Enric Gràcia: “Som més a prop d’un bolet que d’un enciam”

El biòleg, investigador i divulgador científic Enric Gràcia i Barba (Blanes, 1952) es va especialitzar en micologia aplicada. Va exercir de professor titular a la Universitat de Barcelona fins el 2013 i ha combinat la recerca científica amb la vocació divulgadora. Durant dos anys va portar el programa El cistell, a Ràdio 4, i durant onze anys va col·laborar com a assessor científic amb el programa de TV3 Caçadors de bolets. Entre les seves publicacions es destaquen La clau dels bolets, un referent per a la identificació de bolets en llengua catalana, vinculada a la plataforma Micopèdia; i Caçadors de bolets. La guia, 100 curiositats dels bolets. Gràcia va fundar la primera empresa productora de planter de pins rovelloners a Catalunya, amb patent pròpia de cultiu, i va crear el Banc de Fongs Comestibles i Medicinals (BEMF) de la UB. Actualment viu a Planoles (Ripollès), on cuida l’hort i continua impartint cursos de micologia. Pensant en boletaires i micòlegs, però també en qui estigui interessat en la nutrició i la salut a partir de l’evidència científica, ha escrit Bolets i fongs medicinals. Coneixement científic actual i criteris per a un ús informat, dins la col·lecció Brots de Cossetània Edicions.

—Què hi trobarem, en aquest llibre?
—Hi tracto una quarantena de bolets d’arreu del món. N’he revisat les publicacions científiques, uns 1.600 treballs en total, i de cada bolet he analitzat si hi ha prou proves per a considerar-lo medicinal. No n’hi ha prou que s’hagi fet servir durant segles, com han fet els xinesos i els japonesos: he buscat si se n’han fet assaigs directament en humans i si se n’ha extret i purificat el producte actiu per provar-lo. El resultat és que només n’hi ha deu amb proves sòlides. D’aquests deu, se’n saben els principis actius i les dosis, i en alguns països ja es fan servir com a complement de tractaments mèdics.

—Dels altres trenta, què n’expliqueu?
—En un segon grup hi ha els bolets amb resultats prometedors, però amb assaigs fets amb molt poca gent. És probable que, amb el temps, l’evidència els acabi avalant. I, finalment, n’hi ha que tenen algun component actiu, però que no es poden considerar medicinals: al llibre els tracto de funcionals.

—I què vol dir funcionals?
—A veure, un tomàquet és un aliment, però, alhora, conté licopè, que és bo per al cos. Això no fa que el tomàquet sigui medicinal. Amb molts bolets passa això mateix: contenen components beneficiosos, però de moment creiem que no arriben a l’estàndard medicinal. Quan s’estudiïn més ja es veurà.

—Dels deu que sí que són medicinals, n’hi ha algun que es faci a Catalunya?
—Sis dels deu es troben a Catalunya, però tots es fan servir com a medicinals a la Xina i al Japó i, un bon nombre, de fa gairebé dos mil anys. Un dels primers va ser el que aquí anomenem pipa, perquè té forma de pipa de fumar. Durant molt de temps es va comercialitzar amb el nom científic europeu, Ganoderma lucidum. Però fa uns quants anys l’anàlisi genètica va demostrar que el bolet xinès era una altra espècie: Ganoderma sichuanense. Externament, són pràcticament idèntics, però el contingut en principis actius és diferent. El nostre Ganoderma lucidum no té el mateix valor medicinal que el xinès.

—Les propietats medicinals de la variant europea no estan estudiades?
—No. Aquest és el problema. Els terpens, uns dels principis actius de més importància farmacològica, no s’han estudiat en la nostra espècie. M’ho he trobat més d’una vegada elaborant el llibre: les espècies que s’han fet servir tradicionalment a l’Àsia no són les mateixes que tenim aquí, han evolucionat de manera diferent.

