Vous buvez du café tous les jours, mais savez-vous vraiment d’où il vient ? Direction le Brésil
Une cuillère dans une tasse, un peu d’eau chaude et le café est prêt. À force d’être aussi simple à préparer, le soluble donnerait presque l’impression d’avoir sauté quelques étapes. C’est tout l’inverse. Avant de rejoindre nos placards, il a été cultivé, récolté, séché, torréfié, infusé, puis débarrassé de son eau selon des procédés industriels particulièrement précis. Pour remonter ce fil, direction le Brésil, premier producteur mondial de café et l’une des principales terres d’approvisionnement de Nescafé. Le voyage a commencé dans les plantations de l’Espírito Santo, au milieu des caféiers de Conilon, avant de se poursuivre dans l’usine d’Araras, où le café prend sa forme soluble.
Nescafé, une invention née d’un trop-plein
L’histoire de Nescafé commence au Brésil. En 1929, le krach de Wall Street fait chuter le prix du café et laisse le pays avec des stocks qu’il peine à écouler. Le gouvernement brésilien demande alors à Nestlé de trouver une solution : conserver le café plus longtemps tout en le rendant facile à préparer. La première idée prend la forme d’un cube à dissoudre dans l’eau chaude. Pratique sur le papier, beaucoup moins convaincant en bouche, puisque le goût ne tient pas la route. Le chimiste Max Morgenthaler reprend donc la copie et transforme le cube en poudre. Nescafé naît en Suisse en 1938. Deux ans plus tard, il est déjà vendu dans plus de 30 pays. Sa longue conservation et son transport facile accélèrent ensuite son succès pendant la Seconde Guerre mondiale. Puis viennent les épisodes qui nourrissent sa légende : Nescafé accompagne l’expédition d’Edmund Hillary sur l’Everest en 1953 et, en 1969, Taster’s Choice, l’équivalent américain de Nescafé Gold, figure au menu des astronautes d’Apollo 11. Suivront toute une série de déclinaisons, du décaféiné au cappuccino, en passant par le frappé, les capsules et, plus récemment, les concentrés pensés pour préparer des cafés glacés à la maison. Le soluble a beau avoir près de neuf décennies au compteur, il n’a visiblement pas l’intention de rester coincé dans la tasse de nos grands-parents. D’après Nescafé, une tasse de café consommée sur sept dans le monde porte son nom et près de 6.000 tasses sont préparées chaque seconde. La marque est vendue dans environ 180 pays et achète chaque année plus de 780.000 tonnes de café vert provenant de plus de 20 origines. Le Brésil, le Vietnam, le Mexique, la Colombie, la Côte d’Ivoire, l’Indonésie et le Honduras représentent à eux seuls 90 % de cet approvisionnement.
Mais que se cache-t-il vraiment derrière le café soluble ?
La réponse tient presque en une phrase : on prépare d’abord un vrai café, puis on lui retire son eau. Voilà le grand secret. Avant cela, les grains verts sont sélectionnés, assemblés, torréfiés et moulus, comme pour un café classique. La torréfaction est l’étape qui donne le ton : plus elle est poussée, plus le café semblera sombre, intense et amer ; plus elle est légère, plus elle pourra laisser apparaître des notes fruitées ou acidulées. Une fois torréfiés, les grains sont grossièrement moulus puis traversés par de l’eau chaude. L’eau récupère la couleur, les arômes et les composés solubles jusqu’à former un café très concentré. Certains arômes particulièrement volatils sont captés pendant cette étape, puis réintroduits avant le conditionnement. Pour un café soluble pur, pas de poudre mystérieuse ni d’ingrédient caché : du café, de l’eau, puis beaucoup de savoir-faire pour retirer cette dernière. C’est ensuite que deux méthodes se partagent le travail. La première, le spray drying, ou séchage par atomisation, consiste à pulvériser le café liquide en une pluie de minuscules gouttes dans une grande tour remplie d’air chaud. Pendant leur chute, les gouttelettes perdent leur eau et arrivent en bas sous forme de poudre. Celle-ci est ensuite légèrement humidifiée pour former des granulés plus faciles à doser. La seconde méthode, le freeze drying, ou lyophilisation, choisit le grand froid. Le café concentré est congelé autour de –40 °C, puis brisé en petits morceaux et placé sous vide. Dans ces conditions, la glace se transforme directement en vapeur, sans repasser par l’état liquide. Ce procédé plus doux aide à préserver certains arômes et donne ces petits éclats irréguliers que l’on retrouve souvent dans les références lyophilisées. Cela ne signifie pas pour autant qu’un café lyophilisé est automatiquement meilleur qu’un café atomisé : la qualité du grain, l’assemblage et la torréfaction comptent tout autant. Dans les deux cas, le résultat reste du café déjà infusé puis déshydraté. Il suffit donc de lui rendre l’eau retirée à l’usine pour retrouver la boisson dans sa tasse !
