Cómo hacer bizcocho de yogur esponjoso: Dani García da la clave

El bizcocho de yogur se mide con el vasito vacío y por eso se ha hecho en casas sin báscula durante generaciones. Un yogur, un vaso de aceite, dos de azúcar, tres de harina. Lo que casi nadie mide es el horno, y ahí es donde se decide si sube o se hunde.

Durante años se me hundía por el centro y culpaba a la levadura. Era la puerta. Abría el horno a los 15 minutos para ver cómo iba, se escapaba el aire caliente de golpe, la masa que aún no había cuajado se venía abajo y ya no había forma de recuperarla.

Ahora no lo abro hasta pasados 25 minutos y el problema desapareció. El otro motivo de hundimiento es pasarse de levadura, y también tiene arreglo: un sobre para tres vasitos de harina, ni uno más.

Ingredientes del bizcocho de yogur

• 1 yogur natural, y el vasito vacío como medida para todo lo demás

• 1 vasito de aceite de girasol, o de oliva suave si lo quieres con carácter

• 2 vasitos de azúcar

• 3 vasitos de harina de repostería

• 3 huevos a temperatura ambiente

• 1 sobre de levadura química (16 g) y una pizca de sal

• La ralladura de 1 limón

• Precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo. Meter el bizcocho en un horno frío es el primer motivo de que no suba, porque la levadura empieza a actuar sin que la masa haya cuajado por fuera.

• Saca los huevos de la nevera un rato antes. En frío emulsionan peor con el aceite y la masa queda más densa.

• Vacía el yogur en un bol grande y limpia el vasito: es la única herramienta de medida que necesitas a partir de aquí.

• Bate los huevos con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y crezca, tres o cuatro minutos. Ese aire es la mitad de la esponjosidad, y la levadura solo hace la otra mitad.

• Añade el yogur, el aceite y la ralladura de limón, y mezcla hasta que quede homogéneo.

• Incorpora la harina tamizada con la levadura y la sal, en dos veces y con movimientos envolventes. En cuanto la harina se moja empieza a formarse gluten, y batir fuerte aquí da un bizcocho correoso.

• Para de mezclar en cuanto no veas harina seca. Es mejor dejar algún grumo pequeño que pasarse batiendo.

• Vuelca en un molde engrasado y enharinado, llenándolo dos tercios como mucho. Más masa no da más bizcocho: da un centro crudo.

• Hornea a 180°C entre 35 y 40 minutos, con el molde a media altura. No abras la puerta en los primeros 25 minutos, por mucho que quieras mirar.

• Está cuando se ha dorado, se separa un poco de las paredes del molde y el palillo sale limpio y seco. Aquí sí limpio, al contrario que en un bizcocho de almendra.

• Si se dora demasiado por arriba antes de tiempo, cúbrelo con papel de aluminio y sigue horneando sin abrir más de lo necesario.

• Deja templar 10 minutos en el molde antes de desmoldar, y enfría del todo sobre una rejilla. En caliente pesa sobre sí mismo y se apelmaza por abajo.

El aceite, la levadura y las variantes que admite

El aceite de girasol da un bizcocho neutro y esponjoso, y el de oliva suave le pone sabor. Lo que aprendí a no usar es un virgen extra intenso: en repostería amarga.

Con la levadura, más no es mejor. Un sobre para tres vasitos de harina es suficiente; con más, el bizcocho sube muy rápido, se queda sin estructura y se desploma al enfriarse.

Se puede cambiar el yogur natural por uno de limón o de fresa sin tocar nada más. Y si lo quieres más jugoso, sustituye medio vasito de harina por medio de almendra molida.

El molde no se llena hasta arriba nunca: dos tercios, para que tenga sitio donde crecer. Es el error más fácil de cometer con un molde pequeño y una receta pensada para uno grande.

La receta que salió de un envase, no de un recetario

El bizcocho más famoso de la literatura no lleva yogur, pero también se hizo para crecer. En «Alicia en el país de las maravillas» (1865), Alicia encuentra bajo la mesa una caja de cristal con un bizcocho muy pequeño que lleva escrito «EAT ME», cómeme, con grosellas. Se lo come y se estira hasta más de nueve pies. John Tenniel no dibujó el bizcocho: dibujó lo que vino después, la niña con el cuello imposible que abre el segundo capítulo.

Este bizcocho no viene de un libro de cocina. Apareció a mediados del siglo XX, cuando el yogur empezó a venderse en vasitos individuales y alguien se dio cuenta de que ese vasito vacío servía como unidad de medida: uno de aceite, dos de azúcar, tres de harina.

De golpe se podía hacer repostería sin báscula y sin saber repostería. Las proporciones no son absolutas sino relativas, así que funciona con cualquier recipiente mientras se use el mismo para todo.

En Francia lo llaman 'gâteau de mamie', el bizcocho de la abuela, precisamente porque así lo medían ellas, y sigue siendo la primera receta que muchos niños aprenden a hacer solos. Los historiadores discuten si nació antes en España o en Francia. Probablemente en las dos a la vez.

A Dani García le pasó. En 'Hacer de comer', el programa que presentó en La 1, contó que un bizcocho de yogur con limón fue lo primero que cocinó en su vida, «magia pura», y su consejo es el de cualquier abuela: los huevos y el azúcar bien montados, el horno a 170 °C y la puerta cerrada.

Nota nutricional

Información nutricional · por porción de bizcocho de yogur

340

kcal

Energía

300

kcal

Con menos azúcar

16

g

Grasas

42

g

H. de carbono

6

g

Proteínas

0

palma

Grasa vegetal

Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · La esponjosidad la sostiene el huevo batido, así que bajar el azúcar no la penaliza

Una porción ronda las 340 kcal, según los valores de composición de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), y el grueso lo ponen el azúcar y el aceite a partes casi iguales. Bajar de dos vasitos de azúcar a uno y medio funciona bien y quita unas 40 kcal por porción sin que el bizcocho pierda esponjosidad, porque quien la sostiene es el huevo batido. 

Frente a la bollería industrial de merienda la diferencia real no está tanto en las calorías como en la grasa: aquí es aceite vegetal líquido y no grasas de palma.