Aliments transformés | La longueur d’une liste d’ingrédients est-elle synonyme de bonne valeur nutritive ?
Contrairement à la croyance populaire, la longueur de la liste d’ingrédients d’un aliment transformé n’est pas un bon indice de sa valeur nutritive, préviennent des chercheuses de l’Université Laval.
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« Il ne faut pas juste compter le nombre d’ingrédients. […] Il n’y a pas de chiffre magique », souligne Véronique Provencher, professeure à l’École de nutrition de l’Université Laval et coautrice d’une étude publiée dans le Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.
Une équipe de six chercheuses a analysé près de 2000 aliments transformés provenant de cinq catégories (pains tranchés, sauces pour les pâtes, viandes tranchées industrielles, barres granola, yogourts et desserts laitiers).
Elles ont mesuré les valeurs nutritionnelles avec deux méthodes, soit la loupe nutritionnelle et le Nutri-Score (NS).
La loupe nutritionnelle est un symbole familier sur les emballages des produits vendus ici. Cet encadré noir et blanc orné d’une loupe, qui signale les teneurs élevées en gras saturés, en sucres ou en sodium, est obligatoire au Canada depuis janvier dernier.
PHOTO QUENTIN DE GROEVE, HANS LUCAS VIA AFP
Un plat prêt-à-manger vendu en France.
Le NS est une note calculée en fonction de certains éléments (gras saturés, sodium, sucres, fibres, etc.). Plus la note est élevée, plus la valeur nutritionnelle est faible. Elle peut être aussi être illustrée sous une forme codée (de A à E, allant du vert au rouge), comme on le voit sur des emballages de produits européens.
Résultat de l’analyse ? Les viandes tranchées industrielles ont obtenu le pire Nutri-Score moyen, et 98,5 % méritaient une mise en garde ornée d’une loupe. À l’inverse, les pains tranchés ont obtenu le NS le plus favorable, et seulement 19 % des yogourts et desserts laitiers nécessitaient une loupe nutritionnelle.
Le consommateur moyen serait-il arrivé aux mêmes constats en comptant le nombre d’ingrédients ? Pas toujours.
Dans certains cas, la sagesse populaire aurait vu juste.
S’intéresser aux ingrédients
Pour les barres granola, les sauces pour les pâtes et les yogourts et desserts laitiers, un nombre d’ingrédients plus élevé est effectivement associé à un Nutri-Score plus élevé. Les sauces pour les pâtes qui contiennent davantage d’ingrédients sont aussi plus susceptibles d’arborer une loupe signalant une teneur élevée en gras saturés ou en sodium.
Dans d’autres catégories, par contre, la longueur de la liste n’est pas un bon indice.
Les pains tranchés, barres granola, yogourts et desserts laitiers contenant plus d’ingrédients étaient moins sujets à une mise en garde. Il n’y avait pas non plus de lien entre le nombre d’ingrédients et le Nutri-Score des pains tranchés et des viandes tranchées industrielles.
« Le prosciutto, c’est deux ingrédients, du porc et du sel. Mais ce n’est pas un aliment qu’on va consommer sur une base quotidienne, parce que ça reste une charcuterie », illustre Mme Provencher.
Idem pour les croustilles nature, même lorsqu’elles contiennent seulement trois ingrédients (pomme de terre, huile végétale, sel).
À l’inverse, un pain tranché à neuf grains entiers avec des fibres et des oméga-3 sera souvent plus nutritif qu’un pain blanc à base de grains raffinés contenant peu d’ingrédients.
Alors à quoi le consommateur peut-il se fier ?
Il faut s’intéresser aux ingrédients eux-mêmes, dit Mme Provencher, en donnant l’exemple des sauces pour les pâtes.
« Si tu mets différentes sortes de légumes, ça va allonger ta liste, mais c’est juste une bonne chose. Par contre, si tu mets de la crème ou du fromage, tu viens influencer la valeur nutritionnelle de façon plus négative parce que tu augmentes la quantité de gras saturés. »
L’ordre d’apparition
La loupe nutritionnelle, qui signale les teneurs élevées en gras saturés, en sucres ou en sodium sur le devant de l’emballage, « aide à avoir de l’information rapidement », rappelle-t-elle. « C’est seulement trois nutriments, mais ça peut aider à faire certains choix. »
L’ordre d’apparition des ingrédients dans la liste est aussi à considérer, puisqu’ils sont inscrits par ordre décroissant de poids. « Une barre granola indiquant “sucre, avoine, huile” contient plus de sucre qu’une autre indiquant “avoine, sucre, huile” », illustre l’étude.
Tout cela demande du temps, reconnaît Mme Provencher. Elle suggère d’identifier des aliments « non négociables » consommés fréquemment, comme le pain et le yogourt, et d’y « investir un peu plus de temps » pour choisir celui « qui correspond à mes besoins, dont je vais aimer le goût et sur lequel il n’y aura pas de symbole ».
Demander aux consommateurs d’éviter complètement les aliments transformés serait « simpliste et irréaliste », écrivent les chercheuses en nutrition dans leur étude. Mais cuisiner plus souvent, comme le recommande le Guide alimentaire canadien, « ça demeure pertinent », assure Mme Provencher.
« Tout est dans l’équilibre, on est plate de même en nutrition », blague la professeure-chercheuse. « Le gris et la nuance font partie des compétences qui sont importantes à développer en nutrition. Il n’y a pas de formule magique, malheureusement. »
Consultez l’étude Ingredient Count Is Not a Reliable Indicator of Nutritional Quality (en anglais)
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