Paulo Russo, chef: “Cuando era banquetero la gente me decía que qué gracia tenía el Maule, que el Maule era horrible”

Paulo Russo está contra el tiempo. Hoy, miércoles 28 de octubre, tiene seis invitados a comer en el departamento que mantiene en Vitacura, que es donde vive la mitad de la semana, porque la otra la pasa en Rari, ocho kilómetros al sur de Colbún. El cocinero que fabricó su fama como banquetero durante 30 años, que estuvo detrás del catering de tres mil matrimonios y otras 5 mil fiestas e inauguraciones a lo largo de Chile, lleva los últimos ocho años de su vida obsesionado con el rescate y difusión del patrimonio gastronómico del Maule: la región donde nació hace 58 años.

Después de dejar su banquetera en 2018 formó La Missión, una fundación dedicada justamente a eso, y que se complementa naturalmente con estas comidas. En sus menús de 12 tiempos, Russo sólo emplea ingredientes de las provincias y paisajes que lo vieron crecer. Algo, cuenta a Esto es Chile, que nadie había hecho antes. Al menos no en Santiago.

–Hay que estar súper enamorado, yo creo. Y, de hecho, cuando yo cerré la banquetera, tenía ganas de hacer algo que suena súper ridículo hoy día con la comida chilena. Cerré en 2018 y me tomé un año sabático solamente para recorrer. Ahí me di cuenta la riqueza que tenía el Maule, que era infinita. Y que si partía con el Maule, que es lo que me está pasando, no iba a terminar nunca. Porque en cada casa, de gente más pituca por extravagancia, o de gente más humilde por escasez, hay muchas recetas y se comía muy bien.

¿Crees que había noción de eso en 2018?

No, en general era bien desconocido el Maule.

¿Y hoy?

Menos, pero aún hay mucho desconocimiento de los productos que tenemos.

¿Cuál es tu explicación? Porque los maulinos evalúan bien su gastronomía...

Con el arroz, que producimos la mitad de lo que se consume en Chile, es normal que pase, porque es un producto que es barato y que a nadie le toma mucha importancia. Lo que sí más me llama la atención es el ají seco. Es de nivel mundial y el Maule produce casi mil toneladas anuales de ají seco molido. Entonces deberíamos ser súper reconocidos a nivel nacional.

¿Pero?

Lo que pasa es que es mucho más marquetero el tema del ají seco en La Araucanía. Te cuento una historia: hace 30 años fui a inaugurar una oficina de Consalud a Temuco. Obviamente fui al mercado comprar a merquén para llevar. Ahí hablé con la señora y me dijo mire, tenemos este, pero si quiere llevar calidad, lleve el de Palmilla. ¿Y Palmilla dónde queda?, le pregunto, ¿por aquí? No, me dice, cerca de Linares. Y eso fue hace 30 años.

¿A qué vas?

A que el Maule no es súper conocido, pese a que tiene una despensa gigantesca y un clima para prácticamente todo. Si incluso se producían mangos cerca de Chanco, porque es un lugar con un microclima. Todo es de buena calidad: comemos buenas lechugas, arvejas, legumbres, la jaiba remadora, que es extraordinaria y sólo se come acá.

Comen bien, pero no tienen esa fama.

Sí, es lo que me dice todo el mundo: que el Maule es un lugar de paso. Son pocas las personas que conocen la cordillera del Maule. Pero las que la conocen, saben que es una de las cordilleras más lindas de Chile y por lejos. Hay muchas tradiciones, pero lamentablemente las fiestas costumbristas, como la gente tiene que vender, hacen siempre lo mismo. Y esa misma gente podría cocinar cosas mucho más interesantes, pero la verdad es que no se venden. Ni siquiera un anticucho bien aliñado se vende. Además, nosotros no somos una región de súper restaurantes.

Si preguntamos en Santiago por comida tradicional del Maule, probablemente la respuesta más repetida serían los completos mojados.

Claro, imagino que sí.

¿Ha sido negativa esa fama?

No, para nada. Es parte de nuestro folclore y estamos felices y nos encanta comer eso. Esos completos son exquisitos.

Pensaba que ibas a decir que el Maule es más que un sándwich.

Es que nosotros tenemos dos sándwiches emblemáticos: la churrasca y los completos mojados. En Talca hay 40 lugares donde comer churrasca.

También se come en O’Higgins...

