Cómo hacer sepia a la plancha que quede tierna: el error estaba en la humedad

La sepia tiene un solo enemigo y es el reloj. Sus fibras están llenas de colágeno, que se contrae con el calor y solo se deshace después de mucho rato, así que hay dos caminos buenos y uno malo. Fuego fuerte y dos minutos, o cazuela y cuarenta. El término medio es lo que la vuelve goma.

Tardé en entender por qué unas veces salía tierna y otras no, hasta que dejé de mirar la receta y empecé a mirar el reloj. No es cuestión de la calidad de la pieza ni de la plancha: es que hay dos zonas buenas y un agujero en medio.

A fuego fuerte y poco tiempo, las fibras se contraen pero no llegan a endurecerse del todo. Con cuarenta minutos o más, el colágeno acaba deshaciéndose y la carne se rinde. Entre medias se contrae sin llegar a romperse, y eso es exactamente lo que se mastica. 

No hay más.

Ingredientes

• 1 sepia grande y limpia, de kilo o kilo y medio, mejor congelada previamente

• 4 dientes de ajo y un buen puñado de perejil

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal gruesa y pimienta

• 1 limón para servir

• Usa sepia que haya pasado por el congelador, aunque la compres fresca. Los cristales de hielo rompen parte de las fibras musculares y la sepia sale bastante más tierna. Es el mismo motivo por el que se congela el pulpo.

• Descongélala en la nevera, nunca a temperatura ambiente, y sécala muy bien con papel. Básico: si entra mojada a la plancha, cuece en su propia agua en vez de dorarse.

• Abre la sepia y haz cortes superficiales en la cara interior, en enrejado, sin llegar a atravesarla. Ayuda a que no se encoja de golpe y a que el calor entre pareja.

• Pica el ajo y el perejil y mézclalos con aceite en un bol. Esto va al final, no antes.

• Calienta la plancha o la sartén hasta que humee un poco. Tiene que estar muy caliente antes de que la sepia la toque; una plancha templada es exactamente el término medio que hay que evitar.

• Pon la sepia con la cara de los cortes hacia abajo y NO la muevas. Dos minutos, o tres si la pieza es gruesa.

• Cuando los bordes se rizan y la cara de abajo se ha dorado con marcas. Entonces le das la vuelta.

• Señal de estar a punto, dos minutos más por el otro lado y fuera. En total no debería pasar de cinco o seis minutos. Si te pasas, ya no hay marcha atrás con este método.

• Sala al sacarla del fuego, nunca antes. La sal en crudo le saca agua y esa agua es la que impide que se dore.

• Riega con el ajo y el perejil fuera del fuego, sobre la sepia caliente, y sirve con limón.

• Si ha quedado dura, no la tires ni le des más plancha. Pásala a una cazuela con un sofrito y caldo y déjala 40 minutos: entra por el otro camino y se recupera del todo.

• El jugo que suelte en la tabla al cortarla se recoge y se echa por encima. Es concentrado de sepia y se tira siempre.

El congelador, la melsa y el tamaño de la pieza

Lo del congelador lo aprendí del pulpo y funciona por la misma razón, aunque en la sepia se nota algo menos. Y va bien saberlo, porque permite comprar el sábado y cocinar el miércoles sin perder nada.

Sobre la limpieza, si la compras entera pide que te la limpien, pero guarda la melsa: esa pasta parduzca del interior. En Catalunya se usa para ligar la salsa de la sepia guisada y de los arroces, y da un fondo que no se consigue de otra manera.

Y una advertencia sobre el tamaño. Las sepias muy grandes tienen la carne más dura y agradecen más el guiso que la plancha. Para plancha, mejor de kilo o kilo y medio.

La jibia de la sepia es una herramienta de joyero

Ese hueso blanco y poroso que la sepia lleva en el lomo, el jibión, aguanta temperaturas altísimas y se talla con la uña. Esas dos propiedades juntas lo convirtieron hace siglos en molde de fundición.

La técnica sigue viva en los talleres. Se pulen dos mitades hasta dejarlas planas, se imprime en ellas el modelo de la pieza, se atan y se vierte la plata fundida dentro.

La joya sale con las vetas del hueso marcadas en la superficie, que es la firma inconfundible de esta fundición. Y de propina, el jibión molido se usaba como polvo de pulir en esos mismos talleres.

Nota nutricional

Información nutricional · por 100 g de sepia a la plancha

90

kcal

Energía

1%

del total

Grasa

16

g

Proteínas

0

g

H. de carbono

I

mineral

Yodo

Se

mineral

Selenio

Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Lo que sube la cuenta es el aceite del ajo y perejil, no la sepia

Cien gramos de sepia a la plancha rondan las 90 kcal, según los valores de composición de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).

Es de los pescados y mariscos más magros que hay: apenas un 1% de grasa y 16 g de proteína por cada cien gramos. Lo que sube la cuenta es el aceite del ajo y el perejil que se echa por encima, así que ahí está el margen real si se quiere aligerar. Aporta también yodo y selenio en cantidad apreciable.