3 mythes sur le café enfin décryptés
Lors de ce voyage, nous avons soumis le café à un petit examen de vérité avec les équipes de Nescafé. Composition, caféine, qualité, durabilité… Voici trois affirmations auxquelles notre enquête sur le terrain a apporté des réponses parfois inattendues.
1. « Ce n’est pas du vrai café »
C’est sans doute l’idée reçue la plus tenace. Pourtant, le soluble est bien produit à partir de grains de café torréfiés, moulus et infusés. Ce qui le rend soluble, ce n’est pas l’ajout d’une poudre secrète, mais le retrait de l’eau. Dans un pot de café soluble pur, on retrouve donc les éléments extraits du grain puis déshydratés. Les cappuccinos et cafés au lait instantanés appartiennent à une autre catégorie et peuvent contenir du lait en poudre, du sucre ou d’autres ingrédients. Un coup d’œil à l’étiquette suffit à faire la différence.
2. « Plus il est fort, plus il est caféiné »
Pas forcément. Un café très sombre et amer peut donner l’impression d’être plus puissant, mais ce goût ne dit pas tout de sa teneur en caféine. Celle-ci dépend notamment de la variété utilisée, de la quantité de café dosée et du volume préparé. Le Robusta peut contenir jusqu’à environ deux fois plus de caféine que l’Arabica, mais l’intensité indiquée sur le paquet décrit avant tout un profil aromatique. Une tasse au goût très corsé n’est donc pas automatiquement celle qui nous donnera le plus grand coup de fouet. 3. « Le café lyophilisé est forcément meilleur » La lyophilisation est souvent utilisée pour des gammes plus premium parce qu’elle travaille à basse température et protège certains arômes. Mais elle ne transforme pas automatiquement chaque café en grand cru. Un excellent grain mal torréfié ne sera pas sauvé par le froid, tandis qu’un assemblage bien pensé peut donner un café atomisé tout à fait équilibré. En clair, le procédé compte, mais il ne fait pas tout.
Notre café du matin sous la pression du climat
Dans les plantations de l’Espírito Santo, nous avons découvert que l’avenir du café se joue bien avant la tasse. Sols, eau, biodiversité, climat, technologie, transmission des fermes : derrière chaque récolte, les enjeux sont nombreux. À la ferme Chapadão, produire du café signifie aussi préserver les sols, économiser l’eau, favoriser les pollinisateurs, suivre les parcelles par drone ou encore préparer la relève. Car produire aujourd’hui ne suffit plus : il faut s’assurer que la culture restera possible demain. C’est tout l’enjeu de l’agriculture régénérative. Pas une méthode unique ni un synonyme de « bio », mais un ensemble de pratiques adaptées au terrain pour protéger les sols, mieux gérer l’eau, favoriser la biodiversité et renforcer la résistance des cultures aux épisodes climatiques extrêmes. Cela commence sous les caféiers. Un sol couvert conserve mieux l’humidité et s’érode moins. Les enveloppes des cerises peuvent aussi être compostées et rendues à la terre. Autour des plantations, les arbres protègent du vent, apportent de l’ombre et favorisent oiseaux, insectes et pollinisateurs. La technologie complète cette approche. Drones, cartographie et systèmes de suivi permettent d’observer les parcelles et de cibler davantage les interventions, avec à la clé une gestion plus précise de l’eau, des engrais et des traitements. C’est sur ces différents leviers que repose le Nescafé Plan. Lancé au Brésil en 2011, il accompagne aujourd’hui des producteurs de Conilon et d’Arabica sur des enjeux liés aux sols, à l’eau, à la biodiversité, aux émissions, aux revenus et aux conditions sociales. Le café durable se construit donc directement dans les plantations, parfois plusieurs années avant que le grain n’arrive dans notre tasse.
