Voici la seule astuce vraiment efficace pour éviter que vos pâtes ne collent à la cuisson
Spaghettis, linguines ou penne : peu importe leur forme, les pâtes ont parfois tendance à former un bloc compact après quelques minutes dans la casserole. Un problème courant qui pousse de nombreux cuisiniers à ajouter un filet d’huile d’olive dans l’eau bouillante. Mais cette habitude, bien ancrée dans les cuisines, ne serait pas aussi efficace qu’on le pense.
Dans une vidéo relayée par Marmiton, Philippe Etchebest aborde justement la question avec Jamy Gourmaud, célèbre vulgarisateur scientifique. Le chef reconnaît ajouter parfois de l’huile dans sa casserole. Mais il ne s’agit pas d’une véritable technique anti-collage, il explique simplement apprécier l’effet visuel que produisent les petites gouttes à la surface de l’eau.
Pourquoi les pâtes finissent-elles par coller ?
Pour comprendre ce phénomène, il faut s’intéresser à un ingrédient naturellement présent dans les pâtes : l’amidon. Au contact de l’eau chaude, celui-ci se libère progressivement et se mélange à l’eau de cuisson. Il forme alors une substance légèrement gluante qui favorise l’agglutination des pâtes.
C’est donc cet amidon qui est responsable de leur tendance à coller. Contrairement à une idée reçue, ajouter de l’huile dans l’eau ne permet pas de résoudre le problème. La matière grasse reste principalement à la surface et ne limite pas suffisamment la libération d’amidon.
Une seule règle à retenir
Alors, quelle est la véritable solution ? Pour Jamy Gourmaud, le secret est tout simplement de prévoir suffisamment d’eau dans la casserole. Il recommande de respecter une proportion facile à retenir : un litre d’eau pour 100 grammes de pâtes.
Avec un volume d’eau suffisant, l’amidon libéré pendant la cuisson se dilue davantage. Les pâtes ont ainsi moins tendance à s’agglutiner. Une règle simple qui permet de se passer du traditionnel filet d’huile d’olive.
Ne jetez surtout pas toute votre eau de cuisson !
Autre conseil à retenir, l’eau de cuisson peut devenir un véritable atout pour préparer une sauce. Riche en amidon, elle aide à obtenir une texture onctueuse et à lier les ingrédients.
Philippe Etchebest conseille notamment d’en conserver une petite quantité avant d’égoutter les pâtes. Il suffit ensuite de les remettre dans la casserole avec un peu de beurre et de les mélanger. L’amidon présent dans l’eau restante contribue à créer une sauce crémeuse et à bien enrober les pâtes. Comme quoi, l’eau de cuisson mérite bien mieux que de finir systématiquement dans l’évier !
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