健康網》錯很大！麵筋是蛋白質不是澱粉 營養師揭搭1物更好

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營養師謝宜芳表示，許多人以為麵筋、麵腸都是澱粉類食物，其實麵筋主要成分是小麥蛋白質。示意圖。（資料照）

〔健康頻道／綜合報導〕多數人覺得麵筋是澱粉類食物！營養師謝宜芳指出，麵筋主要由小麥蛋白質組成，是素食者補充植物性蛋白質的選擇。吃麵筋應掌握優先選未油炸麵腸、少吃糖醋麵筋、罐頭麵筋不要把醬汁吃光、搭配豆類等7大原則。她並提醒，高血壓、腎臟病或需限制鈉攝取等3族群，應特別注意罐頭及重口味麵筋製品。

麵筋的澱粉少，是植物性蛋白質好來源！謝宜芳在臉書專頁「謝宜芳老師的營養教室」發文分享，許多人以為麵筋、麵腸都是澱粉類食物，事實上，麵筋主要成分是小麥蛋白質，不是澱粉。小麥麵粉加水揉成麵糰後，經過反覆水洗，可洗去大部分澱粉，留下具有彈性及延展性的蛋白質組織，也就是麩質。麵筋主要由醇溶蛋白與穀蛋白組成，這些蛋白質遇水並經過揉捏後，會形成富有彈性的網狀結構，因此麵筋、麵腸吃起來特別有嚼勁。

謝宜芳說明，麵筋是素食者的蛋白質來源，談論麵筋的營養價值時，必須先分清楚那一種麵筋：油炸麵筋、未油炸麵腸、花生麵筋或香菇麵筋罐頭。它們雖然都以小麥蛋白為主要原料，卻因為油炸、滷製及調味方式不同，導致熱量、脂肪、糖和鈉含量相差大。

她提及，小麥蛋白質的離胺酸含量較少，胺基酸組成不如雞蛋、牛奶或黃豆完整。素食者不宜只依賴麵筋，最好搭配黃豆、黑豆、毛豆、豆腐、豆干及其他豆類食物，讓蛋白質來源更多元，也能達到胺基酸互補的效果。

7大吃法顧健康

謝宜芳提醒，油炸麵筋會吸收大量油脂，花生麵筋、香菇麵筋罐頭則經常加入油、糖、醬油及其他調味料。每100克花生麵筋罐頭含鈉778毫克，香菇麵筋罐頭更高達916毫克。若經常大量食用，攝取的油脂、糖和鈉可能比預期更多。因此建議食用的7大原則如下：

1.優先選擇未油炸、未調味或清淡料理的麵腸。

2.烹調麵筋料理時，可先大量水漂煮過後瀝乾去油。

3.少吃油炸、糖醋、濃滷及油亮的麵筋料理。

4.罐頭麵筋注意食用量，不要把醬汁全部吃完。

5.購買包裝產品時，查看蛋白質、脂肪、糖及鈉含量。

6.搭配豆類、豆腐與蔬菜，不把麵筋當成唯一蛋白質來源。

7.高血壓、腎臟病或需要限制鈉攝取者，應特別注意罐頭及重口味麵筋製品。

謝宜芳總結，麩質相關疾病患者要小心，麵筋就是濃縮的小麥麩質，因此並不是每個人都適合食用。如果醫師曾告知民眾，其體質對麩質過敏時，代表務必慎重食用。