健康網》芝麻別再整粒吞！ 專家曝先做1步驟營養更加分

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老辜營養師指出，若想讓芝麻營養成分更容易被消化系統利用，食用前不妨可以先多做一步驟；示意圖。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕不少人習慣把芝麻直接撒在飯、青菜或豆腐上，不過，老辜營養師指出，若想讓其中營養成分更容易被消化系統利用，或許可以先多做一步驟。對此，他說明，芝麻本身是植物種子，具有完整的保護結構，讓裡面的脂肪、蛋白質與植化素，不會輕易被外界破壞。也因此直接攝取未必身體能全部接觸並直接利用，若先磨碎、降低顆粒大小，相當於替消化系統「先做一道工」，也有助其中營養成分釋放。

老辜於臉書粉專發文表示，每顆芝麻都是一顆種子，植物種子本身就有一套很完整的保護結構，讓裡面的脂肪、蛋白質與植化素不會輕易被外界破壞。而人體的消化吸收，第一步就是要先把食物中的成分釋放出來。這也是營養學中很重要的一個概念：生物可利用率（Bioaccessibility）。

老辜進一步說明，食物裡的所有營養成分，不代表人體能夠全部接觸並利用。芝麻的食物基質、粒徑與消化過程，都可能影響其中植化素的釋放。近年的芝麻研究也指出，消化過程會改變芝麻中的木脂素、多酚等成分的可觸及性。因此，把芝麻磨碎，本質上是在幫我們的消化系統「先做一道工」。

老辜說，芝麻不只有好油，還含有維生素E、植物固醇，以及非常具代表性的木脂素等，如芝麻素（sesamin）與芝麻酚林（sesamolin）。經人體研究發現，吃了芝麻後，芝麻素經由腸道菌與人體代謝轉換成其他代謝物，包括腸內酯（enterolactone）。也有研究發現，較高的腸內酯濃度，與較低的心血管疾病及部分癌症死亡風險相關，不過，但目前仍屬觀察性關聯。

老辜提及，曾有人體研究發現，即使攝取的是未研磨的完整芝麻，其中的脂肪酸與木脂素仍然可被人體吸收、代謝。吃下整粒芝麻，營養不是完全無法被吸收，只是較少而已。因此，芝麻也可以直接撒在飯、青菜、豆腐上，但對於平常不太會仔細咀嚼的人，先把芝麻磨碎，可以減少食物顆粒大小，也能讓消化系統比較容易處理。

老辜總結提醒，芝麻很健康，但芝麻也是高脂肪、高熱量的種子。所以真正好的吃法，不是每天抓一大把狂吃；而是少量、規律、搭配料理，當作日常飲食的一部份。