Da vaca atolada à lagosta: Alex Atala revisita clássicos em experiência sofisticada no D.O.M.

Chef aposta em ingredientes brasileiros pouco conhecidos para reinventar receitas tradicionais em experiência de dez etapas

Alex Atala aposta no encontro entre tradição e inovação para o novo menu degustação do D.O.M., em São Paulo. Batizada de Menu Tradição, a experiência de dez etapas revisita clássicos da gastronomia brasileira e internacional com ingredientes da biodiversidade nacional. "A melhor forma de manter a tradição é a inovação", afirma o chef.

Entre as criações estão o linguado meunière recheado de ora-pro-nóbis, acompanhado de manteiga de cumaru, limão-rosa e farinha-d'água, e a lagosta grelhada servida com choux de tapioca recheado de maionese de lagosta. A tradicional vaca atolada também ganha uma apresentação inspirada no requinte da culinária francesa.

O cardápio ainda valoriza ingredientes pouco explorados, como a moela de tainha, servida com molho de coco e caviar, e a salicórnia, planta adaptada a ambientes de alta salinidade, que aparece em uma salada com morango e caldo de cogumelos. A harmonização de bebidas fica a cargo do sommelier Luciano Freitas, com opções de vinhos nacionais e saquês japoneses.

A proposta aparece em combinações que aproximam diferentes universos culinários. O tradicional linguado meunière, por exemplo, ganha recheio de ora-pro-nóbis e é servido com manteiga de cumaru, limão-rosa, mizuna roxa e farinha-d'água. Já a lagosta grelhada chega à mesa acompanhada de um choux de tapioca recheado com maionese de lagosta.

A proposta também se reflete no ambiente e no atendimento. O restaurante resgata elementos clássicos da alta gastronomia, como toalhas longas, talheres de prata, guardanapos engomados e serviço sincronizado dos garçons. A decoração inclui ainda fotografias de Sergio Coimbra e o tradicional lustre Baccarat. O menu degustação custa R$ 1.150 por pessoa (sem bebidas).

Serviço: D.O.M. — Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo. De segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sábados, das 19h às 23h. Fechado aos domingos. Telefone: (11) 3088-0761. Instagram: @d.o.m.restaurante

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