Un agricultor aragonés entrega las semillas que su familia conserva desde hace 200 años para evitar que desaparezcan dos calabazas tradicionales

Esta es una buena noticia, de esas que apetece leer. En las Huertas de Formiga, a los pies de la sierra de Guara, nacen dos fuentes a pocos metros una de otra. Una da agua dulce. La otra, salada. Y ambos se juntan y riegan los bancales de un veterano agricultor en Panzano (Huesca), Francisco Bescós, dando lugar a hortalizas únicas en España.

O eso sostiene el profesor de cocina Ismael Ferrer, que escribió sobre este hombre de 73 años que mantenía su huerta contra viento y marea. Atribuyó a esa mezcla de aguas el sabor de sus hortalizas. El problema es que en esa tierra maduraron las calabazas de su familia durante generaciones, pero ahora Bescós deja de plantarlas. Ya no tiene edad para seguir. Así que ha tomado una medida: regalar su bien más preciado.

Qué entregó. Un plantío germinado, con sus cepellones. Dentro, dos variedades: la calabaza amarilla de Panzano y la de Rabique. De la primera, Bescós cuenta que la conoce en casa desde sus abuelos, dice que son como son desde hace 200 años. Además de agricultor, lleva años estudiando la etnografía local. 

Ismael Ferrer, profesor y divulgador, será quien se haga cargo de tan valiosa herencia. Él dirige la parte gastronómica del CIGA y es autor del mapa de legumbres y hortalizas de Aragón. Su mapa de legumbres y hortalizas localiza más de 100 variedades repartidas por las 33 comarcas aragonesas. También capitaneó la recuperación del cebollón de Torres de Alcanadre. Y ya ha recalcado que quedan pocos agricultores y hortelanos en la provincia, una "profesión a extinguir".

Dónde está la magia. Al parecer, la calabaza amarilla debe su nombre al fruto adulto: grande y amarillo, el punto en que se saca la semilla. Ferrer la describió como un variedad que no da problemas de enfermedades, con un fruto más sabroso, de carne más dura, piel final y textura especial. Cualquiera diría que estamos hablando de una morning routine de cuidado facial. El caso es que, arrancado de la mata, el fruto aguanta mejor, y esto es ideal para luego preparar los semilleros.

UN VISTAZO A...

Para qué sirve la otra. La otra variedad, la rabique, es para el pastillo, una torta de masa de pan con huevo, aceite, anís y azúcar, rellena de nuez, manzana o calabaza. Es un postre navideño típico en Ribagorza y un dulce de invierno en el Somontano. Para elaborarlo, la Rabique es la variedad más genuina, junto a los farinosos. Ese uso en la cocina sostiene el interés por mantener viva la semilla.

Variedad, que no especie. Ninguna de las dos calabazas es una especie aparte. Ambas pertenecen al género Cucurbita y sus rasgos se fijaron por selección (año tras año, eligiendo a mano, moldeando poco a poco). Lo que desaparece, por tanto, es una combinación genética concreta. Estas no son calabazas de aspiraciones gigantes. Todas las que suelen pasar de los 400 kilos descienden de la Atlantic Giant que Howard Dill patentó en 1979. La amarilla de Panzano es el caso opuesto.

Pueblo en retirada. Por cierto, que no lo había dicho: Panzano pertenece a Casbas de Huesca y queda a 29 km de la capital. En 1991 tenía 58 vecinos. En 2025, las estimaciones apuntaban a 28. Ferrer ya prospectaba semillas por allí desde 2017 y dejó escrito su diagnóstico de huertas abandonadas, cereal que solo se trabaja en fin de semana, ausencia de niños y familias sin relevo. Nosotros relatamos el mismo patrón en Galicia: hace 20 años, el 45% de las familias gallegas ahorraba gracias a la huerta. Ahora muchas esas huertas están abandonadas.

70% en un siglo. Ferrer dice que el 70% de las variedades del planeta desapareció en el último siglo y lo que va del actual. Contra esa erosión nació en 1981 el Banco de Germoplasma Hortícola del CITA, en Zaragoza. Su objetivo es el de frenar la pérdida de variabilidad que provoca sustituir las variedades locales por otras mejoradas, más uniformes y de base genética más estrecha. Hoy conserva unas 18.500 entradas de más de 450 especies.

Éxito probado. Torres de Berrellén (Zaragoza) fue "el pueblo de los melones" hasta la década de 1960. Su melón local dejó de cultivarse. En 2015 arrancó la recuperación y un hallazgo de semillas guardadas en un granero cambió el rumbo del proyecto. En marzo de 2025, el BOE inscribió la variedad como variedad de conservación, tras 10 años de selección. El CITA repartía 6.100 semillas ese mismo año (las demás están almacenadas en las cámaras del banco, deshidratadas y congeladas a -18°C). Es la única forma de evitar que se extingan estas variedades.

Imágenes | Sherali Khan (para Pexels)

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