Ivan Patrici Navarro: “Perquè hi hagi luxe hi ha d’haver gana”

Menjar i cuinar són qüestions polítiques. D’això n’està profundament convençut l’historiador, investigador i divulgador cultural Ivan Patrici Navarro Arquillo (Barcelona, 1981), autor de Parar taula. Històries de gana i luxe. Vinculat estretament a la història i als moviments socials de Nou Barris, Navarro proposa un viatge per la història dels Països Catalans a partir d’un lloc quotidià i ben revelador com la cuina. Ja entre els ibers, la cultura prèvia als romans a les nostres contrades, hi havia diferències de classe: així com els pobres s’alimentaven amb els productes més arrelats de la terra, els poderosos comerciaven amb romans i grecs i incorporaven a la seva cultura nous productes i maneres de produir i cuinar. De la mateixa manera, les rutes comercials van tenir conseqüències inestimables en la vida de molta gent. I, perquè no ens n’oblidem, destaca el paper de la gana com a desencadenant polític de la nostra llarga història.

—Podríem començar per la vinya, l’olivera i el blat, o el pa, oli i vi, el que anomeneu la trilogia mediterrània, però abans de la consolidació popular d’aquests tres productes, impulsada pels romans, què menjaven els ibers?
—Doncs, tot i que no es cultivava el blat, sí que hi havia ordi, civada. I de fet, feien cervesa. A casa nostra, al jaciment de Can Sadurní de Begues, s’ha trobat una de les primeres proves d’elaboració de cervesa en l’àmbit europeu. Menjaven conill, que era un dels aliments que es podien trobar a tot arreu i era un producte idiosincràtic del poble iber.

—Els romans posen les bases del nostre paisatge gastronòmic i agrícola?
—La romanització sobretot fa que cada poble envaït es converteixi en un sistema de producció per a poder exportar aquesta trilogia mediterrània, de la vinya, el blat i l’olivera. Aquests productes, el vi, el pa i l’oli serviran per a exportar el cristianisme a tots els pobles de la Mediterrània. De fet, els historiadors encara no s’han posat d’acord si la cristianització del segle III i IV va incorporar aquests elements pel simbolisme o per la popularitat.

—La ciutat imperial de Tàrraco era coneguda pels seus productes, com el peix i el marisc, i la sofisticació de la taula, però ja hi veiem una diferència de classes entre el patriciat i la plebs…
—Aquesta diferència de classes entre pobres i rics, entre privilegiats i treballadors, té una dimensió alimentària. A mesura que una persona s’anava fent rica s’allunyava dels productes propis del seu territori. És a dir, les famílies riques romanes exportaven productes de fora, com l’estruç de l’Àfrica, per als seus banquets, mentre el poble menut es conformava amb aquesta trilogia mediterrània. Hi havia receptaris com De re coquinaria d’Apici.

—El subtítol del llibre és “Històries de gana i luxe”. Perquè existeixi l’un hi ha d’haver l’altre?
—Perquè hi hagi luxe hi ha d’haver gana. De fet, és la lluita de classes habitual. Perquè uns puguin farcir la seva taula d’ingredients, hi ha d’haver molta gent que passi fam. N’hi ha un exemple claríssim. A l’edat mitjana per a portar el pebre d’Indonèsia o de les illes del Pacífic a les taules dels més rics calia pagar-ho explotant la majoria de la població. Amb totes les conseqüències que tenia aquest transport marítim des de l’Àsia fins a l’Occident, com l’expansió de les pestes mitjançant les rates que viatjaven en aquests vaixells.

—El títol fa referència a una expressió molt nostrada, que és “parar taula”. Quan la trobem documentada?
—L’expressió “parar taula” la trobem a final del segle XIV, en un manuscrit anònim que conserva la Biblioteca de Catalunya. Des de llavors apareix amb la premissa d’una congregació de persones que es reparteixen els rols i farceixen la taula d’allò que tenen.

—Però les taules, amb aquest paper d’hospitalitat, de compartir, ja es troben documentades a l’origen. A partir d’on es menja també és important?
—Els visigots marquen molt bé la diferència d’estatus. Canvien el triclini romà, on els romans menjaven estirats, per un pòdium, un espai elevat on celebraven els festins per a marcar aquesta diferència d’estatus per sobre de la resta.

—Però el gran canvi, expliqueu, serà amb l’arribada dels musulmans. Com canvia la dieta, l’horta o la llengua?
—Hi ha moltes paraules que provenen de l’àrab i molts productes, com l’albergínia, la síndria o l’arròs, que arribaran amb els musulmans. Aquest contacte va ser primordial per a assentar les bases de la gastronomia catalana. No s’entén l’una cosa sense l’altra. No oblidem que part del Llobregat en avall, allò que anomenem la Catalunya Nova, i més zones dels Països Catalans durant segles va formar part d’al-Àndalus. Els musulmans no van inventar tant del punt de vista hortícola com sobretot van recuperar el regadiu romà, mentre els cristians bàsicament subsistien.

