“이탈리아 오븐 속 군침도는 한식”…백종원 더본코리아, 맛 표준화 나선다

더본코리아가 이탈리아 업무용 스마트 오븐 기업 우녹스와 손잡고 오븐으로 한식 조리를 표준화한다. 매장이나 조리하는 사람에 따라 달라지는 가맹점의 맛 차이를 줄이고, 고온의 주방에서 일하는 부담도 덜겠다는 구상이다.

더본코리아와 우녹스의 한국 지사 우녹스코리아는 지난 4일 이탈리아 우녹스 본사에서 ‘오븐 기반 한식 조리 표준화 및 이노키친 혁신기술 공동협력’ 업무협약(MOU)을 맺었다고 14일 밝혔다. 우녹스는 호텔과 레스토랑, 베이커리, 리테일 매장 등에 스마트 조리 장비를 공급하는 회사다.

양사는 먼저 주요 한식 메뉴의 조리 온도와 시간, 습도, 풍량, 적재량 같은 핵심 조건을 데이터로 만들어 표준 레시피와 운영 매뉴얼을 짠다. 점포나 조리자, 시간대가 바뀌어도 맛이 흔들리지 않도록 표준 조리 프로그램과 교육 체계, 품질 평가 기준도 함께 마련한다.

오븐을 중심으로 주방을 스마트하게 바꾸는 운영 모델도 찾는다. 조리 자동화와 디지털 레시피, 원격 모니터링, 에너지 절감, 여러 메뉴를 한꺼번에 조리하는 기술 등을 검증할 예정이다. 조리 시간과 동선, 투입 인력, 교육 시간, 원재료 폐기율, 에너지 사용량까지 따져 효율을 높이고 고온·고강도 작업에서 생기는 안전 위험도 줄인다는 방침이다.

매장 적용은 양사 과제별 담당자로 꾸린 공동 실무협의체가 맡는다. 협의체는 대상 메뉴와 매장을 골라 지금의 조리 공정을 분석한 뒤 전용 오븐 조리 프로그램을 개발한다. 테스트 키친과 지정 매장에서 실증을 거쳐 성과를 확인하면 가맹점으로 단계적으로 넓힐 계획이다.

역할도 나눴다. 우녹스코리아는 오븐 기술과 조리 프로그램 개발, 장비 운용 교육과 현장 지원을 맡는다. 더본코리아는 메뉴·운영 정보와 레시피, 품질 기준, 테스트 환경, 현장 평가 데이터를 제공한다.

백종원 더본코리아 대표는 “한식이 세계적으로 더 확산되려면 어디서나 일정한 맛과 품질을 낼 수 있는 환경이 중요하다”며 “우녹스의 첨단 오븐 기술과 더본코리아의 소스 기반 한식 조리 노하우를 접목해 조리 과정을 데이터로 표준화하고, 전 세계에 균일한 한식의 맛을 전하는 데 기여하겠다”고 말했다.

우녹스 그룹 최고경영자(CEO)이기도 한 니콜라 미켈론 우녹스코리아 대표는 “더본코리아와 함께 한식에 최적화된 오븐 조리 프로그램을 개발하고 현장에서 검증하게 돼 뜻깊다”며 “한식 조리 품질을 고르게 하고 주방 환경을 개선하는 데 적극 기여하겠다”고 말했다.

더본코리아

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더본코리아가 우녹스와 손잡고 <b>오븐기반 한식조리 표준화</b>에 나섰습니다.
메뉴와 레시피, 품질 기준 등을 제공해 전용 조리 프로그램 테스트와 매장 실증을 추진하고 있습니다.
업계에서는 이번 협력이 가맹점의 조리자동화와 운영 효율을 높이는 계기가 될 것으로 보고 있습니다.

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• Q. 한식 조리 표준화가 가맹점 운영에 미칠 영향은?
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