"Je me prends une assiette à pizza qui se fracasse sur ma tête" : notre enquête sur les violences en cuisine

Les témoignages recueillis dans le cadre de cette enquête dessinent un constat troublant : dans certains établissements, la pression dépasse largement le cadre professionnel. 

Safia a travaillé il y a plus d’un an comme stagiaire dans un restaurant bruxellois. Elle explique avoir été victime de harcèlement sexuel de la part de son chef : "Au départ ça se passe super bien, et puis il y a eu des petits commentaires, notamment quand il dit à mon sous-chef dans les vestiaires : 'tu te rends compte, maintenant on peut baiser des 2004'. Moi je suis devant, il me regarde dans les yeux, c’est très malaisant", explique la jeune fille.

Safia a arrêté la cuisine et va changer d'orientation professionnelle. © Gilles Larondelle

Rabaissée dans la chambre froide

Mais cela ne s’arrête pas là. "C’est des commentaires sur mon physique, que j’ai un beau derrière et des commentaires très intrusifs aussi sur ma vie intime." Avec le temps, la situation s’aggrave. Les critiques deviennent humiliantes et publiques. "Il faisait aussi ce qu’on appelle 'la chaise'. C’est prendre une chaise, nous faire asseoir dessus et nous engueuler devant tout le monde, me dire que ce que je faisais c’était de la merde", décrit Safia.

À plusieurs reprises, le chef du restaurant prend sa stagiaire dans la chambre froide. "Ce n’est que des insultes, des remarques, du rabaissement. Pour être honnête, je ne pourrais même pas m’en souvenir parce que je crois que mon cerveau a enlevé ce moment-là. Et tout ce que je me souviens, c’est que j’étais en pleurs et que je n’arrêtais pas de dire 'je suis désolée, je suis désolée, je suis désolée, je suis désolée'."

Pendant vraiment deux mois, même la vue d’un couteau, c’était impossible

Cet épisode a été trop difficile pour la stagiaire qui a décidé d’abandonner la cuisine : "J’ai eu mon traitement antidépresseur pour calmer mes crises d’angoisses et mon anxiété. Pendant vraiment deux mois, même la vue d’un couteau, c’était impossible. Impossible. Ça me faisait paniquer. Et en fait, ce très chouette contexte, cette bulle incroyable que j’avais dans la cuisine, s’est juste transformée en cauchemar", raconte Safia, qui envisage de reprendre des études de communication.

Elise, cheffe de salle dans un restaurant namurois, a aussi été victime de rabaissement dans un précédent établissement. © Gilles Larondelle

Dans un autre registre, Élise, aujourd’hui cheffe de salle dans un restaurant namurois, évoque également un climat délétère dans un précédent emploi : "C’était constamment dire que les choses n’étaient jamais bien faites et je me suis pris aussi en pleine face que je n’étais pas compétente." 

La pression devenait quotidienne : "Je travaillais en pleurant, je revenais en pleurant. Moi qui suis passionnée par mon métier, je me suis demandé si finalement j’allais être dégoûtée par ce que je fais."

Je me prends une assiette à pizza sur la tête qui se fracasse et qui me balafre sur cinq centimètres

Même constat du côté de Thomas, qui est aujourd’hui commis dans un restaurant bistronomique de Herve. Lorsqu’il a commencé en cuisine, il y a une dizaine d’années, il a connu des violences physiques : "Lors de mon deuxième jour de travail, je ne vais pas assez vite pour envoyer une assiette. Je n’ai jamais travaillé en cuisine à cette époque-là. Et je me prends une assiette à pizza qui se fracasse sur ma tête et qui me balafre sur cinq centimètres sur le haut du crâne. Pour moi, c’était moi qui avais fait une bêtise donc je méritais la punition," détaille Thomas, qui ajoute que "c’est à cause de ce principe de hiérarchie. Si une personne plus haute que vous vous fait une remarque, on se dit que c’est normal."

Aujourd’hui, Thomas affirme avoir pris ses distances avec ces pratiques : "Je ne tolère pas qu’on rabaisse quelqu’un, j’ai attrapé un caractère et une force qui fait que maintenant, dès que j’entends un truc, je ne laisse personne parler", fait savoir le commis.

Il y a 10 ans, Thomas a reçu une assiette à pizza sur le crâne. © Gilles Larondelle

Des chiffres qui confirment l’ampleur du phénomène

Ces témoignages trouvent un écho dans une enquête menée par le syndicat libéral CGSLB auprès de plus de 250 travailleurs de l’horeca belge. Les résultats mettent en lumière une problématique structurelle.

66% des répondants déclarent avoir été victimes de comportements inappropriés au moins une fois par an. Dans plus de la moitié des cas, ces comportements émanent de supérieurs hiérarchiques. Les violences verbales et psychologiques dominent largement, mais des faits physiques et sexuels sont également rapportés. Autre élément marquant : 70% des personnes interrogées affirment avoir été témoins de situations similaires impliquant des collègues.

