Cachorro-quente, o lanche com latidos regionais

Todo 9 de setembro o Brasil comemora o Dia do Cachorro-Quente —data com mais tradição popular do que comprovação histórica, mas uma boa desculpa para falar de um lanche que atravessou impérios. A salsicha é um embutido antiquíssimo, com raízes no Império Romano; ganhou nome com a "Frankfurter Würstchen" alemã e a "wiener" vienense, e virou hot-dog lá nos Estados Unidos, popularizado por Charles Feltman e depois por Nathan Handwerker, em Coney Island.

Aqui no Brasil, chegou em 1926, levado pelo empresário Francisco Serrador aos cinemas da Cinelândia, no Rio. A novidade emplacou tão rápido que virou até marchinha de Carnaval —"Cachorro-Quente", composta por Lamartine Babo e Ary Barroso em 1928— e se consolidou de vez após a Segunda Guerra.

Cada região do país criou sua versão, da qual não abre mão: ovo de codorna e até uva-passa no Rio de Janeiro, milho e batata palha em Minas Gerais e Goiás. No Sul, principalmente no Paraná e no Rio Grande do Sul, a salsicha nem leva esse nome: é chamada de vina, abreviação de "vienesa", herança da imigração germânica e austro-húngara que colonizou a região entre 1875 e 1930.

Ainda criança, descobri que o cachorro-quente podia ser outra coisa. Em Santa Rosa de Viterbo, cidade do interior paulista (onde tenho família), o lanche vinha com molho de carne moída e alface bem picadinha —nada do que eu via na capital, onde o hot-dog é quase um evento, leva ervilha, milho, vinagrete, batata palha e purê de batata para fechar.

Infelizmente, a industrialização acabou com a qualidade da salsicha original. A que consumimos em massa hoje é, na maioria das vezes, um subproduto de restos cárnicos processados, cheio de químicos —bem diferente da receita original, feita só com carne e gordura. A boa notícia é que a produção artesanal está voltando com força, e São Paulo tem ótimos endereços para comprovar a tese.

O chef Jefferson Rueda, o mesmo de A Casa do Porco, abriu em 2018 o Hot Pork (rua Bento Freitas, 454, República), onde produz tudo em casa — pão, ketchup de maçã, mostarda fermentada com tucupi e a salsicha de porco caipira—, sem conservante, emulsificante ou corante. Já o PoPa Artesanal (rua Padre João Manuel, 974, Cerqueira César), do chef Alexandre Park, faz a própria salsicha com 75% de pernil e 25% de pancetta, sem atalhos industrializados, servida com maionese sem ovo, ketchup de maçã e mostarda finalizada com saquê.

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Para levar essa qualidade para casa, vale conhecer marcas que fogem do padrão industrial: a Berna oferece tradição alemã e suíça em embutidos, com opções sem nitrito, vendida em lojas próprias em Moema e na Vila Leopoldina e em açougues parceiros pelo estado; a Porco Real, que trabalha só com carne de porco, sem CMS (carne mecanicamente separada — o resíduo de ossos e cartilagens raspado industrialmente, habitué na salsicha comum) nem vísceras, vendida direto pelo site com entrega na Grande São Paulo; e a FA Defumados, de Cotia, que entrega para todo o Brasil pelo ecommerce próprio.

No fim, você pode comer um dogão mais saudável sabendo a origem e os ingredientes do que tem na mistura —sem salsichas atômicas.

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