Búfalos: la especie que sorprende con una carne que apunta a una liga mayor

El stock de búfalos en la Argentina creció un 25,3% desde 2023 y alcanzó las 205.000 cabezas, según datos de la Secretaría de Agricultura. La expansión se concentra principalmente en el Nordeste Argentino (NEA), donde Corrientes, Formosa y Chaco reúnen el 83% de las existencias nacionales. De acuerdo con productores, el crecimiento responde a la eficiencia productiva, pero también a la capacidad del búfalo para desarrollarse en ambientes donde la ganadería vacuna enfrenta mayores restricciones.

En el NEA, las condiciones de calor, humedad y disponibilidad de pasto favorecen la crianza y convierten a la especie en una alternativa para aprovechar campos con limitaciones para otras producciones ganaderas. Hablan de una gran oportunidad de mercado y “ganas de conquistar el mundo”.

“La eficiencia es lo que manda acá; el resultado económico”, resumió José Roca, gerente de Logros y productor de búfalos. Según señaló, el crecimiento se observa a partir de distintos indicadores productivos, entre ellos el peso de los terneros al nacer, la cantidad de preñeces y los terneros logrados. Para Roca, el NEA fue el escenario donde se produjo el mayor cambio en los últimos años. “Después de las grandes sequías muchos productores encontraron en el búfalo una alternativa para recomponer sus rodeos. A esto se sumó la valorización de las hembras: actualmente, conseguir una búfala madre se volvió difícil debido a la longevidad y utilidad productiva de estos animales”, destacó.

La expansión también comenzó a trascender las provincias tradicionalmente asociadas con la actividad. Roca señaló que en Córdoba, por ejemplo, “se estima que existen alrededor de 5000 búfalos, mientras que desde el sector privado se impulsaron iniciativas para relevar y visibilizar la actividad”.

Otro de los factores que explica el avance es la posibilidad de producir carne en sistemas que buscan una mayor eficiencia en el uso de los recursos. Roca destacó “la adaptación del búfalo a determinados ambientes” y planteó que la especie puede ocupar campos donde “otras alternativas ganaderas resultan menos eficientes”.

A la expansión del rodeo se suma un cambio en la percepción sobre la carne. La producción, que históricamente tuvo una presencia menor frente a la carne vacuna, comenzó a ganar espacios en el mercado interno, donde todavía tiene una fuerte orientación. Los productores coinciden en que el crecimiento de las carnicerías especializadas y productos como las hamburguesas de búfalo, han abierto paso a una demanda que comienza a desarrollarse.

Una fuente oficial aclaró que actualmente la mayor parte de la producción se destina al consumo doméstico y que todavía no existe un volumen significativo de exportaciones. La Argentina cuenta, sin embargo, con una cuota de alta calidad para carne de búfalo destinada a la Unión Europea, de 200 toneladas anuales, con un arancel de ingreso de 0%. La cuota correspondiente al período abierto en julio y vigente hasta junio de 2027 presenta hasta ahora una utilización mínima: según los registros de la Ventanilla Única de Comercio Exterior [VUCE], se ejecutaron apenas 0,88 toneladas, mientras que permanecen disponibles 199,12 toneladas. Es decir, hay una oportunidad comercial disponible, pero todavía falta volumen para aprovecharla.

Los mercados externos potenciales para la carne de búfalo son, en general, los mismos que para la carne vacuna, debido a que los certificados sanitarios contemplan habitualmente ambas especies. Lo que falta es desarrollar una estrategia comercial que permita posicionar el producto, afirman en el sector.

Para María Nilda Silva, de la Cabaña CIAB, uno de los cambios más importantes de los últimos años fue que la actividad comenzó a hacerse visible. “La visualización del animal fue uno de los factores, la parte principal y por la que los ganaderos empiezan”, resumió. Según dijo, durante mucho tiempo el búfalo estuvo presente en los campos, pero permaneció en un segundo plano. La promoción y la difusión de sus características comenzaron a modificar esa dinámica.

En paralelo, algunos productores avanzaron en una mayor diferenciación comercial de la carne bubalina. Silva destacó el trabajo realizado en los últimos años por algunos criadores para promover el producto y venderlo en góndolas diferenciadas, incluso envasado al vacío. Otro de los aspectos que, según la productora, requiere un aprendizaje específico es el manejo de los animales. “Lo que hay que cambiar de lo tradicional es el modo de manejo”, dijo. Para Silva, cuando se aplican buenas prácticas de manejo, el animal responde al trato y puede desarrollarse sin mayores inconvenientes.

