Des tonneaux montérégiens font le tour du monde

Dans l’entrepôt de la Tonnellerie Mordeau, à Notre-Dame de Stanbridge, en Montérégie, des centaines de tonneaux de chêne restaurés, provenant d’une distillerie du Kentucky, s’apprêtent à prendre le chemin de la Chine.

Olivier Moreau, le fondateur de l’entreprise, ne fabrique pas de barils neufs. Il les recycle. Il réutilise même les traces laissées par les contenus passés dans les tonneaux pour créer de nouveaux arômes. Et sa tonnellerie, fondée en 2017, est en plein essor.

Au tableau de ses innovations, il cite le « maple brûlé », un processus de caramélisation des fûts qui utilise les arômes laissés autant par le whisky que le sirop d’érable.

« Je suis un peu comme un marchand d’épices, dit-il. Mais l’épice, c’est le produit antérieur qu’il y avait dans le tonneau. Le maple brûlé est fait dans des tonneaux qui ont contenu du whisky. Les acériculteurs m’achètent des tonneaux de whisky, et mettent du sirop d’érable dedans. Alors, le sirop d’érable prend le goût du whisky. Moi, je récupère le tonneau une fois qu’il est vide. Mais il y a beaucoup de sirop d’érable résiduel à l’intérieur. Donc, on ouvre le tonneau, on caramélise le résidu un peu à la façon de la crème brûlée, et on ferme le tonneau. Après, le whisky qui va aller dans ce tonneau-là devient sublime. On a des gens partout dans le monde qui nous en achètent. »

L’entreprise lui réussit. Cette année, Olivier Moreau prévoit un chiffre d’affaires de 3,5 millions de dollars. Il vend des tonneaux au Canada, aux États-Unis, en Europe, et beaucoup en Asie, où il écoule 60 % de sa marchandise, en Chine, mais aussi au Népal, en Corée, au Japon.

Olivier Moreau est chanceux. 12 % de son marché se situe aux États-Unis. Mais la guerre commerciale à laquelle se livrent le Canada et les États-Unis n’a pas encore touché la tonnellerie. Pour l’instant, il relève surtout un climat d’incertitude qui a pesé sur les affaires, au début de la présidence de Donald Trump.

Rien ne le prédisposait pourtant à se spécialiser en tonnellerie, lui qui a d’abord fait ses armes dans une microbrasserie. « J’ai utilisé des tonneaux pour du remplissage de bière, pour faire vieillir les bières dans les tonneaux, et là j’ai eu la piqûre de la tonnellerie », raconte-t-il.

Une demande constante

En interrogeant d’autres brasseurs, il se retrouve vite avec une commande pour un conteneur de tonneaux usagés, puis d’un deuxième. « À la fin de la première année, j’avais vendu sept conteneurs », se souvient-il. Et les commandes ont doublé la deuxième année. Aujourd’hui, le marché québécois ne représente cependant plus que 5 % de son chiffre d’affaires. « Les vignerons québécois vivent des difficultés », dit-il, évoquant des problèmes liés au fonctionnement de la Société des alcools du Québec.

98 % des tonneaux que l’on trouve à la Tonnellerie Mordeau sont en réutilisation. « Ils sont reconditionnés, réparés, recyclés ». La tonnellerie vient cependant d’acquérir de l’équipement pour modifier la taille des tonneaux existants, pour en faire de plus petits, par exemple.

Les fabricants américains de bourbon font vivre toute une industrie de fabrication de tonneaux. Ils ont servi, vierges, à la conservation du bourbon, et c’est l’arôme, laissé par l’alcool dans le fond des tonneaux, qu’Olivier Moreau revend.

Les vignerons québécois aiment plutôt les tonneaux réutilisés, ajoute Olivier Moreau. Les tonneaux vierges, dit-il, ont un arôme boisé trop prononcé pour certains. Mais on ne fait évidemment pas n’importe quel mélange.

« On peut faire du rouge dans des fûts de vin blanc, mais on peut difficilement faire du blanc dans des fûts de vin rouge », précise-t-il.

« On leur vend des tonneaux qui ont contenu d’autres vins. On leur vend des tonneaux de chêne français, et on va leur offrir des services sur ces tonneaux-là, un service de grattage, ou un rabotage interne de la surface », dit-il. De quoi varier à l’infini les arômes nouveaux.