Les fruits et légumes en boîte sont-ils bons pour la santé ?

Ils se gardent des mois, sont prêts à l'emploi et permettent de manger des végétaux même lorsque les produits frais manquent. Pourtant, les fruits et légumes en conserve souffrent encore d'une réputation de produits « moins bons » sur le plan nutritionnel. Est-ce mérité ?

À première vue, rien ne vaut un fruit ou un légume frais. Pourtant, la réalité est plus nuancée. Pour être mis en conserve, les végétaux sont généralement récoltés à maturité puis rapidement transformés.

Ils subissent notamment une cuisson destinée à assurer leur conservation. Cette étape peut entraîner une diminution de certaines vitamines sensibles à la chaleur comme la vitamine C. Mais elle ne fait pas disparaître tous leurs intérêts nutritionnels, comme les fibres, les minéraux.

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Pour garder un peu de soleil dans nos repas dès les premiers frimas, certains légumes de l'été mis en conserve vont encore nous régaler. Ils peuvent être conservés dans des bocaux en verre à condition de respecter les règles de préparation. Mieux vaut connaitre les conditions de stérilisation pour éviter les intoxications alimentaires dues à la bactérie Clostridium botulinum qui a fait parler d'elle récemment. Suivez les conseils pour respecter les bonnes pratiques.... Lire la suite

La comparaison avec le frais est également moins évidente qu'on ne l'imagine. Un légume acheté frais puis conservé plusieurs jours au réfrigérateur peut lui aussi perdre progressivement certaines vitamines. La valeur nutritionnelle dépend donc de l'aliment, de la durée et des conditions de stockage, mais aussi du procédé utilisé.

Une revue scientifique consacrée à la conservation des fruits et légumes montre ainsi que les pertes nutritionnelles varient fortement selon les aliments et les méthodes de transformation.

On prête une moindre valeur nutritionnelle aux légumes et fruits en conserve. Mais un produit frais, lui aussi, perd de ses qualités entre le champ et l'assiette. © Wollertz, shutterstock.com

Le vrai problème n'est ni le légume ni la boîte

Le principal point de vigilance ne concerne donc pas nécessairement le légume lui-même, mais ce qui l'accompagne. Certaines conserves de légumes contiennent des quantités importantes de sel ajouté. Or, une consommation excessive de sodium favorise l'augmentation de la pression artérielle.

Pour vous en assurer, comparez les étiquettes et privilégiez les produits avec peu ou pas de sel ajouté. Pour les légumes en saumure, égouttez-les et rincez-les avant consommation.

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Du côté des fruits, le piège est surtout le sirop. Une pêche ou une poire au naturel n'a pas le même profil qu'un fruit baignant dans un sirop sucré. Pour une consommation régulière, mieux vaut choisir les fruits au naturel ou dans leur propre jus, sans sucres ajoutés.

S'ils méritent un peu de prudence, ces produits demeurent tout de même intéressants dans un régime alimentaire équilibré. En effet, les conserves ont l'avantage de faciliter la consommation de végétaux au quotidien. Elles sont disponibles toute l'année, peu coûteuses, faciles à stocker et ne demandent pratiquement aucune préparation.