“‘단짠단짠’맛 신경질 돋워…짜증 늘었다면 음식 바꿔보길”

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한국 절밥이 전세계 ‘요리 인류’의 지대한 관심을 받고 있습니다. 이유가 뭘까요. 박미향 기자가 전국 내로라하는 절밥을 찾아 에세이로 그 이유를 알려드립니다.

사랑과 기침은 참을 수 없다는 말이 있다. 나이 들면 여기에 추가할 게 생긴다. 방귀다. 자신의 의지와 무관하게 시도 때도 없이 뿜어 나오는 방귀는 자괴감이 들게 한다. 중장년층은 남녀 가릴 것 없이 예전만큼 조여지지 않는 괄약근과 둔해진 직장 감각에 속수무책이 된다. 애써 ‘늙은 나이’의 장점을 찾다가도 방귀의 폭격을 당하면 처연해진다. 그럴 때마다 ‘인연’을 생각한다. ‘그래도, 나이 들어 신실한 인연은 많이 생겼잖아. 그거면 됐지.’ 잃는 게 있으면 얻는 게 있다. 위로가 된다. 나이 들면 추운 겨울에 햇살 같은 인연이 소중하다. 오랜만에 만났는데도 어제 만난 듯 따스하다.

경기도 이천시 마장면에 있는 감은사 주지 우관 스님이 그런 이다. 아이 같은 그의 얼굴을 마주하면 겨울철 붕어빵 같은 온기가 전해진다. 그와의 인연은 10년 전으로 거슬러 올라간다. 당시 이천에서 ‘마하연 사찰음식문화원’을 운영하며 사찰음식을 연구하는 스님이 있는데, 특별한 커피를 만든다는 얘기를 들었다. 호기심이 발동해 갔다. 허름한 건물에서 커피를 요리하듯 뽑아내는 스님과 그 커피를 마시며 삶의 의미를 되새기는 2030세대 청년들을 만났다. 발칙한 풍경이었다. 차도 아니고 고급 커피라니. 하지만 곧 깨달았다. 무례하지 않은 발칙함은 본래 상상을 전제로 한다는 걸 말이다. 상상은 곧 비전이 되고 꿈이 된다. 그날 우관 스님은 꿈을 제조하고 있었다.

지난 9월17일 감은사를 다시 찾았다. 우관 스님의 가을 밥상이 궁금해서다. 1988년 24살 나이에 출가한 그는 34살에 인도로 가 델리대에서 5년간 불교학 석·박사 과정을 밟았다. 삶과 참수행의 의미를 책과 학문에서 찾으려 매달렸다. 그러다 사찰음식이 느닷없이 그의 인생에 끼어들었다. “유학을 생각하지 않았는데 가게 됐고, 사찰음식도 할 생각이 없었는데 이렇게 하고 있죠.” 그는 싫든 좋든 인연이 닿으면 최선을 다하는 삶의 태도를 실천한 결과라고 했다.

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사찰음식에 입문하게 된 계기는 스승이었던 수원 봉녕사 묘엄(1932~2011) 스님의 ‘명령’이었다. 묘엄 스님은 한국 비구니계에 큰 족적을 남긴 큰 스님이다. 2009년 묘엄 스님은 “우관이는 손맛이 좋으니 할 수 있다”며 ‘제1회 대한민국 사찰음식 대향연’에 출동하라고 했다. 당시 처음 열린 행사라 부족한 점이 많았다. 방문객 수에 견줘 전시 음식이 턱없이 부족했다. 우관 스님은 밥을 주제로 6가지 음식을 선보여 호평받았다.

이후 물 만난 물고기처럼 눈부신 활동을 펼쳤다. 2015년 세계적인 미식 행사 스페인 ‘마드리드 퓨전’에 참가해 사찰음식을 알렸다. 2017년부터 3년간 미국 뉴욕 한국문화원 초청 행사 연사로 한국 절밥의 장점을 설파했다. 2019년엔 그의 영문 저서 ‘우관스 코리언 템플 푸드’(Wookwan’s Korean Temple Food)가 미국 독립출판협회(IBPA)가 수여하는 ‘벤저민 프랭클린 어워드’(현 IBPA Book Award) 은상을 탔다. 1983년 설립된 권위 있는 협회다. 계호 스님, 정관 스님, 선재 스님, 적문 스님, 대안 스님과 함께 한국 사찰음식 명장으로도 뽑혔다. 이들을 다룬 다큐멘터리 ‘공양간의 셰프들’도 지난해 공개돼 울림을 남겼다.

