Fran Rosat, chef: “Revolver el arroz arruina todas las paellas porque soltás el almidón y te queda como un risotto”

En una entrevista con Foodit, el chef Fran Rosat, nacido en Mar del Plata y al frente de Mare by Fran en Puerto Madero, Ciudad de Buenos Aires, sostuvo que una buena paella depende menos de ingredientes extravagantes que del control del sofrito, el caldo, el arroz y el fuego. Su advertencia principal es sencilla: una vez distribuido el grano, no hay que revolverlo.

¿Por qué revolver cambia la textura del arroz?

“La gente no puede resistirse a revolver”, dijo Rosat. El movimiento libera almidón y modifica la textura. En lugar de granos firmes que absorben el caldo sin volverse cremosos, el resultado se acerca a un risotto. Además, la cuchara dificulta la formación pareja del socarrat.

El chef explicó que al revolver se pierde el socarrat, se libera el almidón y el resultado se acerca a un risotto. La comparación no implica que el risotto esté mal cocido, sino que responde a otra técnica. En ese plato italiano, remover ayuda a construir cremosidad; en la paella se busca una estructura diferente.

Las tres bases de una buena paella

Para Rosat, las tres bases son el sofrito, el caldo y el punto del arroz. Si esas etapas funcionan, está resuelto el 80 por ciento del trabajo. El sofrito necesita tiempo y fuego controlado para concentrar sabor sin quemarse.

El caldo no puede ser agua con sal ni un sabor artificial. Debe tener profundidad y estar adaptado a los ingredientes. En una paella de mar, puede prepararse con cabezas de langostinos, carcasas de pescado, cebolla y zanahoria. La intensidad debe acompañar al arroz sin ocultar el producto principal.

El cocinero recomendó el grano corto. En Argentina utiliza arroz pulido de Entre Ríos y explicó que es uno de los que mejor funciona. El bomba español es una referencia tradicional, pero puede ser más difícil de conseguir o más caro. Lo importante es conocer la absorción del grano elegido.

¿Cómo reconocer el momento del socarrat?

El socarrat es la capa tostada que queda en el fondo de la paellera. Rosat lo considera la recompensa de la preparación. No se consigue quemando el arroz desde el comienzo, sino esperando a que el líquido se haya absorbido.

La señal es sonora. Cuando ya no se ve líquido y comienza un chisporroteo suave, explicó Rosat, puede subirse apenas el fuego durante unos segundos. Si todavía hay caldo y se aumenta demasiado la llama, el fondo se quema antes de que el arroz termine de cocinarse.

La paellera debe distribuir el calor de manera uniforme. En una hornalla doméstica más pequeña que el recipiente, puede ser necesario girarla con cuidado. Esa adaptación no exige revolver los granos.

Los ingredientes que hay que evitar

Rosat considera esenciales el arroz de grano corto, un sofrito bien trabajado, un caldo con cuerpo, azafrán y producto de calidad. Para el chef, el azafrán no admite discusión. En cambio, descarta crema, queso rallado y chorizo. Su argumento sobre el embutido es técnico: libera grasa y puede tapar el sabor de los mariscos. Con el queso es categórico y sostiene que el resultado ya sería otro plato.

La paella admite variantes regionales y familiares. La recomendación del chef no pretende resolver todas las discusiones sobre autenticidad, sino conservar el equilibrio y la textura del estilo que cocina en su restaurante.

Rosat aprendió durante sus años de trabajo en España, primero en el País Vasco y luego en Canarias. Su vínculo previo con el mar viene de Mar del Plata, donde creció cerca del puerto y de la actividad pesquera de su familia. Esa combinación explica que su versión argentina priorice pescados, mariscos y productos accesibles en el país.

Este contenido fue producido por un equipo de LA NACION con la asistencia de la IA a partir de un artículo firmado por Gabriela Arias.