“남는게 없다”는 말, 엄살 아냐…일반음식점 식재료·인건비 비중 70% 돌파

국내 일반음식점의 식재료비와 인건비를 합친 비중(프라임 코스트)이 2024년에 처음으로 매출의 70%를 넘어선 것으로 나타났다.

14일 농림축산식품부와 한국농촌경제연구원(KREI)의 ‘외식업체 경영 실태 조사 보고서’에 따르면 일반음식점의 식재료비·인건비 비중은 2015년 58.8%에서 2024년 71.6%로 12.8%포인트 상승했다. 이 비중은 2019년 63.6%를 기록한 이후 2020년 66.1%, 2021년 66.7%, 2022년 66.8%, 2023년 69.8%, 2024년 71.6%로 5년 연속 증가세를 보였다.

구체적으로 살펴보면 평균 식재료비는 2015년 5873만원에서 2024년 1억377만원으로 약 1.8배 늘었다. 매출 대비 식재료비 비중은 2023년 40.4%로 처음 40%를 넘은 데 이어 2024년 40.7%로 역대 최고치를 기록했다. 같은 기간 평균 인건비는 2,873만 원에서 7,898만 원으로 2.7배 증가했다.

반면 평균 매출은 1억4883만원에서 2억5526만원으로 약 1.7배 늘어나는 데 그쳤다. 비용 증가 속도가 매출 증가세를 압도하면서 일반음식점의 영업이익률은 2022년 11.6%, 2023년 8.9%, 2024년 8.7%로 내리막을 걸었다. 2015년(25.4%)과 비교하면 9년 만에 3분의 1 수준으로 쪼그라든 셈이다.

외식업계에서는 프라임 코스트가 매출의 60% 안팎을 유지해야 안정적인 운영이 가능하며 70%를 넘으면 임차료나 공과금 등 나머지 영업비용을 감당하기 어려워 사실상 이익이 거의 남지 않는다고 본다.

전문가들은 기후 위기와 전쟁 등으로 인한 식재료 물가 상승과 최저임금 인상 등이 비용 증가를 부추긴 주원인으로 꼽는다.

아울러 극심한 과당 경쟁 탓에 늘어난 비용을 음식값에 온전히 전가하지 못하는 구조적 한계도 지적됐다. 김승일 한국외식업중앙회 상생협력팀장은 “창업 교육 요건을 강화하는 등 과당 경쟁을 줄이기 위한 진입 규제가 필요하다”고 제언했다.

이희찬 세종대 명예교수는 “식재료 유통망 개선과 함께 주휴 수당 등 인건비 기준을 외식업 현실에 맞게 조정하는 논의가 시급하다”고 강조했다.