Ist es gefährlich, gekochte Pilze nochmal aufzuwärmen?

«Pilze darfst du auf keinen Fall zweimal aufwärmen!» Solche Küchenregeln werden oft von Generation zu Generation weitergegeben. Vielleicht kennst du den Satz noch von deinem Grosi oder von deinen Eltern. Bei Pilzen ist das Verbot heute aber überholt.

Wie gehst du mit gekochten Pilzresten um?

Ich lasse sie stehen und koche sie am nächsten Tag wieder. Was soll passieren, die wurden ja schon mal erhitzt.

Mein Grossmami sagt, Pilze darf man nicht nochmal aufwärmen. Stimmt das?

Nein. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) schreibt ausdrücklich, dass Pilzgerichte wieder aufgewärmt werden dürfen, «wenn sie gekühlt und vor dem Essen gut erhitzt werden».

Woher kommt der Irrglaube, dass Pilze beim erneuten Aufwärmen giftig werden?

Eine mögliche Erklärung: Bevor Kühlschränke selbstverständlich waren, konnten gekochte Reste schneller verderben. Aus sinnvoller Vorsicht wurde mit der Zeit ein Ammenmärchen. Entscheidend ist nämlich nicht das zweite Erhitzen, sondern was mit dem Essen dazwischen passiert.

Wie bewahre ich gekochte Pilze richtig auf?

Lass Pilzreste nicht lange auf dem Tisch oder Herd stehen, sondern kühle sie zügig ab und stell sie in den Kühlschrank. Die Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO) empfiehlt die Lagerung bei höchstens 5 Grad – und dass du sie innert zwei Tagen isst.

Wie heiss müssen die Pilze beim Aufwärmen werden?

Das BLV empfiehlt für bereits gekochte Speisen mindestens 70 Grad. Wichtig ist, dass das Gericht überall richtig heiss wird. In der Mikrowelle solltest du Saucen oder Risotto deshalb zwischendurch umrühren, damit keine kalten Stellen bleiben.

Kann ich die Pilze auch mehrmals aufwärmen?

Lieber nicht. Die VAPKO empfiehlt, Pilzgerichte nur einmal aufzuwärmen. Erwärme deshalb am besten nur die Portion, die du auch wirklich isst. Denn nicht das Erhitzen selbst ist das Problem: Bei Zimmertemperatur können sich Keime in Lebensmitteln schnell vermehren.

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Pilze entwickeln durch erneutes Erhitzen nicht plötzlich Pilzgift. Problematisch können schlecht gelagerte Reste werden, genau wie bei Reis, Rahm oder Fleisch. Stand das Gericht lange ungekühlt herum oder wurde die Kühlkette unterbrochen, solltest du es im Zweifel entsorgen.

Wildpilze und Morcheln

Das Aufwärmen macht falsch bestimmte Giftpilze nicht essbar. Selbst gesammelte Pilze solltest du deshalb vor dem Kochen kontrollieren lassen.

Bei Morcheln kommt hinzu: Tox Info Suisse und VAPKO empfehlen, sie vor dem ersten Essen mindestens 20 Minuten zu kochen. Das betrifft aber die erste Zubereitung, nicht das erneute Aufwärmen.

Kennst du eine Weisheit deiner Eltern oder Grosseltern, die inzwischen überholt ist – oder eine, an die du dich immer noch strikt hältst?

Meret Steiger (mst), arbeitet seit 2016 für 20 Minuten. Sie ist Redaktorin für Living und Auto & Mobilität und berichtet über Wohnen, Einrichten und Architektur.