On ne dispose pas aujourd’hui de données qui permettent de réellement avoir une vue objective

Des chiffres jugés préoccupants, mais à nuancer selon la fédération wallonne de l’HoReCa. "Ce sont évidemment des chiffres qui sont interpellants, mais il faut analyser ça avec du sérieux. On ne dispose pas aujourd’hui de données qui permettent de réellement avoir une vue objective. Le secteur est plus exposé avec une forte intensité opérationnelle et des horaires atypiques", nuance Emmanuel Didion, vice-président de la Fédération HoReCa Wallonie.

Des écoles contraintes de trier les établissements

Face à ces dérives, certaines écoles hôtelières prennent des mesures. À Namur, la coordinatrice des stages explique que des établissements peuvent être retirés des listes proposées aux étudiants. "On a des listes. On va sélectionner sous divers critères et ça nous est arrivé de sortir certains établissements de manière temporaire ou définitive", annonce Sandrine Cuzon, coordinatrice des stages à l’école hôtelière de la province de Namur.

Malgré cette vigilance, certains cas problématiques persistent, y compris dans des restaurants réputés. Dans un rapport de stage que nous lit la coordinatrice, une étudiante témoigne son expérience dans un restaurant étoilé : "J’ai ressenti le poids d’un métier encore fortement dominé par les hommes, à travers des questions intrusives ou des gestes inappropriés, comme une main posée sur ma hanche."

Plutôt que de brimer une personne, c’est mieux de lui montrer comment faire

Face à cette problématique visiblement encore bien actuelle, certains chefs tentent d’instaurer un climat de travail plus sain.

Paul Knott en fait partie. Il insiste sur l’importance de l’écoute et de la prévention : "C’est moi qui pressens quand le stress commence à monter. Il faut canaliser le stress de tout le monde et apaiser. S’il le faut, c’est aussi demander à son collègue d’aller prendre un peu l’air de manière à redescendre un peu. Plutôt que de brimer une personne, c’est mieux de lui montrer directemnt comment faire", raconte le chef, conscient que la cuisine d’hier, n’est plus celle d’aujourd’hui.

"Je pense que depuis la période du Covid, également, les mentalités ont bougé et finalement, les gens veulent toujours bien travailler, mais le bien-être est important. Le bien-être au travail, comme le bien-être dans la vie privée également. Chez nous, le bien-être du personnel est aussi important que la capacité de faire du bon travail en cuisine", conclut le chef d’un restaurant bistronomique à Herve.

Au niveau sectoriel, plusieurs pistes sont évoquées : renforcement des obligations en matière de bien-être au travail, recours accru aux services de prévention, ou encore meilleure formation des maîtres de stage.

"On souhaite, on plaide pour qu’il y ait un référencement des maisons de stage et que la priorité soit donnée à des entreprises qui sont certifiées avec des maîtres de formation, des maîtres de stage qui ont suivi une formation liée au tutorat", explique Emmanuel Didion, de la fédération wallonne de l’HoReCa.

La fédération appelle à valoriser les bonnes pratiques

"Il y a une réglementation qui évolue, qui devient de plus en plus spécifique, de plus en plus contraignante et heureusement pour sécuriser le bien-être et la sécurité au travail. On travaille évidemment en étroite collaboration quand on est employeur avec les services externes de prévention et de protection au travail, les SEPPT, entre autres la médecine du travail. Et donc chaque employeur a l’obligation et met en place à un certain moment des actions pour prévenir les risques psychosociaux", fait savoir le vice-président de la Fédération HoReCa Wallonie.

Malgré ces avancées, un constat demeure : la parole reste difficile à libérer. Beaucoup de travailleurs n’osent pas porter plainte ni dénoncer publiquement les faits. Safia : "Les discours tels que 'tu vas être la risée', 'on ne va pas te prendre au sérieux parce que tu t’es plaint de ton chef', tout ça, il faut arrêter. Il faut arrêter parce que les victimes, ce qu’elles vivent, c’est réel. Et il faut pouvoir le reconnaître parce qu’elles se sentent souvent seules"

En France, plusieurs associations contre les violences en cuisine se sont créées au cours des dernières années. Elles viennent en aide aux victimes. Côté belge, nous n’avons pas eu connaissance d’associations similaires. C’est ce que nous confirme Safia "En Belgique, on n’a pas la chance d’avoir des associations qui nous suivent. On n’a pas la chance d’avoir un chef qui va sur les réseaux sociaux pour en parler", explique-t-elle, en faisant référence au chef français Eloi Spinnler, victime de violences en cuisine et qui en parle ouvertement sur ses réseaux sociaux.

Ces témoignages, appuyés par des chiffres préoccupants, révèlent que la pression et certaines dérives restent encore banalisées, malgré une grande évolution du secteur et des mentalités. Le défi est désormais clair : transformer en profondeur la culture du secteur pour garantir des environnements de travail respectueux.