상추, 제대로 씻으려면…식초·베이킹소다보다 중요한 것은 ‘○번 세척’

상추를 깨끗하게 먹는 데 특별한 세척 비법이나 값비싼 채소 세척제가 필요한 것이 아니다. pexels

상추를 정말 마음에 들게 씻으려면 어떻게 해야 할까. 물에 한 번 휙 헹군 뒤 바로 식탁에 올리는 경우가 많다. 눈에 흙이나 벌레가 보이지 않으면 깨끗하게 씻었다고 생각하기 쉽지만, 상추처럼 잎이 겹치고 주름이 많은 채소는 조금 다르다.

상추는 ‘한 장씩 분리’하는 것부터

먼저 상추의 상태를 살핀다. 시들거나 상한 잎, 흙이 많이 묻은 부분은 떼어낸다. 포기째 된 상추라면 잎을 한 장씩 떼어내는 것이 좋다. 잎이 겹쳐 있으면 흙이나 이물질이 숨어 있을 수 있기 때문이다. 그다음 흐르는 물에 잎의 앞면과 뒷면을 골고루 씻는다. 손으로 잎을 가볍게 문질러 표면에 붙은 이물질을 떨어뜨리는 것도 도움이 된다.

상추 같은 잎채소의 경우 ‘흐르는 물’에 씻으라는 ‘지령’이 익숙하다. 하지만 내내 수돗물을 틀어놓고 씻다 보면 물 낭비 걱정도 앞선다. 지난 2017년 농촌진흥청은 상추·쑥갓·깻잎 같은 쌈 채소를 대상으로 흐르는 물에 씻는 방법과 물을 받아 씻는 방법의 잔류농약 제거 효과를 비교했다. 결과는 의외였다. 물을 받아 흔들어 씻는 방법이 흐르는 물에 씻는 것보다 효과적이었다.

농촌진흥청 실험에서는 물 4ℓ를 받아 쌈 채소를 손으로 흔들어 씻었을 때 흐르는 물에 씻는 것과 세척 효과는 비슷하면서도 물 사용량과 세척 시간이 훨씬 적었다. 특히 물을 받아 3회 씻었을 때 잔류농약 제거율이 흐르는 물에 한 번 씻는 것보다 최대 2배까지 높아졌다. 농업연구관은 당시 다른 첨가제를 넣지 않고 수돗물을 받아 3회 정도 씻는 방법을 권장했다.

상추 세척은 일단 깨끗한 볼이나 큰 용기에 상추가 충분히 잠길 정도의 물을 받는다. 여기에 상춧잎을 물속에서 가볍게 흔들면서 표면의 흙과 이물질을 떨어뜨린다. 한 번 씻은 물에는 떨어져 나온 흙과 이물질이 남아 있다. 따라서 같은 물에서 계속 씻지 말고 물을 버린 뒤 새 물을 받아 씻는다. 이 과정을 3회 정도 반복한다. 마지막에는 흐르는 물로 한 번 헹군 뒤 잎에 남은 이물질을 제거하고 물기를 털어낸다.

식초물이나 소금물을 넣으면 더 깨끗할까?

상추를 씻을 때 식초나 소금, 베이킹소다를 넣는 이들도 있다. 하지만 ‘무언가를 더 넣어야 더 깨끗해진다’고 생각할 필요는 없다. 농촌진흥청이 소금물, 녹차액, 수돗물 등을 비교한 실험에서는 세척 방법에 따른 잔류농약 제거 효과에 큰 차이가 없었다. 농업연구관 역시 쌈 채소 세척에는 별도의 첨가제 없이 수돗물을 이용하는 방법을 권했다.

수돗물, 식초 탄 물, 소금물 등 세척액의 잔류농약 제거율 차이가 크지 않다는 연구 결과도 있다. 결국 중요한 것은 무엇을 넣느냐보다 물에 담가 흔들고, 깨끗한 물로 헹구는 물리적인 세척 과정이다.

상추를 씻고 물에 젖은 상태로 냉장고에 넣어두면 금세 물러지고 상하기 쉽다. 샐러드 스피너가 있다면 물기를 충분히 털어내고, 없다면 깨끗한 키친타월이나 면포로 물기를 가볍게 제거한다. 특히 며칠 동안 먹을 상추라면 ‘깨끗하게 씻는 것’만큼 ‘잘 말리는 것’이 중요하다. 바로 먹지 않을 잎채소를 미리 씻어 보관할 경우 오히려 수분 때문에 부패가 빨라질 수 있다. 따라서 당장 먹을 만큼만 씻어 물기를 제거하는 것도 좋은 방법이다.

이미 씻어 나온 상추는 다시 씻어야 할까?

마트에서 판매하는 샐러드용 채소 중에는 ‘세척 완료’, ‘바로 먹는 제품’, ‘세척된 제품’이라고 표시된 것도 있다. 이런 제품은 포장지의 표시와 보관법을 따르는 것이 좋다. 영양·식품 전문가들은 이미 세척된 포장 채소를 다시 씻는 과정에서 오히려 싱크대나 손, 조리도구를 통한 교차오염이 발생할 수 있다고 설명한다. 따라서 ‘깨끗하게 먹겠다고 무조건 한 번 더 씻는 것’이 항상 정답은 아니다.