Cómo hacer albóndigas jugosas en salsa: sabrosas, el pan y el tiempo de fritura

Una albóndiga se seca en la sartén, no en la salsa. La carne picada se compacta al calentarse y expulsa el agua que tenía, así que lo que decide si queda jugosa o dura ocurre antes de encender el fuego: la miga de pan remojada en leche que va dentro.

Durante años las freí hasta dorarlas del todo, convencido de que así quedaban mejor selladas, y salían compactas y secas por dentro por mucha salsa que llevaran encima.

Ingredientes de las albóndigas en salsa

• 500 g de carne picada, mitad ternera y mitad cerdo

• 2 rebanadas de pan del día anterior, sin corteza

• 100 ml de leche

• 1 huevo, 2 dientes de ajo y perejil picado

• Sal, pimienta y una pizca de nuez moscada

• Harina para enharinar y aceite de oliva

• Para la salsa: 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 vaso de vino blanco, caldo y laurel

Cómo hacer las albóndigas en salsa paso a paso

• Pon el pan a remojar en la leche 10 minutos, escúrrelo apretando poco y desmenúzalo. El pan del día anterior absorbe mejor que el del día y no se deshace en papilla.

• Mezcla la carne con el pan, el huevo, el ajo, el perejil y las especias. Se mezcla con la punta de los dedos y lo justo para integrar; amasar de más compacta la carne y ese es el otro motivo de albóndiga dura.

• Tapa el bol y déjalo 30 minutos en la nevera. La mezcla se asienta, coge cuerpo y luego se bolea sin pegarse.

• Forma las bolas con las manos ligeramente húmedas, del tamaño de una nuez grande. Si se agrietan al rodarlas, les falta humedad; un chorrito de leche lo arregla.

• Pásalas por harina y sacúdelas bien para que quede una capa finísima. Un exceso de harina enturbia la salsa y la vuelve pastosa.

• Fríelas en aceite caliente solo para sellarlas, un minuto y medio girándolas. No se cocinan aquí, solo se doran por fuera; si se hacen del todo en la sartén saldrán secas hagas lo que hagas después.

• Retíralas a un plato y quita casi todo el aceite, dejando dos cucharadas y los restos dorados del fondo.

• Sofríe la cebolla y la zanahoria muy picadas 15 minutos a fuego bajo, rascando el fondo para levantar lo pegado. Ahí está la mitad del sabor de la salsa.

• Sube el fuego, añade el vino y deja que evapore el alcohol dos minutos. Después el caldo y el laurel.

• Devuelve las albóndigas a la cazuela y cuécelas 20 minutos a fuego suave, moviendo la cazuela en vaivén. Aquí es donde terminan de hacerse, absorbiendo salsa en vez de perder agua.

• La salsa napa la cuchara y las albóndigas ceden al apretarlas sin desmontarse. Si la salsa queda clara, saca las albóndigas y reduce dos minutos a fuego vivo.

• Si han quedado secas, no tiene arreglo por dentro, pero se disimula sirviéndolas con salsa abundante y dejándolas reposar tapadas 10 minutos.

• Mejor de un día para otro: la salsa entra en la albóndiga al enfriarse y al recalentar están más jugosas que recién hechas.

El pan, la mezcla de carnes y las salsas que admite

Durante años las freí hasta dorarlas del todo y me salían compactas, secas e insipidas por mucha salsa que llevaran. El sellado es un minuto y medio. Nada más. La cocción de verdad ocurre en la cazuela. 

Sobre el pan, se puede sustituir por pan rallado, pero no es lo mismo; la miga remojada aporta humedad y estructura a la vez, y el rallado solo absorbe. Y aunque hay quien prescinde del pan por hacerlas más proteicas, ahí se pierde justo lo que las hace jugosas, porque el almidón del pan retiene agua y estorba a las proteínas de la carne cuando intentan contraerse. 

Sobre la mezcla de carnes, la ternera sola queda seca y el cerdo solo, graso y algo plano; mitad y mitad es el equilibrio que uso siempre. 

La salsa admite muchas versiones: con tomate se acerca a la italiana, con almendras majadas se vuelve un plato de fiesta, y con un poco de azafrán y guisantes es la de las casas de toda la vida. Y las albóndigas se congelan muy bien ya cocinadas y con su salsa.

Albóndiga significa avellana

Una albóndiga es, literalmente, una avellana. La palabra viene del árabe hispánico al-búnduqa, que significa avellana y por extensión bola o cosa pequeña y redonda, y el rastro sigue hacia atrás hasta el griego pontikón, abreviatura de káryon pontikón, la nuez póntica: así llamaban a las avellanas por la región del Ponto, en la actual Turquía, donde se cultivaban. 

El nombre nunca habló de la carne, solo del tamaño. En la península el plato se consolidó con la cocina andalusí, y la tradición atribuye su introducción a Ziryab, el músico y gastrónomo que en el siglo IX cambió la mesa de Córdoba.

Nota nutricional

Información nutricional · por ración de albóndigas en salsa

450

kcal

Energía

390

kcal

Selladas al horno

26

g

Grasas

30

kcal

Pone el pan

30

g

Proteínas

Fe

hemo

Hierro

Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · El pan suma 30 kcal y evita tener que compensar la sequedad con más aceite o más salsa

Cuatro o cinco albóndigas con su salsa rondan las 450 kcal, según los valores de composición de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), y aportan unos 30 g de proteína. El pan de dentro apenas suma 30 kcal por ración y es justo lo que impide que haya que compensar la sequedad con más aceite o más salsa, así que quitarlo para aligerar sale caro. Hacerlas al horno en lugar de freírlas para sellar ahorra unas 60 kcal, aunque doran menos y la salsa pierde el fondo de la sartén.