Tirocinanti o manodopera a basso costo? Da cuoco dico: difendiamo la formazione nella ristorazione

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Nel 2023, in Italia, sono stati attivati 281.376 tirocini extracurricolari. Il quinto Rapporto INAPP ne ha individuati 8.400 irregolari, perché “nascondono la mera esecuzione di una prestazione lavorativa”: circa il 3 per cento. Un dato da leggere con cautela: non è la percentuale complessiva dei rapporti di lavoro mascherati da tirocinio, ma ciò che i dati amministrativi consentono di individuare direttamente. Un minimo osservabile, non la fotografia completa del fenomeno. Tra i 22.468 tirocini svolti nelle professioni non qualificate, nel 2023, l’11,4 per cento riguardava il commercio e il 10,8 per cento alloggio e ristorazione. Anche queste percentuali non descrivono gli 8.400 irregolari, ma mostrano quanto il problema possa riguardare settori nei quali il confine tra formazione e prestazione lavorativa è particolarmente sottile.

La storia da cui parto è piemontese. Non farò nomi, non indicherò l’azienda e non darò dettagli che possano rendere riconoscibile la persona coinvolta. Faccio il cuoco e sono anche un imprenditore. So quanto costa il lavoro e cosa significa organizzare un turno. Per questo la domanda è semplice: quel giovane sta imparando un mestiere o sta già lavorando? Nel caso concreto, un giovane con una preparazione nel settore dell’accoglienza e della ristorazione viene inserito in un tirocinio presso una realtà strutturata. Sulla carta è formazione. Nella pratica entra in servizio, viene inserito nei turni, lavora in sala e svolge le mansioni necessarie al funzionamento del locale. A quel punto il problema non è più il documento: è ciò che accade durante il turno.

Un tirocinio dovrebbe avere obiettivi, attività coerenti, un tutor e un percorso nel quale il giovane acquisisce competenze. Se invece viene collocato dove manca una persona, riceve le stesse consegne operative degli altri e serve a far funzionare il turno, bisogna chiedersi chi stia formando chi.

La ristorazione può essere un luogo autentico di formazione: si impara osservando e facendo. Ma proprio per questo il tirocinio va difeso dal suo utilizzo come manodopera a basso costo. E il problema non riguarda soltanto la ristorazione: può presentarsi nel commercio, nei servizi, nei magazzini, nell’industria, negli uffici. Cambiano i luoghi, non la domanda: formazione o lavoro?

C’è poi il tema della concorrenza. Un’impresa che assume regolarmente sostiene il costo del lavoro. Un’altra che copre una necessità ordinaria attraverso un tirocinio utilizzato come manodopera sostiene un costo diverso. Se il tirocinante svolge un’attività che l’impresa avrebbe comunque dovuto affidare a un lavoratore, il vantaggio riguarda anche il costo con cui l’azienda produce e compete sul mercato. Non ogni tirocinio è un abuso e non tutti gli imprenditori sono sfruttatori. Ma proprio perché il tirocinio è uno strumento utile, bisogna impedirne la trasformazione in altro.

C’è una frase che ricorre spesso: “Non pressiamoli troppo, questi ragazzi. Lasciamoli lavorare”. Ma se lavorano, quel lavoro deve essere riconosciuto; se sono in formazione, devono essere messi nelle condizioni di imparare. Comprendere le difficoltà dell’impresa e quelle dei giovani non può significare smettere di distinguere.

C’è poi un altro punto: i controlli. Chi attiva tirocini in modo sistematico e continua a far girare tirocinanti senza assumerne mai uno, anche sfruttando il limite temporale del tirocinio, lascia una traccia nei dati amministrativi. Centri per l’impiego, Regioni, Inps e Ispettorato dispongono di informazioni che, se incrociate, possono far emergere situazioni anomale: aziende che attivano continuamente tirocini, li fanno terminare e ne attivano altri, senza trasformarne mai nessuno in un rapporto di lavoro. Le ispezioni potrebbero essere indirizzate verso queste situazioni, senza aspettare sempre la denuncia o il controllo casuale. E dovrebbe esistere un numero verde che renda semplice segnalare una violazione dei propri diritti. Un lavoratore, soprattutto se giovane e precario, spesso non sa a chi rivolgersi e può avere paura di farlo. Una procedura per chiedere un intervento ispettivo esiste già, ma è poco conosciuta. È quella dell’Ispettorato Nazionale del Lavoro.

La richiesta è concreta e nazionale: controllare non soltanto il progetto formativo, ma ciò che accade realmente. Le mansioni, i turni, l’inserimento nell’organizzazione, la presenza effettiva del tutor, la corrispondenza tra formazione dichiarata e attività svolta. Meno controlli sulle carte, più controlli sulla realtà. Gli 8.400 casi INAPP non dimostrano che il 3 per cento rappresenti tutti gli abusi. Dimostrano però che il problema esiste ed è già misurabile. Il resto va cercato dentro i luoghi di lavoro.

Perché alla fine la domanda è elementare: quando comincia il turno, quella persona sta imparando un mestiere o sta semplicemente facendo il lavoro che serve all’impresa? Se sta facendo il lavoro, bisogna avere il coraggio di chiamarlo lavoro.