La incorporación de genética es otro de los cambios que empiezan a darle impulso a la actividad. Silva agregó que el uso de inseminación y el cambio de padres permiten expresar mejor el potencial productivo de los animales. “La gente que sigue inseminando es porque ve un cambio”, afirmó, y recordó que en su propio establecimiento la primera experiencia generó “un salto exponencial”. Para ella, la mejora genética está contribuyendo a que el búfalo deje de ser visto simplemente como un animal rústico y empiece a ser considerado también desde sus características productivas y reproductivas.

Marco Zava, titular de la Cabaña Imará, destacó que la retención de hembras permitió acelerar el crecimiento del rodeo. Desde 2015 la tasa anual de expansión de la población bubalina pasó de entre 10% y 13% a más del 20%. “Hoy es difícil conseguir bubillas porque hay retención de hembras”, afirmó. El fenómeno también está relacionado con un cambio generacional en el norte, donde las nuevas generaciones heredan superficies más pequeñas, buscan mejorar la rentabilidad y muestran una mayor apertura hacia nuevas tecnologías.

El principal diferencial del búfalo está en su capacidad para transformar ambientes de baja productividad en producción ganadera. En las cuatro provincias del NEA, calcula que existen unos 8 millones de hectáreas ganaderas con bajos niveles de productividad, a las que suma alrededor de 2 millones en Córdoba y 1 millón repartido entre el norte de Santa Fe y el norte de Entre Ríos, sobre la costa del Paraná. En total, estima un potencial de alrededor de 11 millones de hectáreas para la expansión de la actividad.

Por otra lado, recortó que los frigoríficos se están adaptando a la faena, incluyendo como especie bovina tanto los vacunos como los búfalos en forma indistinta. Es decir, los frigoríficos no son una limitante. Hay varios en Chaco, Formosa, Misiones y Corrientes que lo hacen. Además, destacó que el factor más importante, junto con la nobleza productiva del animal, es la rentabilidad que es resultado del crecimiento de la población bubalina del país.

Para Zava, uno de los principales obstáculos que enfrenta la actividad bubalina para dar un salto y convertirse en una cadena de mayor dimensión es la falta de escala. Dado que las estadísticas oficiales ubican el rodeo en unas 205.000 cabezas, la diferencia frente a los aproximadamente 50 millones de vacunos que existen en el país sigue siendo considerable.

Esa brecha, condiciona las posibilidades comerciales de la actividad. “Es una población muy chica, con una escala que no permite, por ejemplo, la entrada a mercados masivos, sino que permite trabajar con nichos de mercado”, señaló. A esto se suma la falta de conocimiento sobre la actividad entre potenciales productores.

Sin embargo, destacó que el rodeo bubalino argentino viene creciendo a una tasa anual del 20% o más, un ritmo que, según indicó, se encuentra entre los más elevados de América junto con el de Bolivia. De mantenerse esa evolución, proyectó que para 2030 la Argentina podría alcanzar unas 750.000 cabezas. “Hoy estamos hablando de 300.000 vientres, más o menos, y de ahí sacás 200.000 o 250.000 terneros por año. Todavía vamos a estar hablando de una escala reducida”, dimensionó.

La explicación, según el productor, está en la capacidad de la especie para aprovechar pastizales regulares, secos, bañados, esteros y pajonales, donde el desempeño del vacuno puede ser menor. Zava dijo que el búfalo puede degradar la fibra cruda y aprovechar la proteína contenida en ella, lo que se traduce en mejores indicadores reproductivos y productivos en esos ambientes. Mientras en la ganadería vacuna los porcentajes de preñez pueden ubicarse en torno del 63% al 70% aun con mayores gastos de alimentación y logística, en los sistemas bubalinos pueden alcanzar entre 80% y 90%.

El productor calculó que el búfalo puede alcanzar una ganancia diaria de peso 60% superior a la del vacuno y llegar a los 400 kilos a los 20 meses, todavía con dentición de leche. También destacó una mayor longevidad reproductiva de las hembras y menores costos sanitarios y de personal. “Cada vientre entrega entre 16 y 18 crías”, afirmó, y agregó que la actividad puede requerir hasta un 40% menos de personal cuando los animales están acostumbrados a las rutinas de trabajo.