Vegan mit Wow-Effekt – Noah Rechsteiner bringt den Garten auf den Gourmetteller

«Das ist unser Signature Dish, Purple Rain – übrigens ein Lieblingssong meines Vaters», erklärt Noah Rechsteiner seinen Gästen. Es handelt sich um ein Rotkohlrisotto, das mit verschiedenen Komponenten kombiniert und auf einem Stein angerichtet serviert wird. Es ist nur einer von insgesamt fünf bis sechs Gängen, die an diesem Abend aus der Gourmet-Küche des «Anoah» kommen.

In dieser werden derzeit unter anderem Radieschen in Schokolade getunkt, Wassermelonen zu Sashimi geschnitten oder Tomaten einmal roh und einmal getrocknet verarbeitet. Das Menü wechselt monatlich und orientiert sich an der Saison. Seit bereits sieben Jahren zeigen Noah Rechsteiner und sein Team, was sich aus rein pflanzlichen Zutaten kulinarisch machen lässt.

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• Bild 1 von 3. Seit sieben Jahren zeigt Rechsteiner unter dem Namen «Anoah», was pflanzenbasierte Küche kann – seit 2024 am festen Standort am Zürcher Rigiplatz. Bildquelle: SRF.

  

• Bild 2 von 3. Neuerdings wird das Restaurant im Gault Millau mit 13 Punkten geführt. Küchenchef ist seit 2024 Leon Paczkowski. Bildquelle: SRF.

• Bild 3 von 3. Rechsteiner ist zwar gelernter Koch – doch heute zieht es ihn eher aus der Küche und zu den Gästen. Bildquelle: SRF.

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Anerkennung gibt es inzwischen auch aus der Gastronomiebranche: Das «Anoah» wird neu mit beachtlichen 13 Punkten im Gault Millau geführt. Bereits zuvor zeichnete das Branchenmagazin «Falstaff» Rechsteiners Restaurant als «Plant-Based-Restaurant des Jahres» aus.

Früh Verantwortung übernommen

Noah Rechsteiners Weg in die Gastronomie beginnt mit 15 Jahren: Er unterschreibt seinen Lehrvertrag im Zürcher Hotel Widder, nimmt an Kochmeisterschaften teil, sammelt Erfahrungen in Küchen im Ausland und macht mit 19 Jahren den Schritt in die Selbstständigkeit.

«Ich glaube, am Anfang wurden wir gerade auch in der Gastro-Szene etwas belächelt», erinnert sich Rechsteiner. Er habe Berufskollegen überholt, die schon deutlich länger in der Branche tätig gewesen seien. Und mancher Gast sei wohl vor allem ins «Anoah» gekommen, um zu sehen, was dieser junge Mann überhaupt zu bieten habe.

Im ‹Anoah› wollen wir zeigen, dass Gastronomie auch funktioniert, ohne 100 Stunden pro Woche zu arbeiten.

Was die Selbstständigkeit kostet, weiss er heute ebenfalls: weniger Zeit für Freunde, schneller erwachsen werden, weniger Leichtigkeit im Leben.

Inzwischen ist er selbst Arbeitgeber – und will es anders machen. Ohne Ausbeutung von Tieren oder Mitarbeitenden. «Im ‹Anoah› wollen wir zeigen, dass Gastronomie auch funktioniert, ohne 100 Stunden pro Woche zu arbeiten, und dass man mehr als den Mindestlohn bezahlen kann.» Für sein zehnköpfiges Team hat er die 4-Tage-Woche eingeführt.

Zwischen Küche und Schrebergarten

Oberhalb von Zürich wird gesät, geerntet und gelernt, welches Kraut oder Gemüse wann Saison hat. Auch das gehört zu Rechsteiners Vorstellung von einer nachhaltigen Gastronomie. Der Schrebergarten soll den Bezug zur Natur stärken – und den Teamgeist.

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• Bild 1 von 6. Wer im «Anoah» arbeitet, packt regelmässig auch im Garten mit an. Bildquelle: SRF.

• Bild 2 von 6. So gibt es nicht nur frisches Gemüse aus eigenem Anbau – das Team lernt dabei auch, welches Gemüse wann Saison hat. Bildquelle: SRF.

• Bild 3 von 6. Noah Rechsteiner absolvierte selbst noch eine klassische Kochlehre. Bildquelle: SRF.

• Bild 4 von 6. Auf einer längeren Reise entdeckte er dann die vegane Ernährung für sich. Bildquelle: SRF.

• Bild 5 von 6. Das Gärtnern hat er einst von seinen beiden Grossvätern gelernt. Bildquelle: SRF.

• Bild 6 von 6. Fürs Restaurant bezieht Rechsteiner die Produkte von regionale Lieferanten. Was im eigenen Garten wächst, landet meist beim gemeinsamen Teamessen auf dem Teller. Bildquelle: SRF.

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Und wenn es um ihn summt und brummt und Noah Rechsteiner mit beiden Händen in der Erde wühlt, schweifen seine Gedanken auch mal in die Vergangenheit: «Beide meine Grosseltern hatten auch einen Garten. Mein indischer Grosspapi hatte eher einen wilden Garten und mein Schweizer Grosspapi hatte alles ganz genau geplant und angeschrieben. Bei uns ist es ein Mix aus beidem.»

Ich denke oft an sie beim Gärtnern.

Schon als Kind habe er ihnen im Garten geholfen und dabei viel gelernt. «Ich denke oft an sie beim Gärtnern.»

Vegan, aber ohne Mission

Veganes Fine Dining ist in der Schweiz immer noch eine Nische. Gleichzeitig ist der Anteil der Menschen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren, zuletzt leicht zurückgegangen.

Rechsteiner hält trotzdem an seinem Kurs fest – ohne zu missionieren: «Wir haben nie mit dem Finger auf Leute gezeigt.» Sein einziger Aktivismus bestehe darin, «einfach mega gut vegan» zu kochen.