112 Schweizer Brote getestet – in jedem dritten hats Zucker

Wer sich bei einem der grossen Detailhändler ein Steinofenbaguette oder ein Bauernbrot kauft, erwartet in erster Linie die klassischen Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Die Zutatenliste der meisten Industriebrote ist aber deutlich länger, wie eine Auswertung der Westschweizer Konsumentenschutzorganisation Fédération romande des consommateurs (FRC) zeigt. Sie hat die Zutatenlisten von 112 offen angebotenen Broten in den Backwarenabteilungen von Migros, Coop, Lidl und Aldi ausgewertet. Im Durchschnitt enthalten sie elf Zutaten – ein Drittel der ausgewerteten Brote auch Zucker oder Zuckerderivate.

Wie stehst du zu Zucker im Brot?

Ich finde das unnötig, in Brot braucht es für mich keinen Zucker.

Bei allen 112 Broten stehen Wasser, Mehl, Salz und Hefe unter den ersten fünf Zutaten. Daneben findet sich Weizengluten in 81 Prozent der Rezepte, Malzmehl in 71 Prozent. «Durch die Zugabe von Gluten verändert sich die Beschaffenheit des Teigs. Er lässt sich leichter verarbeiten und die Arbeit kann mechanisiert werden», erklärt Thomas Marie, Leiter der Bäckereien Bread Store und Meilleur Ouvrier de France.

Zucker auch im Bauernbrot

An vierter Stelle der am häufigsten verwendeten Zutaten stehen laut FRC Zucker und seine Derivate. Sie finden sich in fast jedem dritten untersuchten Brot. Bei Tessinerbrot und weichen hellen Laiben, deren Rezept eher an Brioche erinnert, ist das noch nachvollziehbar. Zucker beeinflusst jedoch Geschmack und Konsistenz.

Was sind Zuckerderivate?

Zuckerderivat ist kein klar gesetzlich abgegrenzter Begriff. Die Fédération romande des consommateurs (FRC) verwendet ihn als Sammelbezeichnung für Zuckerarten und daraus hergestellte Zutaten. In ihrer Auswertung nennt die Konsumentenschutzorganisation etwa Saccharose, Dextrose und Glukose-Fruktose-Sirup. Solche Zutaten können den Geschmack beeinflussen, die Bräunung der Kruste fördern oder Hefen beim Gären Nahrung liefern.

Wenn eines dieser Derivate auf der Zutatenliste steht, sagt das allerdings noch nichts darüber aus, wie viel Zucker das fertige Brot enthält oder ob es süss schmeckt.

Überraschender ist der zugesetzte Zucker bei rustikaleren und dunkleren Broten. Die FRC nennt etwa den Krustenkranz von Aldi, das Roggenbrot von der Coop-Eigenmarke Prix Garantie und das Bauernbrot von Lidl. Sie alle enthalten Zucker oder Dextrose. Besonders deutlich fällt das Safranbrot von Lidl auf: Dort steht Zucker sogar schon an dritter Stelle der Zutatenliste.

Die FRC ordnete auch das Steinofenbaguette von Migros der Kategorie «Zucker und Derivate» zu. In der aktuell online publizierten Zutatenliste ist jedoch kein zugesetzter Zucker aufgeführt. Sie enthält unter anderem Malzmehl und Gerstenmalzextrakt. Welche Zutat die FRC für ihre Einordnung heranzog, geht aus der veröffentlichten Auswertung nicht hervor.

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Je kürzer, desto besser

Die FRC wertet Zuckerzusätze in nicht süssen Broten als Fehlgriff. Marie plädiert grundsätzlich für schlanke, selbst bestimmte Rezepturen: «Der Beruf des Bäckers besteht nicht darin, fertige Mischungen aus Säcken zu schütten, auch wenn das den Alltag erleichtert. Ich bevorzuge es, die Kontrolle über Zutaten und Mengen zu behalten.»

Zucker ist nicht der einzige Zusatz, der im Test auftaucht. In 29 Prozent der Rezepturen fand die FRC Öl, in 18 Prozent zugesetzte Enzyme. Emulgatoren, die das Volumen der Krume erhöhen oder die Haltbarkeit verlängern können, stecken in 13 untersuchten Broten.

Welches Brot kommt bei dir am liebsten auf den Tisch? Verrate uns deinen Favoriten in den Kommentaren.

Meret Steiger (mst), arbeitet seit 2016 für 20 Minuten. Sie ist Redaktorin für Living und Auto & Mobilität und berichtet über Wohnen, Einrichten und Architektur.