—Al marge de les aplicacions medicinals, que els europeus no tenim, quins beneficis aporten els bolets al nostre organisme?
—Les parets de les cèl·lules de tots els bolets contenen, a més de quitina, uns carbohidrats anomenats betaglucans. Quan consumim bolets, aquests betaglucans arriben gairebé intactes a l’intestí i hi estimulen la microbiota i, de retruc, el sistema immunitari. És com si el cos interpretés el bolet com un possible agressor i preparés les defenses per a una invasió que no arriba. Aquesta posada al punt ens serveix per a unes altres amenaces reals, com ara els bacteris. Per això és bo menjar bolets.

—Qualsevol? Fins i tot un xampinyó?
—Sí, tots els comestibles. Per això al final del llibre suggereixo que, abans d’entrar en el món de les càpsules, el primer pas és menjar bolets més sovint. Ens hi hem d’acostumar. És sa.

—Aquest llibre, d’algú que fa tants anys que es dedica a l’estudi de fongs i bolets, quin objectiu té?
—Quan vaig decidir de començar a escriure, vaig comprar llibres de bolets medicinals de França, Anglaterra, els Estats Units, la Xina i el Japó. Allò que més em va sorprendre és que força europeus i nord-americans en tenen un enfocament molt promocional i superficial, gairebé comercial. Posen la múrgola, el rossinyol o el cep al costat de bolets amb productes realment molt actius. És com si un llibre de plantes medicinals tractés igual la camamilla que una planta de la qual s’extreu un medicament per al cor. Després de veure això, no vaig tenir més remei sinó llegir-me els 1.600 treballs que he comentat i anar-ne destriant tota la informació. 

—Això va condicionar, doncs, l’elaboració d’aquest llibre: l’ha fet molt més exhaustiu.
—Al capítol 11 hi ha un quadre amb les principals accions dels bolets medicinals i si són més potents o més suaus. Això vol dir que tenen activitat en aquell aspecte, no que s’hagin d’utilitzar. No dic que un bolet curi el càncer, sinó que té principis actius que poden actuar en la prevenció o el tractament. Que són coadjuvants. A Europa no el fem servir, però al Japó el ventall de soca de colors (Trametes versicolor), que tenim als nostres boscs, es ven en càpsules i en format injectable com a coadjuvant del tractament del càncer. No el cura, el càncer, però ajuda que el tractament dels metges faci més efecte. A Europa no ha superat els estàndards i assaigs necessaris per a poder-lo autoritzar. 

—I què passa si algú que descobreix això en aquest llibre, el busca i el compra?
—Al llibre trobarà, per a cada bolet, què se’n sap, què no se’n sap del cert i amb què cal anar amb compte. Per exemple, els bolets estimulen el sistema immunitari, però hi ha persones que prenen medicació justament per frenar-lo. Els metges han de saber que han d’advertir aquests pacients que no prenguin suplements ni extractes de bolets. Això no són opinions meves: són coneixements científics. La meva feina ha estat aixecar-ne acta i treure el gra de la palla, fer de notari.

—A Europa no hi ha cap component de bolet, en general, que ja s’hagi introduït al camp mèdic?
—Com a medicament, no. No disposem de medicaments de bolets medicinals. Com a complement alimentari, sí, sempre que no es digui que cura. Les gírgoles del mercat, per exemple, contenen estatines, les mateixes substàncies que es fan servir per a abaixar el colesterol, però en una concentració tan baixa que n’hauries de menjar moltíssimes. Per això la indústria n’aïlla i concentra els components actius i els ven en càpsules com a complement. Hi ha un món comercial enorme, però de molts bolets encara ens falta fer el pas cap al producte farmacèutic. Som al principi.

