Établissements de santé | Un remède contre le gaspillage alimentaire

« Il y a un sacré potentiel dans les poubelles. Si je me mets à agir là-dessus, j’ai un effet de levier possible ! », s’exclame Jean-Marc Riverin, chef des services alimentaires à l’hôpital Notre-Dame.

Publié à 5 h 00

Cinq installations de Santé Québec Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal – Universitaire s’attaquent activement au gaspillage alimentaire. L’hôpital Notre-Dame, qui est l’une d’elles, nous a ouvert les portes de sa cuisine où 1700 repas par jour sont préparés pour les patients et les clients de la cafétéria.

Le déjeuner vient de se terminer sur les étages. Dans la cuisine, au deuxième sous-sol, les plateaux reviennent. Certains sont toujours garnis de céréales, de rôties, de bananes et de petits contenants de confiture et de beurre d’arachides.

Dans un établissement de santé, l’ampleur du gaspillage est vertigineuse. Des études internationales montrent que les hôpitaux jettent environ le tiers de la nourriture servie.

Les installations de Santé Québec Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal – Universitaire (anciennement connu sous le sigle CIUSSS), ne font pas exception, montre une étude de quantification menée par La Transformerie. Dans le cadre de son programme Perte Zéro, l’organisme accompagne hôtels, restaurants, épiceries et institutions dans la réduction du gaspillage alimentaire.

Seulement dans les installations de cet établissement de Santé Québec, environ 800 000 kg de nourriture sont jetés chaque année. « Ça équivaut au tiers (34 %) de la valeur de la nourriture qui est servie, précise le directeur général et cofondateur de La Transformerie, Guillaume Cantin. Cette nourriture ne sert pas sa mission de nourrir. Pour ce CIUSSS, c’est 6,2 millions d’opportunités financières. » Ce chiffre comprend le coût des aliments jetés, mais aussi celui de la main-d’œuvre payée à produire ces plats non consommés. L’idée n’est pas de réduire le personnel, mais d’utiliser les gains pour améliorer la qualité, précise-t-on.

3500 plateaux analysés

Pour en arriver à ces chiffres, La Transformerie a analysé, de septembre 2025 à janvier 2026, le contenu de 3500 plateaux dans sept installations : des centres d’hébergement et de réadaptation ainsi que l’hôpital Notre-Dame. Le projet a été financé par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ). Santé Québec Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal – Universitaire s’est engagé à réinvestir dans l’achat local les économies réalisées avec la réduction du gaspillage.

L’exercice a démontré qu’au dîner et au souper, environ 37 % des soupes sont gaspillées et 41 % des assiettes principales sont partiellement touchées ou pas du tout. Au déjeuner, 31 % des rôties, crêpes et muffins reviennent.

« On ne peut pas accepter de jeter autant », réagit la coordonnatrice des services alimentaires, Annie Marquez.

Pourquoi tant de gaspillage ? Quiconque a déjà été hospitalisé a une petite idée : l’appétit n’est pas là, les légumes sont fades, et qui mange une soupe à chaque repas ? Si une partie du gaspillage alimentaire est inévitable (pelures de bananes, os, coquilles d’œuf), une grande part peut être empêchée. « Réduire le gaspillage alimentaire, c’est augmenter la satisfaction », résume Annie Marquez.

Santé Québec Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal – Universitaire aspire à réduire de 30 % d’ici trois ans le gaspillage alimentaire dans ses 24 services alimentaires. Cela permettrait d’économiser 1,5 million de dollars en aliments.

Le chantier est déjà en marche. Les portions ont été revues. Pour chaque repas, environ 0,15 $ a été réinvesti dans les denrées. Le goût des légumes d’accompagnement et de la purée de pommes de terre a été grandement amélioré avec du beurre, du sel, de l’ail, des herbes aromatiques et une nouvelle sorte de pommes de terre en poudre.

Nouvelle approche

À l’hôpital Notre-Dame, l’heure du dîner approche. Les employés se placent près de la courroie d’assemblage. Les plateaux y circulent comme sur une chaîne de montage. Les éléments y sont ajoutés au fur et à mesure, selon les informations inscrites sur le coupon-repas du patient. Cuillère à la main, la technicienne en diététique Sophie Taliana assure le contrôle de la qualité.

L’approche que Jean-Marc Riverin qualifie d’« all in » est révolue. « On mettait tout sur le plateau en espérant que ça marche », expose celui qui enseigne aussi l’élaboration de l’offre alimentaire et l’approvisionnement à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. « C’est de la bonne volonté qui induit le gaspillage. » Il illustre ses propos avec les condiments. Environ 7 millions de sachets sont jetés chaque année dans les cuisines de Santé Québec Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal – Universitaire.

Je mettais deux petites toasts avec du beurre, deux confitures, et si vous aviez besoin de protéines, ça se pouvait que je vous mette en plus du beurre de peanut. Il y a quand même juste deux toasts ! Vous voyez l’aberration du système.

Le questionnaire administré aux patients lors de leur admission a donc été modifié pour mieux cibler leurs préférences alimentaires. Le sel, le poivre et le sucre sont désormais servis à l’étage, sur demande. L’innovation ultime serait de permettre aux patients de commander leur repas. Le CHU Sainte-Justine le fait. « On essaie d’aller vers ça, mais ça prend des fonds pour changer complètement notre fonctionnement dans les cuisines », indique Annie Marquez.

L’impact de ces mesures est pour l’instant difficile à évaluer. M^me Marquez dit travailler avec La Transformerie pour définir des indicateurs.

Mais un biodigesteur, installé à l’hôpital il y a deux ans, montre déjà un effet. Par exemple, pour la troisième semaine de juillet, le poids des aliments jetés a diminué de 19 % en 2026 comparativement à 2025, pour le même menu.

C’est dans cet appareil, qui a l’apparence d’un gros congélateur, que les déchets organiques sont déposés. Chaque matin, il rejette un digestat (engrais) sous forme de poudre qui est remise à l’entreprise Compost Montréal. Auparavant, tous les restes étaient mis aux poubelles, comme c’est encore le cas dans plusieurs institutions de santé.

Un modèle applicable ailleurs

La Transformerie souhaite que les solutions mises en place dans cet établissement de santé soient copiées ailleurs. « Quand on fait un accompagnement comme celui-là, ce n’est pas en vase clos, mentionne Guillaume Cantin. C’est dans une perspective de transformer un secteur. » Un comité auquel siège Santé Québec, le MAPAQ et d’autres établissements de santé a d’ailleurs été mis sur pied. « Notre rôle est de contribuer aux travaux et d’évaluer si ce projet peut être déployé dans d’autres établissements de santé », souligne la porte-parole de Santé Québec, Catherine Brousseau.

Dans son plan d’action en matière de développement durable 2026-2028, Santé Québec mentionne la réduction du gaspillage, mais le gaspillage alimentaire ne fait l’objet d’aucune cible précise. « À la suite des travaux du projet avec La Transformerie et le Centre-Sud, nous serons en mesure d’identifier des cibles et la manière de les atteindre », ajoute M^me Brousseau.