명절 음식에 ‘찰떡’, 맛도 살리고 건강도 지키는 산림버섯···“야생버섯은 안돼요”

능이버섯. 국립산림과학원 제공

추석 명절 가족들이 둘러앉아 먹을 음식을 준비하는 데 있어 빠질 수 없는 식자재가 있다. 고기나 채소 등 다양한 식자재와 어우러져 특유의 맛과 향을 더해주는 버섯이다. 표고버섯, 송이버섯, 능이버섯, 꽃송이버섯 등 다양한 식용버섯이 볶음이나 구이·국·찌개 등 많은 요리에 활용된다.

24일 산림청 국립산림과학원에 따르면 산림버섯은 영양적 가치와 기능성 성분이 조금씩 다르기 때문에 궁합이 잘 맞는 음식이나 성분을 잘 알고 조리해 먹으면 더 맛있고 건강하게 즐길 수 있다.

일반적으로 산림버섯은 열량이 낮고 식이섬유가 풍부하다. 일반 식물성 식품에는 부족할 수 있는 단백질이나 비타민, 무기질 등 다양한 영양성분도 함유하고 있다.

산림버섯 중에서도 표고와 송이는 잡채나 전, 불고기, 갈비찜, 전골 등에 넣으면 특유의 향과 쫄깃한 식감을 살려준다. 능이버섯은 육류 요리와 잘 어울리고, 예로부터 소화를 돕는 식자재로 널리 쓰였다.

꽃송이버섯과 복령, 털목이에는 면역 반응 조절에 관여하는 베타글루칸이 다량 함유돼 있고, 산느타리버섯과 붉은덕다리버섯은 항산화와 세포 보호에 도움이 되는 에르고스테롤 함량이 높다.

버섯이 몸에 좋은 식자재이기는 하지만 주의해야 할 점도 있다. 추석을 전후한 가을철에는 성묘나 벌초, 산행 등을 하는 과정에서 야생버섯을 맘대로 채취해 섭취하다 중독사고로 이어지는 사례도 적지 않다.

야생버섯은 일반인이 외형만으로 그 종류나 식용 여부를 구별하기가 어렵다. 온도와 수분 조건에 민감해 기상 여건에 따라 발생 시기나 장소가 달라지고, 같은 종류라 해도 생육 단계와 주변 환경에 따라 색과 형태가 다르나 나타날 수 있기 때문이다. 특히 식용버섯과 독버섯이 같은 장소에서 함께 발생하는 경우도 있어 섣불리 판단해서는 안 된다.

가을에 많이 발생하는 독버섯인 개나리광대버섯. 국립산림과학원 제공

독버섯으로 인한 중독사고를 예방하는 가장 확실한 방법은 야생버섯을 마음대로 채취하거나 먹지 않는 것이다. 현재 국내에 자생하는 버섯은 모두 2389종에 이르지만, 식용으로 확인된 버섯은 17% 정도인 418종에 불과하다. 1722종은 식용 가능 여부가 확인되지 않았고, 249종은 독버섯으로 분류된다.

9~10월에는 특히 광대버섯속이나 무당버섯속에서 독버섯이 많이 발생한다. 그중에서도 개나리광대버섯과 독흰갈대버섯 등은 식용버섯과 함께 발생하기 때문에 혼동하기가 쉽다. 독버섯은 먹으면 복통을 일으킬 수 있고 심한 경우 간독성으로 사망에 이를 위험이 있어 각별한 주의가 필요하다.

국립산림과학원 관계자는 “영양적 특성을 알고 다양한 영양성분과 기능성 성분을 가진 산림버섯을 균형 잡힌 식생활에 활용하면 보다 건강한 식생활에 도움이 될 것”이라며 “성묫길 등에 야생버섯을 채취하거나 먹지 말고, 반드시 안전성이 확인된 재배 버섯을 섭취해야 한다”고 말했다.