Mondo Specialty Coffee, una verticale di gusto

C'è un rito che gli italiani amano moltissimo, quello di bere caffè anzi l'espresso. Non è solo italiano visto che è la bevanda più bevuta al mondo ed è un settore di grande evoluzione con le sue mode come il flat white (doppio espresso e sopra uno spesso strato di schiuma di latte) e il cold brew (l'infusione a freddo per una bevanda leggera e rinfrescante) e i diversi metodi per farlo dalla classicissima moka che lavora in idrocompressione  sfruttando la pressione del vapore generata dall'acqua che bolle alla french press che fa del caffè macinato una infusione fino ad arrivare alle macchine più complesse automatiche o manuali passando per quelle in cui basta mettere una capsula o una cialda e via.

C'è un trend da raccontare arrivato in Italia da alcuni anni ma in crescita costante: quello degli specialty coffee, una nicchia di elite nell'ampio mondo del caffè e che al di là di tutto ci impone una riflessione sulla qualità di quello che beviamo e può essere di ispirazione anche per gustare meglio il nostro caffè anche se non è 'specialty'.
Tra espresso e specialty coffee è un po' una 'lotta di classe', come quella tra vino commerciale e vino da enoteca e la narrazione anche è molto simile.  Il caffè specialty proviene da una filiera controllata sin dall'origine, con selezione di varietà e chicchi di massima qualità, di piccole produzioni di farms, viaggia insomma su binari che non hanno a che fare con la produzione industriale e proprio come per la degustazione del vino anche lo specialty ha una narrativa di profumi, sentori, note di gusto mentre nell'espresso comune che beviamo al bar di sfuggita è tutto un gusto massificato. Di conseguenza anche il prezzo è diverso da due euro a tazzina ai 15 di un pregiatissimo specialty indonesiano o brasiliano.

Resta il fenomeno specialty, una elite di pura arabica, che attualmente occupa un 5% di tutto il mondo del caffè ma che dall'Australia e Nuova Zelanda che sono la patria del trend è arrivato in tutto il mondo e in Europa principalmente nel nord tra Danimarca, Olanda , Svezia, luoghi dove a differenza dell'Italia non c'è il sacro rito dell'espresso ma una maggiore apertura sul tema.
Massimo Carpineti, premiato barista dell'anno, con oltre 10 anni di esperienza nel mondo degli specialty coffee, una grande passione per la filiera di qualità e per la preparazione della tazzina, dal bancone di Barnum indirizzo top a Roma (Via del Pellegrino) per questo tipo di caffè con tanto di file di stranieri per entrare in caffetteria, spiega in una masterclass per ANSA LIFESTYLE : "La bevanda di caffè, espresso che sia, ha due soli ingredienti: l'acqua e il caffè. Badare alla qualità di entrambe è fondamentale se vogliamo gustare qualcosa che non sia cattiva di gusto e poco sana. Gli specialty coffee sono per gli amanti del caffè certamente ma anche una ispirazione nel fare bene a prescindere, scegliendo con più cura e soprattutto con consapevolezza quello che sta finendo nella tazzina".

I caffè che si comprano in grani per lo specialty hanno etichette parlanti: provenienza, varietà, note di gusto, tracciamento ("la filiera è fondamentale per questo dalla coltivazione alla bevanda finale") , altitudine di coltivazione ("altro elemento fondamentale"), data di tostatura e poi c'è l'acqua che deve essere leggera e senza residui. Da qui si parte per un viaggio in piccole farm spesso a 2mila metri e oltre in Africa dove in Etiopia come pianta spontanea è nato il caffè e poi Tanzania, Kenia, Burundi, Rwanda e ora anche il Congo (che finora aveva coltivato solo la qualità robusta, che non è ammessa negli specialty)  si arriva in Asia tra Indonesia, India e Vietnam (che è anche il primo produttore di robusta al mondo) e poi in Sudamerica tra Brasile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Bolivia, Perù. Classificati in durezza di chicco
Un viaggio intorno al mondo alla ricerca dei chicchi migliori, potrebbe sembrare uno slogan ma è quello che si fa nella filiera decisamente più etica di questi caffè speciali.
E se i porti di arrivo in Europa sono Rotterdam, Amsterdam, Amburgo e la nostra Trieste, i punti di riferimento per gli specialty intesi come torrefazione in purezza e qualità sono ancora pochi.
Ecco i principali brand di coffee roastery in Italia:
A Roma Aliena e Picopau sono le coffee roastery di riferimento, a Firenze ci sono ben tre aziende di riferimento come Ditta Artigianale,  D612, Gearbox, poi ancora Bugan a Bergamo, Cafezal a Milano, Garage a Verona .
Le caffetterie che propongono gli specialty coffee sono ancora poche in tutta Italia ma se vediamo una nuova apertura, magari con una impronta di design nordico, stiamo pur certi che di questo settore stiamo parlando. Assaggiarli è una esperienza, si può partire, consiglia Carpineti, da un brasiliano di gusto più tondo e più bevibile per poi salire via via fino a bevande decisamente molto più acide al palato come gli indonesiani.

Alcune curiosità:
I nemici del caffè riguardo alla conservazione sono luce, ossigeno, calore e umidità e questo, sottolinea il barista, vale in generale per tutti.
Da sfatare il mito del caffè di Napoli, Pino Daniele ci perdoni:  ha una media di 80 di robusta e 20 di arabica e abbiamo compreso che più c'è arabica più è di pregio, con una tostatura a temperature troppo elevate che azzerano il gusto, accettabile solo se bevuto bollente. 
L'arabica ha pochissima caffeina (è una difesa delle piante, una sorta di insetticida naturale e poichè a differenza della robusta questa varietà di caffè è in altitudine la pianta ha meno bisogno di reagire a spore funghi e insetti).

E a prescindere da quale bevanda scegliamo le indicazioni per fare un buon caffè nella moka inventata da Bialetti nel 1933, a parte la qualità del caffè ovviamente, sono:
usare acqua calda e non fredda da mettere nel serbatoio, mai oltre la valvola;
usare non acqua di rubinetto ma acqua leggera, filtrata;
spegnere il fuoco appena si sente salire il caffè;
Girare con il cucchiaino il caffè nella tazzina anche se lo gustiamo senza zucchero, in modo da mescolare tutte le componenti più acquosa e cremosa.
Infine lavare la moka con il sapone togliendo i residui (altro mito da sfatare 'la moka non si lava con il sapone').