Cómo hacer muslos de pollo al horno con la piel crujiente

La piel del pollo no se dora mientras esté mojada. Primero tiene que evaporarse el agua de la superficie y solo después empieza a tostarse, así que un muslo que entra al horno con la piel húmeda pasa la mitad del tiempo secándose en vez de dorándose. De ahí salen esas pieles pálidas y blandas.

Yo lo arreglaba echando más aceite por encima, que es exactamente lo contrario de lo que hace falta. El muslo ya trae su propia grasa debajo de la piel, y al fundirse la fríe desde dentro. Lo que hay que quitar es agua.

El gesto que lo cambia todo cuesta un minuto: secar los muslos con papel de cocina, salarlos y dejarlos en la nevera destapados. La nevera es un deshumidificador enorme, y en unas horas la piel queda tirante y seca al tacto.

En esto coinciden las dos grandes cocinas de pruebas anglosajonas. America's Test Kitchen y Kenji López-Alt, en Serious Eats, llegan por separado a la misma conclusión: la sal saca el agua, el aire frío de la nevera se la lleva y la piel, ya seca, se dora mucho antes en el horno.

Ingredientes de los muslos de pollo al horno

• 8 muslos o contramuslos de pollo con piel

• Sal gruesa

• Pimienta negra recién molida

• Media cucharadita de levadura química, opcional, para la piel

• 1 cucharadita de pimentón dulce y ajo en polvo, opcionales

• Nada de aceite por encima

• Seca los muslos con papel de cocina, uno a uno y sin prisa, por la piel y por debajo.

• Sálalos por las dos caras. Si usas la levadura química, mézclala antes con la sal: media cucharadita para ocho muslos es suficiente.

• Colócalos sobre una rejilla, con la piel hacia arriba, y déjalos en la nevera destapados. Con una hora se nota; con doce, la piel queda como un pergamino.

• Saca los muslos media hora antes de hornear y precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.

• Hornéalos sobre la rejilla, con una bandeja debajo para recoger la grasa. Sin aceite y sin tapar en ningún momento.

• A los 35 minutos, sube a 220 °C los últimos 8 o 10 minutos para rematar el dorado.

• Están hechos cuando la piel se ve tirante y oscura, el jugo que sueltan sale transparente y la carne se separa del hueso sin resistencia.

• Si tienes termómetro, el punto seguro son 70 °C en el centro. En el muslo puedes llegar a 75 u 80 sin que se seque.

• Déjalos reposar cinco minutos antes de servir. La grasa fundida de la bandeja, colada, sirve para asar patatas otro día.

Por qué el muslo perdona y la pechuga no

El muslo es carne de trabajo: tiene más grasa infiltrada y más colágeno que la pechuga. Durante la cocción, esa grasa se funde y ese colágeno se transforma en gelatina, y las dos cosas mantienen la carne jugosa mientras la pechuga, mucho más magra, ya se ha secado.

Por eso el muslo admite un horno largo y fuerte sin castigo, y por eso funciona tan bien en bandeja: aguanta el tiempo que necesita la piel para quedar crujiente.

La rejilla tampoco es un capricho. Yo tardé en ponerla y hasta entonces tenía siempre el mismo problema: arriba dorado, abajo blando. Si el pollo se apoya en la bandeja, la parte de abajo se cuece en su propio jugo. Con rejilla, el aire caliente circula por todos lados.

La levadura química, el ingrediente raro

Es media cucharadita y hace dos cosas. Sube el pH de la piel, y con el pH más alto el dorado ocurre antes y a menor temperatura. Y reacciona con el agua que la sal ha sacado, formando burbujas diminutas que, al hornearse, dejan la piel llena de microampollas.

Esa superficie irregular tiene más contacto con el aire caliente, así que pierde humedad más rápido y queda más crujiente. Conviene no pasarse de cantidad, porque en exceso deja un regusto jabonoso.

Pollos Hermanos: La cadena de pollo más famosa de la televisión no existe 

Si alguien dice «pollo» y a mucha gente le viene a la cabeza un logo amarillo con tres pollos, la culpa la tiene una serie. Los Pollos Hermanos es una cadena ficticia de pollo frito que aparece en «Breaking Bad» y en «Better Call Saul», las dos de AMC, y funciona como fachada del negocio de metanfetamina de Gustavo Fring, el personaje que interpreta Giancarlo Esposito y al que apodan El Pollero.

Lo bueno del asunto es que el local existe. El restaurante que se usó como escenario es un Twisters de South Valley, en Nuevo México, y el negocio real notó el tirón de los turistas que iban a fotografiarse donde Fring servía pollo con una sonrisa.

El pollo fue comida de domingo

Cuesta recordarlo. Ahora es la carne más barata del supermercado, pero durante siglos comer pollo fue un lujo de fiesta. A Enrique IV de Francia, que reinó entre 1589 y 1610, se le atribuye el deseo de que cada campesino pudiera poner una gallina en el puchero los domingos.

La frase se le atribuye y resume su política, aunque no es una cita documentada palabra por palabra. Dice mucho del lugar que ocupaba el ave en la mesa: un objetivo de gobierno, no un plato de diario.

Nota nutricional

Información nutricional · por ración de 2 muslos, con piel

380

kcal

Energía

−100

kcal

Sin la piel

25

g

Grasas

0

g

H. de carbono

35

g

Proteínas

Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Punto seguro: 70 °C en el centro (Comité Científico de AESAN)

Una ración de dos muslos ronda las 380 kcal, según los valores de composición de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA). Son unos 35 g de proteína y prácticamente ningún hidrato, así que la guarnición decide el plato. 

La grasa está casi toda en la piel: quitándola después de hornear se van unas 100 kcal por ración, aunque entonces se pierde lo que hemos estado buscando todo el rato.