—A la Mediterrània ja existia la globalització en aquella època?
—De fet, no s’entén cap de les guerres que hi ha hagut a la Mediterrània sense pensar en el mercat asiàtic. Qualsevol expansió cap a Orient era justament per apoderar-se de l’antiga ruta de la seda, de la ruta de les espècies, etc. Com deia abans, una taula de ric era molt cara per als pobres. Productes com el pebre, la canyella, el clau d’olor… era molt complicat que arribessin a taula. I quan hi arribaven, els rics els usaven amb obscenitat, perquè un plat carregat de pebre marcava un estatus de riquesa.

—Ens podem imaginar que les taules més opulentes deixen testimonis escrits, però de quina manera heu documentat allò que menjaven els més humils, els anònims de la Història?
—Un ric tenia la sort que ho podia documentar tot amb les seves compres o en receptaris. No oblidem el Llibre de Sent Soví, el primer receptari en una llengua viva a tot Europa, que és català. Però per a saber què menjava el poble humil he hagut d’estirar el fil de l’arqueoastronomia, és a dir, de la informació dels jaciments arqueològics. També hi ha referències als comptes de la noblesa, en què es parla del blat o la civada que produeixen i, per tant, pots deduir què menjaven.

—A l’edat mitjana, hi havia importació de productes, receptaris –com dèieu–, cuiners famosos… És un moment destacat de la nostra gastronomia?
—De fet, la gastronomia catalana té dos grans moments: l’època medieval i el segle XIX, amb la Renaixença. Però, per sort, és acumulativa i el 1800 es reinventarà. La cuina catalana manté encara influències àrabs, jueves…

—I això que tant jueus com moriscs seran expulsats…
—A Mallorca, per exemple, la població musulmana va ser directament aniquilada i la població jueva va sobreviure, sobretot fent veure que eren cristians. I quina millor manera de demostrar que eres cristià que menjar molt de porc? Aquesta sobreexplotació del porc per a demostrar que no s’era jueu, explica per exemple que l’ensaïmada sigui feta amb saïm, amb greix de porc.

—L’ensaïmada seria una manera de sobreviure…
—I alhora un símbol. Si en menjaves, no corries perill.

—I si era amb sobrassada rai…
—De fet, durant segles penjar embotits a l’entrada de casa era una manera de demostrar que eres cristià. Però això torna. En determinats sectors, el pernil o el fuet tornen a ser maneres de marcar un nosaltres i un ells, en aquest cas amb els musulmans. L’alimentació també és una manera de separar i diferenciar.

—Ramon Llull parla de sopes i al Tirant lo Blanc es diu “bon profit”…
—Una de les maneres que he tingut de documentar-me ha estat amb la narrativa, agafant els clàssics catalans. Al final, mengem tres cops cada dia, és habitual que un moment o altre se’n parli…

—El menjar no porta al gaudi i prou, sinó que sovint l’excés porta a la malaltia. De fet, molts reis la ballaven per haver menjat massa…
—S’ha documentat que Carlemany, als darrers anys, tenia sobrepès i gota, que és una malaltia associada al consum de carn vermella i marisc. És curiós, però els pobres estaven més sans. Perquè seguien una alimentació més semblant a allò que avui ens sembla una dieta sana: poca carn vermella, molta verdura, llegums, productes de temporada i de proximitat…

—Quan apareix l’escudella?
—L’escudella ja es troba al Sent Soví, al segle XIV. Al capdavall, és una sopa on es va ficant tota mena de productes de temporada, bullint contínuament i que es va reomplint. Durant segles aquesta va ser l’alimentació dels catalans. Josep Pla ja ho diu a El que hem menjat. Ha estat el pilar bàsic de la gastronomia de pagès al nostre país.

—Som en una antiga masia situada al barri de Nou Barris. Barcelona se’n recorda gaire, del seu passat agrícola?
—El sistema és tan pervers que liquidem tot el que tingui a veure amb aquesta explotació agrícola i després romantitzem la neoruralització de l’espai, fent horts urbans. Això té a veure amb un procés de capitalització absolut dels nostres recursos. El capitalisme elimina una cosa, la domestica, la fa seva i la torna a servir.

—Com va canviar la cuina catalana amb el pebrot, la patata o el tomàquet?
—Tots els aliments que van arribar d’Amèrica, al principi va costar molt que s’introduïssin a la dieta. Fixa’t en el blat de moro, que es donava a les bèsties i era una cosa d’infidels. En canvi, al País Valencià, amb un altre nom (dacsa, panís…), ja era diferent. Però al segle XVIII i XIX ja s’hi acaben incorporant totalment.

—Només la gana ens ha fet alçar als catalans?
—Els catalans ens revoltem per gana. Fixa’t en els rebomboris del pa, el mateix segle que hem perdut les institucions el 1714. O la Jamància, què ja ve de jambar, en caló. Però, ja d’abans, el poble català s’alça quan li toquen les terres, els conreus, quan ho saquegen els soldats. El poble s’alça per a conservar allò que l’alimenta.