—Però bé que tenim medicaments amb components de procedència vegetal…
—I tant! La penicil·lina és un producte d’un fong. I avui podem fer trasplantaments gràcies a la ciclosporina, també d’un fong, que n’evita el rebuig. Però, en aquests casos, se n’ha extret el principi actiu i ha passat per la farmacologia. Cal tenir present que, evolutivament, els fongs i els animals provenim d’una mateixa branca. La bioquímica de les nostres cèl·lules s’assembla molt a la d’un fong i és extraordinàriament diferent de la d’un vegetal. Som més a prop d’un bolet que d’un enciam. Per això les infeccions per fongs són tan difícils de tractar: allò que els fa mal, ens en fa a nosaltres també. I, per la mateixa raó, allò que els fongs han desenvolupat per defensar-se ens pot ser útil. Del bolet conegut com a pelutxo (Hericium erinaceus) o, comercialment, com a melena de lleó, per exemple, se n’estudien principis actius que afavoreixen el creixement neuronal. Vol dir que pot ajudar contra el Parkinson o unes altres malalties degeneratives? Encara no es pot dir, però s’estudia aquesta possibilitat. I s’ha estudiat fins i tot a l’Hospital Clínic de Barcelona, cosa esperançadora.

—Per a quines coses més ens poden anar bé els fongs?
—La majoria dels deu fongs medicinals de què parlo al llibre viuen sobre fusta. Alguns passen deu anys o quinze en un tronc, exposats a la llum ultraviolada, als insectes, als bacteris i als virus. No es poden moure: l’única arma que tenen és la química. D’alguns bolets gelatinosos, que han de resistir la deshidratació, se’n treuen principis per a cremes hidratants. Jo me’n poso. I d’uns altres, que es protegeixen de la llum ultraviolada, se’n poden fer cremes solars. No és només farmàcia, també és cosmètica.

—O sigui, que hi ha gent a sobre dels resultats que recolliu al llibre i dels quals doneu fe?
—Exacte. Ara ho puc dir amb tota seguretat: això és útil. Va bé. Però tant els bolets com les medicines fúngiques funcionen si es prenen amb constància. No serveix prendre’n quinze dies. Millor poca quantitat i durant molt de temps, perquè actuen lentament. I els bolets s’han de menjar amb constància, més temps, perquè funcionen amb lentitud. No és un producte tremendament actiu, perquè tenen concentracions baixes. 

—Quan i com us vau començar a interessar pels bolets?
—Sóc fill de Blanes. Devia tenir sis anys quan vam anar amb els meus pares a buscar bolets prop de Tordera i vam trobar una florida enorme d’un bolet que la meva mare deia que eren reigs. El meu pare deia que eren reigs bords, que són tòxics. Va guanyar l’opinió del meu pare i aquell cistell de bolets es va quedar al bosc. Anys més tard vaig tornar al mateix lloc i vaig comprovar que tenia raó la meva mare. Això em va quedar gravat. A divuit anys vaig començar la carrera de biologia i a segon ja vaig ser un dels socis fundadors de la Societat Catalana de Micologia, junt amb el naturalista Ramon Menal. Sempre m’han interessat els noms populars dels bolets i en vaig crear un arxiu, la Micopèdia, que ara forma part de la meva web (Enricgracia.cat).

—Actualment, ja jubilat, cuideu un hort. Què us aporta?
—Equivocar-me, que també és necessari. Cada any canvio i conreo més allò que m’agrada. A la meva dona i a mi ens agrada cuinar, i a l’hort faig allò que fem servir a la cuina. També hi he fet gírgoles i xiitake, amb troncs de pollancre, sense posar-hi res més. És agricultura regenerativa.

—I ens podríeu dir una recepta o un consell sobre la cuina dels bolets?
—Tenim el mal costum de posar-los a la paella amb oli. És millor posar-los a la paella ben calenta i sense oli, i deixar que es torrin, remenant-los: així l’aigua que deixen anar s’evapora i no es bullen. Quan ja són torrats, s’hi afegeix una mica d’oli i a vegades una nou petita de mantega. La sal, al final. Queden molt més saborosos.