Arabica ou Robusta : lequel se cache dans votre café ?
On les présente souvent comme les deux équipes d’un match sans fin : l’Arabica, réputé plus fin, face au Robusta, jugé plus brut. Sur le terrain, la frontière est évidemment moins nette.
L’Arabica représente environ 70 % de la production brésilienne. Il est généralement associé à des profils plus doux, plus aromatiques et parfois plus acidulés. Le Conilon, qui appartient comme le Robusta à l’espèce Coffea canephora, apporte souvent davantage de corps, d’amertume et d’intensité. Il contient aussi généralement plus de caféine que l’Arabica. La région visitée durant notre voyage est justement l’un des grands territoires brésiliens du Conilon et assurerait près de 80 % de sa production nationale.
Faut-il donc choisir son camp ? Pas vraiment. Tout dépend de la variété, de la parcelle, de la maturité des cerises, de la récolte, de la torréfaction et du résultat recherché. Nescafé achète de l’Arabica et du Conilon au Brésil et les utilise parfois seuls, parfois assemblés. L’Arabica peut apporter de la finesse et de la complexité ; le Conilon, davantage de corps et de tenue. Dans une tasse bien pensée, ils ne s’affrontent pas forcément : ils peuvent aussi très bien jouer en duo.
Comment bien choisir son café soluble ?
Face au rayon, tous les pots de café soluble peuvent finir par se ressembler. Pourtant, quelques indices suffisent pour trouver celui qui correspond vraiment à ses goûts. Premier réflexe : regarder la liste des ingrédients. Pour un café soluble pur, elle doit rester particulièrement courte puisqu’il s’agit simplement de café déshydraté.
La forme des grains donne ensuite un indice sur la méthode de fabrication. Une poudre fine ou composée de petits granulés homogènes provient généralement d’un séchage par atomisation, tandis que les morceaux plus anguleux et irréguliers signalent souvent un café lyophilisé. Ce dernier procédé, réalisé à basse température, permet de mieux préserver certains arômes, mais il ne garantit pas à lui seul que le café sera meilleur. La qualité du grain, l’assemblage et la torréfaction pèsent tout autant dans la tasse.
Reste à choisir son profil. Les mentions « doux », « équilibré », « corsé » ou « intense » décrivent avant tout le goût recherché. Un café plus intense sera souvent plus torréfié, plus amer et plus puissant en bouche, sans être automatiquement plus caféiné. L’Arabica est généralement apprécié pour ses notes plus douces, aromatiques ou légèrement acidulées. Le Robusta et le Conilon apportent davantage de corps, d’amertume et de tenue. Les assemblages permettent de jouer sur les deux registres.
Play & Chill
Nos incontournables
Si vous allez chez Action le mercredi, voici ce que vous avez le plus de chances de trouver
La Fête du Potiron est de retour dès septembre dans le Brabant wallon
L’heure d’hiver, c’est pour bientôt : voici la date du changement d’heure
La plus grande braderie d’Europe a lieu ce week-end à seulement 2h de Liège
Maison et jardin
Après l’éclipse, un nouveau phénomène rare se prépare dans le ciel : Vénus va disparaître
Votre vieux meuble IKEA pourrait valoir une petite fortune : certains se revendent jusqu’à 2.600 euros
Bougies, mugs, cocottes... Cette boutique d’Andenne prépare une nocturne spéciale automne
Vos oreillers jaunissent avec le temps ? Cette astuce toute simple va leur redonner de l’éclat
Dites adieu à votre tête de lit : cette tendance déco inattendue va s’imposer dans les chambres
KioskNews shows a cleaned-up reading view extracted from the publisher’s page — the original always lives on their site, not ours.