—Quan apareixen els primers restaurants?
—A final del segle XVIII, Barcelona rep una gran afluència d’italians que s’estableixen a la ciutat i obren establiments que es diuen becos. Són els primers restaurants de la ciutat. L’establiment més antic de Barcelona en actiu, Can Culleretes, és d’aquesta època.

—Alhora, els catalans tenen un paper destacat en el món alimentari fora d’aquí…
—De fet, a Cuba es deia que s’anava “al català”, com ara diem que anem “al paqui”, per referir-se a la botiga de queviures.

—Més enllà d’això, també és interessant de descobrir per què quan anem al supermercat trobem conserves amb noms tan catalans com Massó o Serrats, que són de Galícia, Cantàbria o el País Basc.
—Mentre uns anaven a Cuba, uns altres anaven a Galícia o al nord d’Espanya. Vas a Vigo i trobes que hi ha un barri sencer que havia estat poblat per catalans. Els gallecs no els acabaven d’entendre, perquè no entenien que s’haguessin de conservar les sardines de manera industrial o no menjar-se-les fresques, com feien ells tradicionalment. El fet és que van reproduir a l’Atlàntic o el Cantàbric els sistemes coneguts a la Mediterrània quan la pesca va començar a decaure.

—La gràcia popular bateja tot un seguit de plats amb noms satírics. Què són els “peus de ministre”, per exemple?
—Era la manera com es referien a les fondes als peus de porc. Les fondes eren espais divertits, on la gent anava creant aquest imaginari, ple de sàtira cap al poder polític, religiós… Dir-ne “peus de ministre” era una manera popular d’enfrontar-se als poderosos. Al llibre en recullo tota una colla, d’aquests noms populars: onze mil verges, per dir les mongetes fregides; un alcalde, un pebrot vermell gros cuit que el client s’arregla i amaneix el seu plat; mitja xerraire amb llàgrimes de manobre, que seria mitja llengua de be estofat…

—Parlàveu abans de la Renaixença. De fet, d’alguna manera hi ha una reacció contra l’esnobisme afrancesat de les classes altes catalanes…
—Mentre els burgesos es rendien a les modes franceses, als cuiners francesos… els intel·lectuals recuperen les tradicions que s’han mantingut i han sobreviscut en el poble menut. Però l’afrancesament és molt gran. A l’Exposició Universal de 1888 se serveix “loup de mer au Roger de Llúria”.

—La guerra i la postguerra com marquen gastronòmicament el nostre país?
—Si parlem de la guerra i la postguerra, hem de recordar un títol de Joan Oliver que ho diu tot: La fam. Descriu el moment de la guerra, al mateix moment que s’estrena, el 1938. Diuen que el plat d’arròs sobre el qual gira l’argument s’havia de substituir per una altra cosa perquè els actors no se’l mengessin! Durant la guerra hi va haver intents de la Generalitat per a mirar d’alimentar la població, però a partir del 1939 hi va haver uns anys terribles de racionament, fins al 1952. Alhora, el règim permetia l’estraperlo, el mercat negre, perquè era l’única manera que hi hagués determinats productes a les taules.

—Expliqueu què menja Franco només d’entrar a Barcelona…
—”Huevos imperio”, que eren uns ous bullits, amb beixamel i després tot arrebossat. El nom ja ho diu tot.

—Com canvia l’alimentació als anys seixanta, amb el desarrollismo?
—No podem romantitzar una dictadura, però és evident que el franquisme es va anar relaxant. La gent va començar a sortir més…

—Quina influència va deixar la immigració dels cinquanta, seixanta i setanta a la cuina catalana?
—Una obertura una miqueta més gran i fins i tot una certa substitució de plats tradicionals. Per exemple, les tapes, que moltes no són d’aquí. Els pebrots de Padrón són habituals, però vénen amb els gallecs, que tenen molts restaurants a Barcelona.

—Dèieu al començament que, durant anys, les classes populars eren les més sanes perquè menjaven d’una manera més saludable…
—El baró de Maldà es queixa a Calaix de sastre que els seus criats tenen dents i, en canvi, ell les ha perdudes totes…

—Però ara els productes ultraprocessats marquen bona part de la dieta de la societat, i l’obesitat, la diabetis i les malalties càrdio-vasculars són habituals entre classes treballadores...
—La verdura o el peix blau són productes, no diré de luxe, però sí cars. No tothom hi pot accedir i, especialment, els més humils. Que accedir a la verdura sigui un privilegi és d’una perversitat terrible. Aconsegueixen que la classe obrera, que gràcies a l’alimentació havia mantingut una certa salut, la perdi. Aconsegueixen que cada cos sigui antirevolucionari. Perquè, físicament, el cos no permet fer les revoltes que la gana havia provocat anys enrere.

—Tenim la paradoxa que els Països Catalans són influents i reconeguts internacionalment del punt de vista gastronòmic, però alhora hem perdut bona part dels referents que ens singularitzaven…
—Estem en una crisi d’identitat brutal. Les classes populars, que havien mantingut aquestes tradicions, també les han perdudes i van adquirint tendències gastronòmiques foranes. És el triomf total de la globalització.