Nerede olduğunu bilen mutfak

Fethiye’nin yeni yatırımlarından Klay Otel’in içindeki Damia’nın menüsü sade ve çok etkileyici. Sadelik sadece yerel ürün, yerel üretici denkleminden kaynaklanmıyor; şefin doğru ürüne gereksiz yere dokunmamayı bilmesinden geliyor. Bu nedenle Damia’nın imza lezzetleri; ballı-cevizli ılık loru, ekmeği ve zeytinyağı...

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Gelişmelerden anında haberdar olun.

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Haberin Devamı

Bir restoranın yerel olması için ne gerekir? Yakındaki üreticiden alışveriş yapmak mı, menüye birkaç yöresel yemek koymak mı, yoksa tabağa baktığınızda daha ilk lokmayı almadan nerede olduğunuzu anlayabilmek mi? Fethiye, Faralya’da Klay Otel’in içindeki Damia’da yemek yerken bunu düşünmeden edemiyor insan. Çünkü burada iddia büyük cümlelerle değil, çoğu zaman küçük ayrıntılarla kuruluyor. Ilık lorun üzerine bölgenin kekiği, balı ve cevizi geliyor; deniz börülcesine mümkün olduğunca az dokunuluyor, günün balığı denizin o gün verdiğine göre değişiyor. Masanın sonundaysa bütün bu mutfağı anlatmak için belki en iddiasız iki şey yetiyor: Ekmek ve zeytinyağı.

Damia’nın mutfak danışmanı Ömer Bozyap’ı İstanbul’da Michelin seçkisindeki Ocak’tan biliyoruz. Orada ölçeği bütün Anadolu; çocukluk hafızasından farklı coğrafyaların yemeklerine uzanan geniş bir repertuvarı var. Faralya’ya gittiğindeyse önündeki soru değişmiş. Artık bütün Anadolu’yu anlatmak yerine önce bulunduğu yere bakması gerekmiş. Önünde adalar denizi, arkasında dağlar ve yaylalar, çevresinde Yörük kültürü... Bozyap’ın yaptığı ilk şey bu coğrafyanın sesini dinlemek olmuş.

Haberin Devamı

Bunu en iyi anlatan tabaklardan biri ılık lor. Aslında son derece basit: Peynir, kekik, bal ve ceviz. Bu sadelik önemli. Çünkü iyi bir yerel mutfak bazen ne kadar çok şey yapabildiğini değil, neye dokunmaması gerektiğini bildiğinde ortaya çıkıyor. Bozyap, Batı Anadolu mutfağını üç kelimeyle tarif ediyor: Ürün, sadelik ve samimiyet. Damia’da da iyi ürünü sosların ve teknik gösterilerin arkasına saklamıyor. Kendi ifadesiyle sadelik, az şey yapmak değil; doğru ürüne gereksiz dokunmamak.

İşin ilginç tarafı, turizmin kendisi bu yerelliği zaman zaman zorlaştırıyor. Örneğin küçük ölçekli balıkçılık azalınca yerel deniz ürününe düzenli ulaşmak kolay olmuyor. Bozyap ürünlerin yaklaşık yüzde 90’ının bölgeden temin edildiğini söylüyor ve ekliyor: “Bunun reklamını yapmak bile gerekli değil. O coğrafyadaysanız zaten o coğrafyanın ürününü kullanmalısınız.”

Haberin Devamı

Fethiye börülcesi bunun tabakta en görünür olduğu örneklerden. Börülce; kayakoruğu, deniz fasulyesi, acur turşusu ve taze otlarla bir araya geliyor. Bozyap “Bütün tuşlara bastığımız tabak” diye anlatıyor. Fakat daha ilginç olan, tabağın doğrudan ona ait olmaması. Şef Melisa Öztürk’ün yönetimindeki, bölgenin gençlerinden oluşan mutfak ekibine alan açmış ve onların kendi coğrafyalarını nasıl gördüklerini tabağa taşımalarını istemiş. Bu ayrıntıyı önemsiyorum. Çünkü iyi bir danışman şefin başarısı her tabağın üzerinde kendi imzasının olması değil, geride kendisi orada olmadığında da düşünebilen bir mutfak ekibi bırakabilmesi...

Damia’da daha tanıdık yemekler de var. İyi kuzu, deniz ürünleri, misafirin neyle karşılaşacağını bildiği tabaklar... Ama Bozyap’ın üzerinde durduğu mesele, tanıdık olanın sıradan olmak zorunda olmadığı. İyi bir kuzu pirzolanın hikâyesi hayvanın nasıl yetiştirildiğinden başlıyor; ürünün seçimi, dinlendirilmesi ve doğru pişirilmesiyle devam ediyor. Bazen yenilik, kimsenin görmediği bir malzemeyi bulmak değil, herkesin bildiği malzemenin ne kadar iyi olabileceğini göstermek. Sohbetimizin sonunda kendisine şu soruyu sordum: Damia’da önüme yalnızca tek bir şey koyup “Ömer Bozyap’ın Faralya’da ne yapmak istediğini bu anlatıyor” desen ne getirirdin? Cevabı netti: Fethiye’nin merkezindeki değirmenden alınmış unla yapılmış ekmek ve yanında zeytinyağı. Bütün konuşma dönüp dolaşıp oraya çıktı aslında. İyi bir yerel mutfak yaratmak için tabağa bulunduğunuz coğrafyanın mümkün olduğunca çok ürününü doldurmanız gerekmiyor. Bazen iyi bir un, iyi bir zeytinyağı ve onlara gereğinden fazla dokunmayacak kadar kendine güvenen bir mutfak yeterli.