur mondial, avec 15 kg par an).

L’après-midi, pause viticole à la Tenuta Mazzolino, le domaine d’origine du Pinot Nero phare du groupe. L’aventure a démarré il y a 40 ans grâce au grand-père Enrico, avant qu’il ne débauche, à la fin des années 90, l’œnologue prodige bourguignon Kyriakos Kynigopoulos pour importer son savoir-faire mythique. Reprise en bio par la nouvelle génération, la propriété place la barre haut avec des cuvées de caractère, entre le rosé pétillant Crausé et le rouge Terrazze Alte, tous deux à la carte du Barracuda ! Petit détail qui a son importance : ces bouteilles sont aussi disponibles chez STAPPO, rue Hector Denis 17, à Grâce-Hollogne, pour compléter votre cave.

Le séjour a également permis de découvrir Gloria, le concept le plus prestigieux du groupe, présent dans seulement cinq pays. L’établissement a été imaginé à l’image d’une dame élégante créée par la marque.

Direction ensuite un caseificio artisanal pour percer le secret de la mozzarella et de la burrata. Loin des usines, cet atelier familial de la taille d’un appartement réunit cinq artisans venus des Pouilles. À eux seuls, ils façonnent quotidiennement jusqu’à 900 kg de fromage ultra-frais : un tour de force fait main qui explique la texture particulièrement crémeuse de leur stracciatella. Pas de secret, donc : si les produits sont d’une telle qualité, c’est avant tout grâce à l’engagement de ces petites entreprises familiales.

Capture d’écran 2026-10-21 à 15.20.46.png — Jérôme Galland

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De l’artisanat local au succès bruxellois

Cette obsession du produit brut dénichée sur le terrain, c’est précisément le secret de fabrique qui alimente la success-story de Big Mamma. L’histoire débute en 2015 avec Victor Lugger et Tigrane Seydoux, deux anciens étudiants d’HEC Paris passionnés par l’art de vivre transalpin. La même année, ils ouvrent leur toute première trattoria parisienne (East Mamma). Le concept reposait sur une promesse simple : offrir de la vraie cuisine italienne ultra-fraîche, servie avec le sourire par une équipe 100 % italienne, le tout à des prix très abordables. Pour relever ce défi sans passer par des grossistes coûteux, les deux fondateurs ont sillonné la Botte pendant un an et demi afin de tisser des liens directs avec plus de 200 petits producteurs locaux, dont nous avons pu découvrir le savoir-faire dans les campagnes milanaises. Ajoutez à cela une décoration théâtrale et originale, propre à chaque restaurant, des cuisines ouvertes sur la salle et une ambiance festive : la formule magique était née. Aujourd’hui, le groupe compte près de 40 adresses aux identités bien à elles dans plus de 10 pays, de Gloria à Barracuda en passant par Circolo Popolare à Londres. Et l’expansion ne s’arrête pas là : de nouvelles ouvertures très attendues se préparent déjà à Berlin et Miami.

C’est fort de ce réseau de passionnés que le groupe a posé ses valises à Bruxelles, une étape clé très attendue. En s’installant dans un lieu imposant sur la place Flagey, l’enseigne a choisi une adresse emblématique de la capitale. Conçu par le Studio Kiki, le pôle design interne du groupe, le décor du Barracuda s’inspire du Turin Art déco des années 1920, un style qui a contribué à son succès, notamment sur les réseaux sociaux. Avec ses 180 couverts en intérieur et sa terrasse estivale, cette « gran trattoria » a pris ses quartiers dans la mythique Maison de la Radio, répondant ainsi à une véritable attente des gourmands bruxellois. Sous la direction du chef Francesco Fronda, l’adresse associe la noblesse du cadre à une gastronomie italienne généreuse, dans le même esprit que celui qui anime le groupe jusque dans la fabrication de ses produits.

Capture d’écran 2026-10-21 à 15.22.09.png — Jérôme Galland

Capture d’écran 2026-10-21 à 15.23.05.png — Jérôme Galland

Infos & réservations : bigmammagroup.com/fr/restaurants-italiens/barracuda

Un vrai univers

Mais la magie ne s’arrête pas aux portes du restaurant. Pour prolonger cet art de vivre chez soi, la marque a développé un univers lifestyle particulièrement abouti. Édités chez Marabout, leurs ouvrages comme « Big Mamma : La Cuisine italienne en 30 minutes » ou « La bible de la pasta » sont devenus des incontournables pour reproduire à la maison leurs célèbres pâtes à la truffe ou leur tiramisu. Côté art de la table, la vaisselle en céramique colorée, véritable signature visuelle de leurs établissements, est façonnée et peinte à la main en Italie, notamment à Deruta, en Ombrie. Le groupe a d’ailleurs lancé son e-shop officiel pour permettre à chacun d’acheter ces pièces directement depuis son salon et d’impressionner ses convives. Une vision à 360° qui prouve que derrière les décors léchés et le sens du spectacle se cachent un véritable art de vivre au quotidien et un savoir-faire assumé.