Sí, pero no está masificado como un sándwich de desayuno. En el Maule se come solamente al desayuno y con distintos rellenos. Hay lugares que tienen filas de 50 personas esperando para comerse una. Yo creo que en ese tipo de locales hay potencial. En estos ocho años me he creado lo convicción de que el Maule, más que grandes restaurantes, necesita puestos de comer.

¿Por qué?

Primero, porque creo que el servicio en un restorán grande es muy difícil. Sobre todo, en uno con poco presupuesto: muchas veces te puede echar a perder la experiencia. En cambio, en un puesto de comida, te acercas, te llevas tus bandejitas o tus sándwiches y te vas a sentar. También podría funcionar con una buena barra donde puedas comer comida cómoda, sabrosa y liviana.

¿No le falta mantel largo al Maule?

Pienso que no. Creo que, con una serie de puestos de comida notables o destacados, basta y sobra. Porque el tipo de público que va para el Maule, o va a la cordillera, o va para la playa, no es un público muy sofisticado. Entonces tenemos que darles a esas personas una súper buena experiencia. ¿Y qué mejor experiencia que una buena calidad de comida?

¿Qué prejuicios tienen los santiaguinos sobre la cocina del Maule?

Cuando partí con la banquetera hacía un plato que en mi casa preparaba mi abuela: el ganso con garbanzos. Los que me contrataron al principio lo encontraban de una absoluta novedad. Pero tampoco podía experimentar demasiado. La gente me decía no, eso es muy raro. Como tenía muchos clientes a lo largo del año, podía meter un plato o una entrada, o un plato principal, o un postre con productos de Maule y algunos pegaron. Hacíamos una entrada con loco, unas papayas al agua con muy poquita azúcar y chagual. Y fue un éxito, pero tuvimos que ir metiendo eso de a poquito.

¿Qué era lo más difícil de vender el Maule a tus clientes?

Cuando era banquetero y vivía allá la gente me decía que qué gracia tiene el Maule, que el Maule era horrible. Hoy, en una cuenta en Instagram que tengo, que se llama Maulino a morir, trato de ir subiendo fotos de lo que es el Maule, su gente, sus paisajes, sus productos, que son espectaculares.

¿Cómo es ahora?

Mira, yo hago comidas acá en la casa para seis personas. Entre pitos y flautas y pequeños eventos que hago y estas comidas, invito más o menos 500 personas al año a comer acá. Hago un menú en base a hongos y vegetales típicos del Maule. Lo que me dicen mis invitados es que muchos de estos productos sólo los conocían de nombre, o tal vez los habían visto, pero cuando los pruebas en un menú de 12 tiempos, todos juntos, te llaman mucho la atención.

¿Qué concepto les vendes?

La cordillera y le vendería los vegetales. Es que el Maule tiene muy buenos vegetales. Por eso es que una parte de lo que nosotros queremos hacer en la fundación es poder desarrollar formas de combinar estos maravillosos vegetales que tenemos. Por ejemplo, yo hago un plato que es de poroto cimarrón con menta y changle. Hago otra ensalada con ulte, cilantro, huevo duro, kétchup y cebollín. Entonces, son combinaciones muy simples, muy sabrosas y muy frescas, porque la mayoría de la gente anda en búsqueda de comer más liviano. No quiere comerse una longaniza con papas fritas.

Cada vez menos.

Yo creo que por ahí va lo nuestro. Lo que nosotros queremos hacer es un turismo para el Maule, donde para el año 2030, tengamos un espacio funcionando donde puedan llegar a Talca grupos de 20 o 30 personas en un bus y puedan alojar todos en un mismo espacio con sus niños y que si quieren cocinar, puedan cocinar, o si quieren contratar a alguien que les cocine, nosotros les damos el servicio. Y desde ahí partan a la cordillera o la costa y luego vuelvan a Talca, siempre moviéndose en un circuito medio controlado.

¿En qué tipo de clientes estás pensando?

Yo creo que no es la gente que tiene casa en Cachagua o el Lago Ranco. Tampoco los gringos que van a las Torres del Paine, al desierto de Atacama, o a Isla de Pascua. Sí creo que podría interesarle a otro perfil, la economía plateada: los grupos de tercera edad. Piensa que hoy andan cientos de buses dando vuelta por el Maule y lo que verán no es de la mejor calidad y lo que comen tampoco es de la mejor calidad.

¿Cómo solucionas eso?

Podría mejorar mucho pagando un poco más, con unas 10 lucas diarias bastaría. Yo digo, si vas a estar tres días afuera, y van a salir una vez al año, pucha: ¿cómo los hijos no les van a poder poner esas 30 lucas, digo yo?

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