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‘마하연 사찰음식문화원’에 오르는 길은 야트막했다. 누구도 쉬이 오를 수 있는 길이었다. 사찰음식의 지향점이 길에 녹아 있었다. 10년 만에 찾은 감은사는 풍경이 달라져 있었다. 낡은 문화원 건물은 새로 단장해 단아하게 변해 있었다. “저 바위 보이죠? 잘 봐요. 뭘 닮았죠?” 우관 스님이 문화원 건물 뒷산 바위를 가리키며 말했다. 아무리 봐도 알 수 없는데 자꾸 물었다. 선문답인가. “바위 모양이 부엉이 같지 않아요?” 듣고 보니 그랬다. 뒷산 숲에 멸종위기종 2급인 천연기념물 수리부엉이가 사는데, 신기하게도 2012년 숲의 잡목을 정리하다가 부엉이 모양 바위를 발견했다고 한다. 이곳엔 산 것과 산 것을 닮은 무생물이 공존한다. 이곳의 신비는 이뿐만이 아니다. 비스듬하게 기울어진 채 선 바위가 마당에 있었다. 그 위에는 불상이 놓였다. 장독 수십개도 한자리 차지하고 있었다. 불당은 아담했다. 소담한 마당 곳곳엔 가을꽃이 얼굴을 내밀고 있었다.

계절이 바뀌면 주머니에서 꺼내 쓸 ‘인생’이 몇개 안 남았다는 느낌이 든다. ‘나의 가을이 20개만 남았네, 여름은 10개만 남았나, 봄은 30개인가?’ 그런 생각이 든다. 나와 당신의 가을은 이제 몇개 남았을까. 조급해진다. 마당 뒤쪽엔 작은 그네가 있었다. 그네를 타니 시간이 거꾸로 흘렀다. 어린아이로 돌아가는 순간이었다. 가을이 30개 늘었나 싶었다.

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“무더웠던 여름이 끝나고 가을이 왔으니, 고구마도 나오고, 우엉도 나오고, 밤도 나오고. 밤은 산에 가서 주웠어요.” 이날 스님은 ‘가지방울토마토조림’ ‘두부구이우엉조림’ ‘고구마견과볶음’ ‘사과말랭이무침’ 등 12가지 반찬과 보리밥, 청국장으로 밥상을 차렸다. “바삭바삭한 이것은 사과예요?” 스님에게 물었다. “절에선 사과를 바로 먹지 못할 때는 썰어서 말려요. 그걸 고추장 양념 하면 밥반찬이 되지요.” 스님이 만든 ‘사과말랭이무침’은 사과 특유의 단맛과 매콤한 고추장 양념이 어우러져 독특한 풍미를 자랑했다. “양념이 과하면 안 됩니다. 과하면 그게 다 양념 맛이잖아요. ‘가지방울토마토조림’도 간장과 조청을 최소화했어요.” 가지는 숨이 죽을 때까지 충분히 덖은 다음 양념을 더해 삶고 졸이면 완성이라고 했다. 불 조절이 중요하단다. “너무 센불에 하면 모양이 죽고 맛이 살 수가 없어요. 이러니, 마음의 정성이 중요하다는 겁니다. 가지의 성질도 잘 알아야 하죠. 가을 가지와 여름 가지는 다릅니다.” 두부는 절에서 빠질 수 없는 음식이다. 우엉을 만난 ‘두부구이우엉조림’은 입안을 즐겁게 했다. 두부의 부드러운 식감과 우엉의 딱딱한 식감이 짝이 되긴 어려워 보였는데, 막상 입안에서는 신기한 맛의 풍경을 연출했다.

누구나 만들기 쉬운 조리법이다. “복잡한 게 하나도 없어요. 매실, 소금, 간장, 들기름만 있으면 다 만들 수 있죠.” 사찰음식은 그런 거다. 조리법이 단출하고 단순해 조리하는 동안 자신을 들여다보게 된다. 사찰음식이 수행식인 이유다.

수행식은 세상살이와 분리해 생각할 수 없다. 불안과 고통 없이 지속되는 삶은 지금 세상엔 없다. 스님이 말했다. “자기를 잃어버리면 안 돼요. 본질을 잃어버려서도 안 돼요. 자신을 잃어버리면 길이 없어져요. 내가 존재함으로써 세상이 있는 것이지, 내가 없는데 세상이 왜 존재하겠어요.” 자신을 잃지 않는 삶, 쉽지 않다. 그가 알려주는 방법은 의외로 단순했다.

“누구도 나를 훼손할 수 없고 나 자신만이 나를 훼손할 수 있어요. 그래서, 항상 자신을 들여다봐야 합니다. 슬프면 왜 슬픈지, 기쁘면 왜 기쁜지 이유를 생각해봐야죠.” 스님은 ‘일기 쓰기’를 권했다. “잠자리에서 오늘 무슨 일이 있었나, 잠깐 생각해도 됩니다. 그러면 어제와 다른 오늘을 발견해요. 오늘을 정확히 알게 되면 내일엔 나아진 나를 만날 수 있어요.” 그는 바쁘게 살지 말란다. 60살 넘으면 더욱 그래야 한다고 강조했다. 바쁘면 자신을 잃게 되기 쉽다고 했다. “자신을 잃는 순간 몸과 마음의 조화는 깨지고 우울증이나 조울증이 올 수 있어요.” 하늘을 보면 비가 어느 구름에 있는지 모른다며 어떤 일에도 평정심을 잃지 말라는 조언도 했다.

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자신을 지키는 데 음식도 중요하다고 덧붙였다. “(세속의) ‘단짠단짠’ 자극적인 음식은 점잖게 있고 싶어도 (격한) 성질이 올라오게 합니다. 자신도 모르게 신경질을 부리게 돼요. 짜증이 많아졌다면 먹는 음식을 바꿔봐요.” 스님의 마지막 말이 가슴에 꽂혔다. “호구라는 소리를 들어도 남의 가슴을 아프게 하면 절대 안 됩니다.”

이날 스님의 음식은 수수하고 슴슴했다. 가을 방귀조차 엇구수하게 만들었다. 육십을 넘긴 스님과의 인연은 ‘맛있는 방귀’를 퇴비 삼아 더 화려하게 폈다. 생의 가을이 몇개 남지 않았다 해도 슬프지 않을 만큼 맛있는 밥상을 이날 만났다. 그 밥상을 차리는 법을 우관 스님이 알려줬다. 오늘 저녁 밥상은 그의 레시피대로 만들어보자.

이천/글·사진 박미향 선임기자 mh@hani.co.kr

우관 스님 가을 밥상 레시피

가지방울토마토조림

재료: 가지 2개, 방울토마토 12개, 청양고추 1개, 생들기름 1큰술, 집간장 2큰술, 조청 2큰술, 채소 우린 물 1/2컵

만들기: ① 가지는 꼭지를 자르고 3~4㎝ 길이로 자른다. 자른 가지의 밑부분 1㎝ 남기고 십자 칼집을 낸다. ② 방울토마토는 꼭지를 따고 청양고추는 씨를 제거해 잘게 다진다. ③ 팬에 생들기름을 두르고 가지를 넣고 충분히 볶다가 채소 물을 넣는다. ④ 집간장과 조청을 넣어 뒤적인 뒤 뚜껑을 덮고 중간불에서 4~5분간 더 익힌다. ⑤ 가지가 숨이 죽으면 방울토마토를 고루 섞어 익힌 뒤 다진 고추를 뿌려 담아낸다.

두부구이우엉조림

재료: 두부 400g, 우엉 200g, 청고추 3개, 조청 2큰술, 집간장·매실액 1큰술씩, 올리브유 3큰술, 고운 소금 1/2작은술, 생들기름·통깨 1큰술씩

만들기: ① 두부는 가로세로 각각 4㎝, 두께 1㎝로 썬다. 윗면에 엑스(X)자 칼집을 낸다. 물기를 제거한 후 고운 소금을 약간 뿌린다. ② 우엉은 칼등으로 살살 껍질을 벗기고 곱게 채를 썬다. ③ 청고추는 꼭지와 씨를 제거하고 곱게 채를 썬다. ④ 달군 팬에 올리브유 2큰술을 두르고 두부를 앞뒤로 노릇하게 지진다. ⑤ 올리브유 1큰술을 팬에 두르고 우엉을 충분히 볶다가 집간장, 조청, 매실액을 넣고 약불에서 조린다. ⑥ 불을 끈 다음 ⑤에 채를 썬 청고추와 생들기름, 통깨를 넣고 골고루 섞는다. ⑦ 지진 두부의 칼집을 낸 엑스자 틈에 조린 우엉을 꾹꾹 눌러 넣은 후 그릇에 담아낸다.

고구마견과볶음

재료: 고구마 300g, 호두·아몬드·캐슈너트 50g씩, 생들기름 2큰술, 조청 1큰술, 통깨 1작은술, 고운 소금 1/2작은술

만들기: ① 고구마는 깨끗이 씻어 껍질째 사방 1㎝ 정도 크기로 자른 후 전분이 빠지도록 잠깐 물에 담갔다 물기를 뺀다. ② 견과류도 깨끗이 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀다. ③ 팬에 생들기름을 두르고 물기를 뺀 고구마를 볶다가 약간의 소금을 넣고 뚜껑을 닫아 약불에서 익힌다. ④ 물기를 뺀 견과류도 팬에 생들기름을 두르고 살짝 볶다가 소금으로 간을 맞춘다. ⑤ 익힌 고구마에 볶은 견과류를 섞고 조청을 넣어 윤기가 나도록 버무린다. 통깨를 넣고 그릇에 담아낸다.

사과말랭이무침

재료: 말린 사과 70g, 청고추 1/2개, 들기름·통깨 1큰술씩, 양념장(고추장·매실액 1큰술씩, 집간장·고운 고춧가루·생강즙 1작은술씩)

만들기: ① 청고추는 반으로 갈라 씨를 털고, 사방 0.3㎝ 크기로 자른다. ② 양념장에 말린 사과를 넣고 버무리다가 청고추와 들기름을 넣고 한번 더 버무린다. 통깨를 부수어 넣고 담아낸다.

사과 말리는 법: 사과를 4등분 한 후 씨를 제거하고 0.3㎝ 정도 두께로 썬다. 건조기에서 60~70℃ 온도로 바삭하게 말린다. 건조 시간은 양에 따라 다르다.